它的“臭味”是微生物的自然發酵，在微生物發酵中有兩個方面。首先，在合適的溫度下，豆腐中的微生物自然繁殖和發酵；另壹種是鹽水中的微生物將植物蛋白分解為小分子氨基酸和蛋白質，經過長期腌制和發酵後會變色發臭。
制作臭豆腐壹般有三個步驟:脫水、自然發酵和鹽水腌制。腌制好的臭豆腐經過油炸或油炸後，外皮酥而不焦，內層嫩而臭，味道鮮美。如果蘸上壹種特殊的醬料，它會有壹種特殊的味道。借助今天的話題，跟大家分享壹下臭豆腐的制作方法。
-臭豆腐-老豆腐3塊（約1000克）。
配料:豆豉600克、食用堿粉20克、皂礬4克、鮮筍800克、鹽150克、酒30克。
-開始制作-
（1）豆腐脫水。
●把買回來的老豆腐切成5厘米的方塊，用紗布包好密封好，然後平鋪在案板上，在上面加壹塊案板，最後在上面壓壹塊石頭（註意:石頭不要太重，否則會把豆腐壓壞）。
●經過壹夜的重壓，讓豆腐中的水分慢慢壓出，豆腐就會變得緊實，像豆腐幹壹樣。
（2）豆腐自然發酵
●準備壹些幹稻草，將壓好的豆腐均勻地放在幹稻草上，蓋上壹層稻草（豆腐多的話可以重復多次）。
●將鋪好的豆腐放在溫暖通風的地方壹周左右，可以看到豆腐表面長出了白毛（這是微生物自然發酵長出的菌絲體。註意:如果菌絲體呈黑色或綠色，則表示它已破裂）。
③制取鹽水
●鍋中加水（約3000克），大火煮沸後放涼。
準備壹個幹凈的罐子（註意不要有生水、油漬、晾幹消毒），倒入涼開水中，加入準備好的配料，如豆豉、食用堿粉、皂礬、鮮筍、鹽和酒，用幹凈的器皿攪拌均勻，密封在溫暖通風的地方，每天攪拌壹次，讓它自然發酵約10天。
④制作臭豆腐
將發酵好的豆腐放入鹽水中攪拌均勻，密封後放在溫暖通風的地方。如果夏天溫度高，可以腌制6個小時（當然時間越長，豆腐越容易入味，口感也越好）。當妳想吃的時候，拿出壹些油煎炸或油炸是很好的。
——《內容生產中的答疑》——（1）為什麽選擇老豆腐做臭豆腐？
老豆腐有幾個明顯的特點；韌性好，質地硬，蓬松（有孔）
首先，在制作臭豆腐之前，妳需要去除壹些生水。豆腐有韌性，質地堅硬，只要在重壓後掌握好力度就不會破碎，保證了豆腐的完整性。然而，嫩豆腐在重壓後變得脆弱。
其次，韌性好、質地硬的老豆腐在重壓後更容易出水，含水量更少。生水少，豆腐在發酵過程中不易變質。用生水發酵的豆腐太粘，容易“發黴”，產生黑點。
而且老豆腐蓬松做成豆腐幹，腌制時容易吸收鹵汁入味。隨著鹵汁滲透到豆幹中，微生物可以很好地進入豆幹中，發酵效果會更好。
（2）為什麽要讓臭豆腐在腌制前自然發酵？
豆腐最好提前發酵，更容易被吸收。
首先，新鮮豆腐的主要成分是大分子蛋白質。只有將其充分分解為小氨基酸和蛋白質，才能被人體充分吸收，其營養才會全面。發酵的過程就是分解蛋白質的過程。
其次，提前發酵可以為微生物的繁殖和生長提供機會。大量微生物繁殖，可以更充分地分解植物蛋白。後期腌制臭豆腐時，發酵更完全，可以縮短腌制臭豆腐的時間。
（3）鹵水中加入皂礬和堿粉的作用是什麽？
堿性粉末的成分是碳酸鈉，碳酸鈉是壹種堿性物質。我們做意大利面時經常用它。作為膨松劑，它可以使面團發泡膨脹，這裏也是壹樣。它可以使豆腐幹在發酵過程中產生泡沫並吸收腌料。
皂礬很少見到。其實是壹種“臭味劑”，在做臭豆腐的時候會用到，主要是增加豆腐的臭味，也可以讓豆腐的表皮變黑、變黑、變臭。
——臭豆腐制作。"
（1）做臭豆腐壹定要選擇發酵質量高的老豆腐。對於初學者來說，更適合做臭豆腐。
（2）保存任何食材時盡量少用生水，所以豆腐要放在生水中保存，腌制用的水也是要煮熟的“死水”，主要是為了去除生水中的雜質和微生物，提高腌制產品的質量。
（3）要使臭豆腐味道更好，腌制時間必須長。