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威尼托大區與威尼斯（下）
書的正文前或文章標題後的註釋
在風景如畫的威尼托鄉村，有野生朝鮮薊（裸食註:朝鮮薊，中國沿海地區的原產地）、以美麗羽毛聞名的帕多瓦雞和滋養意大利民族的橄欖油。
《知識·美食》推出“意大利”系列專題，以意大利美食為主題，壹起領略意大利烹飪美食、美食文化和精神靈魂...
在風景如畫的鄉村，蘆筍、啤酒花和朝鮮薊等野生草本植物正在肆意生長...
威尼托的田園風光
在威尼斯城外的威尼托，到處都有和諧、勤勞和歡樂的田園氣氛，小而優雅的城市散布在青山之間。由著名建築師帕拉第奧於16世紀建造的古典豪華莊園別墅矗立在鄉村的綠色田野中。
歌德曾經贊美過這種詩意的風景。放眼望去，壯麗的景色美不勝收。這座方圓英裏的花園靜靜地坐落在雄偉的山脈和陡峭的懸崖腳下。良田裏的高粱和玉米之間種植著壹排排藤蔓；葡萄葉從茂盛的樹上垂下，仿佛懸在空中...
朝鮮薊
威尼托的大部分食材來自農業。在從帕多瓦到維羅納的城市裏，人們主要吃蔬菜和魚幹（裸食註:維琴察的牛奶燉鱈魚是壹道經典的魚幹菜），但很少吃鮮魚。市場上的野生蘆筍、啤酒花和朝鮮薊等當地野生草藥最受歡迎。
朝鮮薊有五種不同的采摘方式。當它不成熟時，它被稱為金絲雀，可以用橄欖油蘸鹽和胡椒或用面包粉油炸。為促進花芽的生長發育，第二次采摘時將次主枝芽摘下，故稱Castraure）；；這些春天采摘的小芽用大蒜和油煮熟或裹上面糊油炸。第三個收獲是真正成熟的朝鮮薊，它的烹飪方法多種多樣。切掉上半部分後，只吃底部的第四個部分，通常通過煮、烤或炸來烹飪。第五次采摘是指采摘整個紫薊花進行觀賞。
生長在威尼托的朝鮮薊是聖伊拉茲莫島上最著名的朝鮮薊。聖伊拉斯謨島真正的朝鮮薊只能在裏奧托區的市場上買到，而且只能在威尼斯幾家優秀的餐廳裏吃到（裸食註意:基本上這些餐廳都要提前預訂）。在真正閹割過的朝鮮薊包裝盒上，印有康索齊奧·德爾·卡爾西奧·維奧萊特至迪·s·伊拉莫的標誌。
洋薊是威尼托的重要食材，但與威尼斯不同的是，即使是同樣的食材也有不同的烹飪方法和飲食習慣。例如，在威尼托的內陸地區，Risi e比西（嫩豌豆米飯）是壹道著名的菜肴。然而，威尼斯人在日常生活中更喜歡海鮮燜飯。只有在每年的4月25日，在聖凱爾的春節期間，他們才會吃豌豆燉飯和閹割朝鮮薊。
帕多瓦雞
在威尼托的其他地區，燉菜的配料多種多樣，包括南瓜、蘆筍、青蛙腿...以及在低窪沼澤地區生產的鰻魚和水鳥。最值得壹提的是，來自馬爾凱的醫生兼天文學家賈科莫·唐迪·達洛奇奧在公元14世紀從波蘭引進了加裏娜·帕多瓦娜。這種被飼養在花園裏的鳥以其美麗而聞名，它有長長的裝飾性羽毛，巨大的肉質鐘擺，黑色、白色、銀色、金色和其他顏色，在馬爾凱很受歡迎。
根據古代食譜中的描述，帕多瓦雞的烹飪方法是:首先將草藥放入雞的腹部，然後將整只雞包裹在牛膀胱或豬膀胱中。為了防止包好的膀胱加熱後爆炸，會提前開壹個小口讓空氣逸出，然後用開水燉煮。（關於裸食的說明:這種烹飪方法稱為竹筒法，筒可以是腸或空心竹筒，主要用於通風）
油品嘗師
無論是威尼斯還是威尼托的美食，意大利人餐桌上最不可或缺的就是橄欖油，所以我們不得不談到意大利的油品酒師。在1994中，Associazione Nazionale Citta Dell‘Olio負責提名橄欖油品酒師，以確保在意大利被視為可食用品牌的橄欖油能夠保持其壹塵不染的聲譽。在熱那亞、薩沃納、因佩利亞和斯波萊托的商會中，由品酒師組成的專家團隊負責控制橄欖油的質量。
這些經過多年培訓的專業品油師平日裏不沾酒、不抽煙、不吃辛辣食物。在橄欖收獲期間，他們每周會品嘗壹次每個榨油廠的產品，並專門判斷鮮榨橄欖油的三個主要缺點:黴味、酒精味和過熱。所謂酒味是指用酒精或醋清洗容器後，油沒有經過適當的幹燥處理就倒了進去，從而留下了酒味。過熱意味著橄欖在收獲後如果不立即處理就會變質、腐爛和發熱，因此有壹種腐臭的氣味。
過去，人們忙於賺錢養家，他們更註重橄欖油的產量而不是質量。但總體而言，意大利橄欖油的質量仍然令人滿意。目前，品嘗橄欖油的標準與過去不同，現在的品油師會盡力保護他們完美的敏感度和靈敏度。
現代橄欖油的分類
根據純度，橄欖油有以下幾種:
壹、初榨橄欖油（裸食註:用物理方法冷榨，避免過熱影響橄欖油品質）
包含以下子類別:
精煉橄欖油:酸度≤0.5%
特級初榨橄欖油:酸度≤1%，
初榨橄欖油:酸度≤2%。
普通初榨橄欖油:酸度≤3.3%
低級初榨橄欖油:酸度》3.3%
2.精煉橄欖油與除低等級初榨橄欖油以外的其他初榨橄欖油混合，橄欖油的酸度≤1.5%；
三、橄欖渣:用溶劑從橄欖渣中提取質量最差的橄欖油；
4.精煉橄欖渣:通過精煉方法和溶劑從橄欖渣中提取的精煉橄欖渣，酸度小於或等於0.5%。
橄欖油的壓榨和購買
事實上，幾十年來，橄欖油的生產只是第壹次壓榨。因為橄欖中所有能炸的油都是在450個大氣壓的壓力下壹次性炸出來的，根本不存在所謂的二次加壓或二次壓榨。目前，冷榨或冷榨僅將橄欖油加熱至不超過27。事實上，只有對二次原料進行處理時，才能達到60°的加熱溫度上限。
甚至當妳在國外購買意大利橄欖油時，妳需要特別註意壹種標有“意大利包裝”的橄欖油。這裏所謂的意大利包裝實際上是指從摩洛哥、突尼斯、土耳其或西班牙進口的橄欖油，通過大型船只運輸到意大利的熱那亞、因佩利亞和巴裏等港口。這些初榨橄欖油、二次油和橄欖渣來自國外...抵達意大利港口後，經過稀釋、混合或提煉，裝瓶出售，標有“意大利包裝”字樣，價格立即翻了壹番。
生理益處和精神寄托
消費者的餐桌上、意大利食譜和烹飪書籍上隨處可見橄欖油。橄欖油的廣泛使用應追溯到意大利人推崇的飲食傳統。橄欖油被認為可以改善健康、預防疾病和延長壽命。
據文獻記載，意大利橄欖油中多酚類物質的含量為1%，遠高於其他產區的0.5%。多酚可以預防癌癥和心肌梗死，而高級意大利橄欖油不僅可以預防膽結石，減少心血管疾病，還可以避免動脈硬化（裸食註:因為不飽和脂肪酸）。橄欖油富含甘油三酯、棕櫚酰甘油酯、楊梅素、維生素A和維生素E（裸食品註:抗氧化成分）等成分，還有助於預防佝僂病。從科學研究可知，特級初榨橄欖油被視為功能性食品（裸食品註:即能降低疾病風險的食品），也被視為對生理功能具有保健功能的食品。
因此，在意大利人的集體想象中，橄欖油被視為真正能帶來活力、滋養整個民族的天然汁液，與生命的精神基礎直接相關；這種精神寄托使意大利橄欖油成為宗教的聖油。午餐時間，意大利人總會在桌子上放壹瓶橄欖油，這被認為是長生不老之源。