（1）花椒
四川出產的花椒顆粒最大，色澤紅亮油潤，芝麻粒少，香味濃郁，是花椒中的上品。毛文花椒的品質壹般都很好，而漢源花椒是花椒中的上品。作為壹種調味品，四川廚師主要利用其麻味和香氣。大麻味是由胡椒中含有的揮發油產生的。川菜中常用的麻辣、胡椒、煙熏、五香、奇特、陳皮等都有辣椒的作用。花椒廣泛用於川味的調制，可整粒使用，也可磨成粉，精煉成花椒油。整個辣椒主要用於熱菜，如毛肚火鍋、發酵綠豆芽等。辣椒面可用於熱菜和涼菜，如麻婆豆腐、水煮豬肉片，以及涼菜如椒麻雞片和牛棚生菜。花椒油多用於涼菜。作為川菜的創新火鍋，大量使用青椒，這也是川菜的壹種創新。
胡椒
川菜中使用的有幹辣椒、辣椒粉和紅油泡椒。先說幹辣椒，幹辣椒是用新鮮辣椒曬幹的。外觀鮮紅色或紅褐色，有光澤，內部有種子。幹辣椒有壹種特殊的氣味，像燃燒壹樣辛辣。川菜用幹辣椒調味的原則是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近生產的二金條辣椒和七星椒屬於這種品種，是辣椒中的上品。幹辣椒可以用來切割和研磨。切主要用於辛辣菜肴，如蓮花白和黃瓜。辣椒粉有兩種常見的使用方法。壹種是直接吃。川東制作宮保雞丁時，壹定要用辣椒粉來增色。二是制作紅辣椒，可作為紅油、麻辣等口味。它被廣泛用於熱菜和涼菜，如紅油竹筍、紅油皮紮絲、辣子雞、麻辣豆腐等菜肴。除了幹辣椒，還有壹種在川菜調味中起重要作用的泡椒。它是由新鮮的紅辣椒制成的。因為它是釀造的。因為乳酸是在釀造過程中產生的，所以用於烹飪時會使菜肴具有獨特的香氣和味道，它將是川菜中烹飪魚和烹飪魚香菜肴的主要調味品。目前，朝天椒、小米椒和米渣椒應用廣泛，可以烹飪出許多特色川菜。
⑶豆瓣醬
郫縣豆瓣主要有兩種:郫縣豆瓣和金鉤豆瓣。郫縣豆瓣是用新鮮辣椒、細蠶豆和面味原料釀制而成的，四川郫縣豆瓣廠生產的豆瓣更好。這種豆瓣色澤紅褐色，油潤透亮，味道鮮香麻辣，花瓣酥脆，具有濃郁的褐色和清亮的醬香味。它是烹飪家常菜、麻辣等口味的主要調味品。烹飪時，壹般需要將郫縣的豆瓣切碎，如豆瓣、川味豬肉和鰻魚幹。還有壹種豆瓣主要是蘸食的，就是重慶啤酒廠生產的金鉤豆瓣醬比較好。它主要由蠶豆、金鉤（四川對蝦幹的稱呼）和香油制成。這種豆瓣醬呈深棕色，明亮而油潤，鮮甜，鹹香可口，略帶辛辣，並富含酯香味。是燉牛肉湯、牛尾湯的最佳蘸料。此外，烹飪火鍋等。，也是離不開豆瓣的，也可以用來調制醬料。