壹、涼皮的制作方法
1.在壹斤面粉中加入大約3克鹽，用冷水攪拌。（做涼面需要用高筋面粉，因為高筋筋性強，口感更好。加鹽可以增加韌性）
2.將面團揉到位，直到面筋充分膨脹，形成牢固的面團網絡結構。
3.用濕布蓋住面團或醒發十五分鐘以上。（揉面團，充分醒發，醒發後再揉，重復三次，使面團網絡結構更均勻。)
4.將冷水倒入盆中。別碰面團。用壹半的面團洗臉是合適的。簡單來說，就是在水中揉面（洗臉壹定要在水中揉面，以利於吸水和面筋的形成）。
5.只需將面條在水中清洗四五次，在盆中留下壹點黃色的面筋，白色的洗滌水，並用最細的篩網過濾幾次洗好的面粉水，使面粉水更細膩。
6.沈澱面粉的時間要超過4小時，沈澱時間越長，效果越好。
7.沈澱後的面粉水，上面的水是清澈的，面粉已經沈澱到了盆底。將清水盡可能幹凈地倒在上面。然後用勺子將沈入盆底的面條攪拌均勻，用篩子篩壹下面水，篩出面水中的疙瘩，留下涼皮的糊狀物。
8.準備幾塊用於更換的平底不銹鋼板。在每個盤子上刷壹層熟油。（熟油是將用於烹飪的油加熱並讓其冷卻。)
9.將大鍋內的水燒開，將漿料倒入刷過熟油的平鍋內，與開水壹起放入鍋中，蓋上鍋蓋蒸2-3分鐘。記得蒸壹下。當妳看到皮膚鼓起時，妳可以取出盤子放在冰水中冷卻，然後才能揭開蓋子取下。這可以重復進行。
10.蒸好的面團每層都塗上熟油，防止面片之間粘連。把做好的面團放在壹起。
二、紅油的制作方法（涼面和冷面都可以）
幹辣椒1000克、八角50克、香果50克、山奈25克、花椒80克、高良姜80克、白胡椒50克、丁香15克、桂皮2克、茴香80克、菜籽油1.2千克、色拉油1.25千克、洋蔥65.25千克。
1.燒熱幹鍋，將幹辣椒炒至幹香，然後取出打碎成糊狀。
2.將八角、香果、山奈、花椒、山姜、白胡椒、丁香、桂皮、茴香混合均勻，用清水稍加浸泡，去除表面的泥沙，然後控幹水分備用。
3.將準備好的菜籽油和色拉油倒入鍋中，燒至四成熱，放入洋蔥和生姜，炒香，然後加入水分已控制的香料，翻炒約20分鐘，過濾出香料，洋蔥和生姜，加入幹辣椒面和白芝麻，炒至油變紅，然後關火。
4.關火後，倒出煮好的紅油，蓋上蓋子燜3-5個小時。
三、酸辣汁的制作方法（涼面和冷面都可以）
水350克、陳醋180克、壹級鮮醬油70克、樂嘉香辣醬160克、海天醬油15克、美佳鮮醬油8克、雞粉4克、生姜15克、芹菜10克、香蔥15克。
1.將水、小蔥、香芹、豆芽、海帶絲、生姜、八角、辣椒、大蒜、香果、桂皮、油菜籽、貽貝、香葉和草果放入鍋中煮3-4分鐘。
2.將麻辣鮮露、壹品鮮、生抽、美味醬油、雞粉倒入鍋中繼續煮7-8分鐘。
3.將陳醋倒入鍋中，煮開後關火。
4.過濾出煮過的醬汁。