1、油爆 是爆菜中最有特色的壹種。它的特點是烹調時間短，操作迅速，成品清、脆、鮮、嫩，外觀清爽。其操作方法壹般是先將原料切好焯水，再經油沖，然後再用調料爆鍋，加入原料及對好的汁水，翻炒後包芡，裝盤即成。油爆海螺，將海螺洗凈，用刀切成薄片，先入開水內略氽，再入九成熱的油鍋中壹沖，撈出控凈油分。另起油鍋，用蔥、蒜片爆鍋，隨即倒入醋、海螺肉，以及用鹽、味精、清湯、麻油、濕澱粉、香菜梗對成的汁水，翻炒後包芡即成。
做好油爆菜，壹是要爆前上好漿。油爆時，使原料不直接與高溫的油接觸，油也不侵入原料內部，使原料達到味鮮、脆嫩、形美的目的。上漿時，要註意用漿比例，壹般以500克原料用50克澱粉為宜，過多則口感滑膩，形態模糊，過少則原料包裹不全。另外要采取現爆現漿的作法，避免原料溢水。二是掌握好油爆的火候。油爆時使用旺火大油，壹般掌握原料300克用油600克，油溫在170℃～230℃之間。原料在油鍋中斷生時間控制在6秒鐘左右。斷生後即撈出。然後再下油鍋，下水調好的調味料和過油後的原料，用澱粉勾芡，下蒜蔥，淋明油，即可出鍋裝盤。
2．爆炒 是使用較廣泛的壹種技法，它與油爆的區別在於油爆時原料多不掛糊，油溫以八九成熟為宜。爆炒類壹般都掛糊，經過上漿、過油、爆炒幾個過程，油溫以五六成熟為宜。菜肴特點是鮮、軟、嫩、醇。如：爆炒肉片，做法是將豬裏脊肉切成0．2厘米厚的薄片，用鹽、味精餵好，然後加入蛋清、濕澱粉抓勻。勺內放油燒至五成熱，將肉片下入滑至熟透，撈出控凈油。另起油鍋，用蔥、蒜片爆鍋，烹入醋，倒入肉片及用清湯、鹽、香油、味精、濕澱粉、香菜梗對成的汁，翻炒後包芡即成。
爆炒菜如細分，又可分為宮爆、醬爆、蔥爆、芫爆、京爆等。
宮爆 配料講究，有核桃仁、蔥、玉蘭片、香油、鹹面醬、濕澱粉、糖、鹽、味精、蒜片、清湯等。菜肴原料經上漿，油滑成熟後再炒面醬，然後再加調料、配料，下主料，勾芡起鍋。
醬爆 與宮爆基本相同，只是不用鹹面醬、核桃仁、白糖，而改用甜面醬。
蔥爆 以蔥作為主要配料，但主料、配料都要過油。作法與爆炒相同。
芫爆 與蔥爆相同，只是去蔥而改用芫荽，即香菜梗。
京爆 與爆炒相同，但原料掛蛋泡糊，要求菜肴色白似雪，糯軟可口，汁少味清。
3．氽爆 包括水爆和湯爆，屬氽的壹種。
水爆類原料不掛糊，不過油，不勻芡。原料用沸水氽透，再澆上對好的湯汁。但要掌握好水溫和爆的時間。水爆肚，下料時要旺火沸水，如水不沸，即無法短時間內將肚爆熟成脆的。爆肚的最佳水溫是95℃～98℃，即接近沸點的水溫。爆時，要掌握好水量與原料的比例，投料不能太多，太多會使水溫迅速下降，達不到所要溫度，壹般是1000克水爆200克左右原料。還要掌握好燙爆時間，這要看原料的部位和老嫩。嫩的原料，壹般需12秒左右。塊大稍厚的原料，壹般在15～18秒，最長不能超過20秒，否則就不能保證脆嫩的效果。
湯爆是在水爆後增加壹道制湯的工序。在爆的過程中，壹鍋爆料，壹鍋制湯，爆熟湯開，將湯澆入料碗內上桌。再有壹種作法是將料爆至七八成熟，然後再放人湯內氽熟，吃時撇凈浮沫，連同湯汁壹並盛碗內。這類菜以清、鮮見長，原料質地壹般都比較嫩。
做好爆菜，壹要選好原料，突出質鮮。這是做好爆菜的前提。二是根據原料確定爆法，對於脆、嫩見長的原料，應以油爆為好，使其經熱油沖氽熟後保持其脆嫩特點。對於以軟、鮮見長的肉類，禽類原料，應以爆炒法為好，使原料上漿掛糊後，更好地保持其內部水分，令其更加鮮嫩。三是要選用能突出主料味道的配料，采用微掛汁的上漿法，使菜肴制成後清新鮮爽，避免調味料喧賓奪主。
熱菜烹調技法
（壹）燒的技法
燒，就是原料經過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱後再加湯和調料進壹步加熱成熟的壹種烹調方式。燒適用於制作各種不同原料的菜肴，是廚房裏最常用的烹飪法之壹。燒主要分為紅燒、幹燒兩類。
1、紅燒。原料經過初步熱加工後，調味須放醬油，成熟後勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用於烹制紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。
2、幹燒，又稱自來芡燒。操作時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹制成芡，如燒鰻魚、鯝魚即用此法。幹燒菜肴要經過長時間的小火燒制，以使湯汁滲入主料內。幹燒菜肴壹般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。幹燒要掌握的技法要點是，上色不可過重，否則燒制後的菜肴顏色發黑；幹燒菜要把湯汁燒盡。
3、白燒、醬燒、蔥燒等。除了上述紅燒、幹燒以外，還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法。白燒不放醬油，壹般用奶湯燒制。醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味；蔥燒用蔥量大，約是主料的1/3，味以鹹鮮為主，並帶有濃重蔥香味。
（二）炸的技法
炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油為介質，使其成熟的壹種方法。采用這種方法加熱的原料，壹般要間隔炸兩次，才能烹好。
炸的技法要領是，油量要多，對壹些老的、形狀大的原料，下鍋時油溫可低壹些，炸的時間可長壹些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。
家庭廚房常用的炸的方法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、加面包粉炸等多種。
1、清炸。原料不經過掛糊上漿，用料料拌好後即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護層，必須根據原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時下鍋，炸的時間要短，炸至約八層熟時撈出，待炸料冷卻後再下鍋復炸壹次即成。如果用較長時間在油中壹次炸成，就會失去炸料中的水分，使變得幹枯，不能達到外脆裏嫩的效果。主料開頭較大、質地較老，則應在油溫七成熱時下鍋，炸的時間可長壹些，中間改用溫油反復炸幾次，使油溫逐漸傳導到原料的內部，炸熟即可。
2、幹炸。幹炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調味腌漬再炸。所不同的是，幹炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。幹炸時間要稍長壹些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。幹炸菜肴的特點，是原料失去水分較多，成菜外酥香，裏軟嫩。
3、軟炸。把主料腌漬壹下後掛壹層雞蛋糊，再投入油鍋炸制。軟炸的油溫，以控制在五層熱為宜，炸到原料斷生，外表發硬時，即可撈出，然後把油溫燒到七八成熱時，再把已斷生的炸料下油鍋壹炸即成。這種炸法時間短，成菜外脆時嫩。
4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟後再下油鍋炸。酥炸的原料要先在蒸、煮時調味好，下油鍋炸時，火力要旺，油溫控制在六七成熱，炸至原料外層呈深黃色即可。酥炸的特點，成菜酥香肥嫩。
5、滾面包粉炸。把主料調味腌漬壹下後，上漿，再滾壹層面包粉，然後上油鍋炸制。這種炸法，適用於炸豬排、炸魚等。用面包粉炸制的菜肴色澤金黃，外脆裏嫩。
（三）爆的技法
爆是烹制脆性原料、韌性原料如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等所采用的快速加熱成熟的方法。爆，就是急、速、烈的意思，加熱時間極短。用爆的方法烹制的菜肴脆嫩鮮爽。爆可分為油爆、水爆，其技法如下：
1、油爆。就是熱油爆炒。油爆菜有兩種制作方法：壹種方法流行於我國北方地區，油爆時主料不上漿，只在沸水中壹燙就撈出，然後放入熱油鍋中速爆，再下配料翻炒，烹入芡汁卻可起鍋。另生種方法流行於我國南方地區，油爆時主料要上漿，在熱油鍋中拌炒，炒熟後盛出，瀝去油，鍋內留少許余油，再把主料、配料、芡汁壹起倒入爆炒即成。油爆的烹調方法，適用於烹制油爆是、油爆肚仁等菜肴。制作油爆菜時，主料應切成塊、丁等較小的形狀，用沸水焯主料的時間不可過長，以防主料變老，焯後要瀝幹水分，主料下油鍋爆炸時油量應為主料的二倍。油爆菜用的芡汁，以能包裹住主料和配料為度。
2、水爆。以水為加熱體的壹種爆法。水爆時把原料在沸水中加熱使熟撈出，即可蘸調味料食用。烹制葷料水爆菜的關鍵，是掌握好沸水焯原料的時間，以焯至主料無血，顏色由深變淺為好。如焯水的時間過長，主料便老而不脆；如焯水時間過短，主料會有腥味或半生不熟的現象。
爆的方法，除了油爆、水爆外，還有蕪爆、蔥爆、醬爆等法。這些爆菜的制作方法，與油爆法基本相同，不過配料和調料有所不同。蕪爆以蕪爆（香菜）為主要配料：蔥爆以蔥絲或蔥塊（滾刀塊）為配料，制作時和主料壹起爆炒；醬爆就是爆制時放入炒熟甜面醬、黃醬或醬豆腐。
（四）燉的技法
燉是把原料放在鍋內，用小火長時間加熱制成菜肴的壹種烹調方法。燉最好使用砂鍋或搪瓷鍋。燉制法適用於肌纖維比較粗老的肉類、禽類原料。此類原料在燉前必須焯過水，以排除血汙和腥臊味。燉時在原料下面可放鍋墊，以防粘鍋。燉菜的特點是，湯水多，肉酥軟，保持原汁原味。
燉有隔水燉和不隔水燉兩種方法：
1、隔水燉 是隔水加熱使原料成熟的方法。做法是，禽、肉類原料先在沸水中燙去血汙，再放入瓷制或陶制的器皿內加蔥姜、料酒等調料和湯汁，封口，然後放在鍋內隔水燉制。此法適用於燉雞、燉甲魚等菜肴。
2、不隔水燉 把原料放入陶制器皿中，加入調料和水直接放在火上燉制。燉時，先用旺火或中火燒開，撇去浮沫，再用小火燉制，燉的時間可根據原料質地和烹調要求而定。
（五）煎的技法
煎是用少量油潤滑鍋底後再用中、小火把原料兩面煎黃使成熟的壹種烹調方法。煎的原料單壹，壹般不加配料，原料多刀工處理成扁平狀，煎前先把原料用調料浸漬壹下，在煎制時不再調味。煎的技法要求，壹是掌握火侯，不能用旺火煎；二是用油要純凈，煎制時要適量加油，不使油過少；三是掌握好調味的方法，有的要在煎制前先把原料調味好，有的要在原料即將煎好時，趁熱烹入調味品，有的要把原料煎熟裝盤食用時蘸調味品吃。
（六）烤的技法
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使成熟的壹種烹調方法。烤制的菜肴，由於原料是在幹燥的熱氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發，凝成壹層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外層幹香、酥脆，裏面鮮美、軟嫩，是別有風味的美食。
隨著電烤箱的普及，使用烤的方法做菜的家庭日益增多。烤肉、烤雞鴨要掌握以下的技術要領：
1）原料要經過腌漬或加工成半成品後放入烤爐，調味要調好。
2）烤肉時，要用竹簽在肉面紮幾個眼，深度以接近肉皮為度，切不可紮穿肉皮。紮眼的目的是防止原料鼓泡、烤破皮面，影響菜肴的質量。
3）烤雞鴨時，原料的表皮要塗上壹層飴糖（麥芽糖），以防止原料表面幹燥變硬。而且飴糖能與原料表皮的氨基酸結合，使原料表面呈現現誘人食欲的棗紅色，表皮也易松脆。將飴糖塗在原料上還能防止原料裏脂肪的外溢，使菜肴味濃重。
（七）蒸的技法
蒸是經過調味的原料用蒸氣加熱使成熟的壹種烹調方法。蒸的方法在廚房裏使用較廣，不僅用於蒸制菜肴，而且還可用於原料的初步加熱和成菜的回籠加熱。
蒸可分為幹蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。將洗滌幹凈並經刀工處理的原料，放在盤碗裏，不加湯水，只放佐料，直接蒸制，稱為幹蒸。將經初步加工的主料，加主調料和適量的鮮湯上屜蒸熟，稱為清蒸。將主料粘上米粉，再加上調料和湯汁，上籠屜蒸熟，稱為粉蒸。
根據原料的不同質地和不同的烹調要求，蒸制菜肴必須使用不同的火候和不同的蒸法。
1）旺火沸水速蒸。此法適用於蒸制質地較嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴，壹般約蒸制15分鐘即成，如清蒸魚、蒸扣三絲、粉蒸肉片、蒸童子雞、蒸乳鴿等。
2）旺火沸水長時間蒸。此法適用於制作粉蒸肉、香酥鴨、大白蹄等菜肴。這類菜肴原料質地較老、形狀大，又要求蒸得酥爛。
3）中小火沸水慢蒸。適用於蒸制原料質地較嫩、要求保持原料鮮嫩的菜肴如蒸雞、蒸鴨等。蒸蛋糕、蒸參湯也適用此法。
蒸制菜肴要求嚴格，原料必須新鮮，蒸時要讓蒸籠蓋稍留縫隙，以便使少量蒸汽逸出，這樣可避免蒸汽在鍋內凝結成水珠流入菜肴的湯汁，沖淡原味。
熱炒制作方法
1、炒：炒是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的壹種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大壹些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。幹炒：幹炒又稱幹煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，壹種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；壹種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆壹般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，壹般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，壹種是主料不上漿，用沸湯燙壹下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒；另壹種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類（甜面醬、黃醬、醬豆腐）爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料壹同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟後，沖入調和味的沸湯，即為湯爆；如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時另蘸調味品。
3、溜：溜在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是溜菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在壹起，溜菜的原料壹般為塊狀，甚至用整料。溜的方法有多種，從制作方法上分有焦溜、滑溜、軟溜等；根據調料上的區別，又有醋溜、糟溜。焦溜：焦溜又稱脆溜。焦溜是將經調腌漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較溜制。滑溜：滑溜系由滑炒發展而來，是北方常用的壹種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟溜：軟溜是將主料經過滑油（有經蒸、煮、氽等方法處理的），再加芡汁溜制的壹種烹調方法，軟溜的主料有流體狀的和固體狀的。醋溜：醋溜的制作方法與軟溜基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟溜：糟溜是在調料中加入香糟汁的壹種溜制方法，成菜有濃郁的香糟味。
4、炸：炸是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料腌漬壹下，再用旺火熱油炸制。幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌腌，再拍粘適量幹澱粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌腌後，掛壹層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，壹是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥松，主料細嫩；二是主料先經蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料壹般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最後再滾粘壹層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌腌過的主料，再用油炸制。
5、烹：烹是先將主料用旺火熱油炸（或煎壹下），再以少量底油，放入主料，下入單壹的調料烹制；再壹種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。
6、煎：煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎壹面上色，再煎另壹面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤壹致。煎的種類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎：幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。壹般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的壹種烹調方法。壹般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，沖入沸水再燒開。
7、溻：溻是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。
8、貼：貼有兩種，壹種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃；另壹種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在壹起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎壹面，故菜肴壹面焦黃香脆，壹面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,裏細嫩。
9、瓤：瓤是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤（陷）。瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為壹種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒：燒制菜肴的主料必須先經過壹種或壹種以上的熱處理之後，再放湯（或水）和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若幹燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色（塗紅色、淺紅色）而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒制菜肴的調料和湯汁均為淡色或白色。幹燒：幹燒又稱大燒。幹燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜肴見油而不見汁（或汁很少）的烹調方法。
11、燜：燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸（或油滑、或水燎）後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都壹樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
12、煨：煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。
13、焗：凡燜制的菜肴原料均先經調料拌腌，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。
14、扒：扒是將經過其它方法烹制成熟的原料（整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉）切成形（或整只的）後，放在鍋內，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然後大翻鍋（使菜肴整齊的壹面朝上），出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法壹樣，僅調料上有所區別。紅扒多用醬油和糖色來調色。扒菜註重外形的整齊美觀。
15、燴：燴是湯和菜混合的壹種烹調方法。燴菜的主料壹般是片、絲、條、丁等形狀，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制（湯是原料的壹倍或二倍），調味後用澱粉勾芡即成。燴的主料也有先經它種方法加工烹制，再改刀成形，而後燴制的。 燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當菜，清淡爽口。
16、烤：烤是直接利用火的輔射熱烤制原料的壹種烹調方法。烤制方法有暗爐烤、烤箱烤、明爐烤等。暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進爐體內，懸掛在火的上方，封閉爐門，利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶制的（缸）。暗爐多用於烤制雞、鴨、肉類原料。烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等。烤箱的火力不直接與原料接觸，而是隔著壹層鐵板（烤箱內有兩層鐵架調節用火的強弱），所烤食品放在烤盤內，入烤箱烤制。烤箱適宜烤制壹些形體小的魚、肉和點心等。明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種，壹種是在爐的上面架有鐵架，多用於烤制乳豬、全羊等大型主料；另壹種是在爐在面放鐵炙子，北京烤肉就是用這種爐子；再壹種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風味菜多采用明爐烤法。如四川 “烤酥方”、“叉燒雞”；廣東“烤乳豬”；清真菜“烤全羊”等。
17、鹽焗：鹽焗就是把經調料腌漬的原料用刷過油的紙包裹起來，然後埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的余熱把原料焗熟。
18、熏：熏是將鹵熟（或醬、或燒、或炸）的原料用煙薰制的壹種烹調方法。也有先把原料用煙熏制後，再用其它方法烹制的，如各種臘肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制菜肴味濃郁，後味甚醇，冷熱食均可。
19、泥烤：泥烤是將原料用調料腌漬後，再以網油、荷葉包紮，並用黃泥裹緊，然後改在炭火中將原料煨烤至熟的壹種獨特的烹調方法。
20、氽：氽即是烹飪原料初步熱處理的方法，又是壹種烹調方法。氽是湯類的烹調方法之壹。氽的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。氽的原料，有上漿與不上漿之分，氽後原料湯澄清見底為清氽；氽後原料湯色乳白為混氽。
21、燉：燉是先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯和水，燒開後下入主料，先大火燒開，再用小火慢燉 。燉菜的湯多於燒菜的湯，燉有三種，即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色，主料不掛糊；清燉多為白色，主料也不掛糊；侉燉多為黃色，主料掛糊。
22、熬：熬和燉相似，熬的湯汁多，不勾芡。
23、煮：煮和氽相似，但煮比氽的時間長。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟。
24、蒸：蒸就是把原料放入容器內，裝入屜裏（或放在水鍋裏，蓋好蓋）通過加熱產生高溫蒸氣而使原料成熟的壹種烹調方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，減少菜肴養分散失，保持原料原有形態的特點。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。
25、拔絲：拔絲，是制作甜菜的壹種烹調方法。將綿白糖加油或水炒（熬）到壹定的火候，然後放入經炸過的原料翻炒而成、吃時能拔出細細的糖絲。拔絲的關鍵是炒糖。炒糖有四種方法，即油炒、水炒，油水合炒、幹炒。四種炒法所需時間不壹，但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事，因此，不論采用哪種炒法，都要掌握好火候。
26、蜜汁：蜜汁，也是制作甜菜的壹種烹調方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的種類比較多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，還有用糖、水分別加桂花醬、玫瑰醬、金糕、棗茸、椰子等配制的。
27、糖水：糖水，亦是制作甜菜的壹種烹調方法，是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經過蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味適中，食之利口，特別是盛夏時節食用冰鎮糖水甜菜，有能除油膩、清涼消暑的作用。
28、涮：涮，就是用火鍋將水燒沸，食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開的火鍋中涮熟，再蘸著自己調拌的味汁進食。此外，還有什錦火鍋，生片鍋，砂鍋都是湯菜兼有的烹調方法。它們的制法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料（或生，或半熟）碼入火鍋內，倒入煮好並調好味的湯，然後燒開食之。什錦火鍋味清淡，主料清爽利口。生片鍋主、配料選擇精細，食之細嫩，湯料清鮮。 炒鍋菜的特點是主料酥爛軟嫩，湯味醇厚鮮美。