智庫觀點夏常傑李鑾豪
近年來，隨著互聯網等數字技術的發展和滲透，新技術、新模式不斷湧現。我國餐飲業發展已從要素驅動轉向創新驅動，在促進經濟增長、優化行業質量、吸納就業、保障民生、提升生活便利度等方面發揮了更加重要的作用。各地政府在行業監管、創新融合、文化傳承等方面也取得了不錯的成績，探索出了壹條具有中國特色的餐飲業高質量發展道路。
餐飲業數字化轉型初見成效。
（壹）產業規模持續擴大，支撐經濟平穩增長。
自改革開放以來，中國餐飲業僅用了近30年的時間就進入了萬億規模，並保持了快速增長。近年來，通過數字化滲透，餐飲業保持了快速增長的良好勢頭和中國全球第二大餐飲市場的國際優勢，對國民經濟的貢獻日益凸顯。壹方面，數字技術通過創造新的消費場景、構建線上經營渠道，降低了服務業的時空限制，餐飲業形成了線上線下發展的良性循環。另壹方面，數字化推動了智能機器人、大數據和SaaS系統在餐飲業的應用，提高了餐飲業的生產和服務效率，有效提振了企業對餐飲業的投資意願。2021年中國餐飲業規模為46，895億元，同比增長18.6%。在線外賣收入在全國餐飲收入中的占比正在加快，近三年分別上升了1.9、4.1和4.5個百分點，2021年達到21.4%，表明更多商戶依賴外賣渠道經營。外賣作為壹種線上形式，將大量用戶從“在家做飯”的餐飲模式中解放出來，將餐飲活動從家庭生產提升到社會提供，為餐飲業提供了凈增量，不僅為消費者帶來了便利，擴大了餐飲消費半徑，還攤薄了酒店租金等固定成本，有利於小微商家創業，擴大總收入規模。
（二）餐飲行業效率不斷優化，推動行業高質量發展。
數字化帶來的餐飲服務平臺化，也有效減少了信息不對稱，加強了服務質量的公開透明，鼓勵餐飲行業商家積極提升服務水平，推動了餐飲行業高質量發展。接入數字化外賣平臺後，餐飲商戶的經營時空範圍得到拓展。便利的網上點餐系統和成熟的配送系統，使得餐飲服務的地理範圍突破了就餐的限制，能夠避開租金高昂的核心區域。外賣還延長了門店營業時間，有效調節了就餐高峰和低谷期間接待能力與就餐人群之間的矛盾，為統籌疫情防控和經濟社會發展作出了應有的貢獻。
（三）吸納就業作用明顯，民生保障水平提高。
餐飲業的數字化創造了新的工作和新職業，為社會增加了新的就業機會，並帶動小微餐飲商戶在外賣平臺上形成活躍成分。餐飲業數字化以互聯網技術為基礎，促進人才流動和人崗匹配，實現人盡其用、人力資源作用最大化，並對低頻、非核心崗位采取靈活用工方式，為從業者提供“外賣騎手”等短期、靈活用工崗位及相應收入來源，也刺激了餐飲業上下遊大量間接就業。以線上外賣員為例。從2019到2021，通過某平臺獲得收入的騎手（帶單騎手）數量從398.7萬人增加到527萬人，年均增長64.5萬人，約占全國城鎮新增就業的5%，高於同期快遞行業20多萬人的社會就業增量。餐飲業的數字化還可以賦能工人，利用大數據和人工智能，減少在線營銷、收銀、收貨和開票、加菜送菜和安排工作等環節的負擔和精力損失，從而幫助餐飲工人創造更高效、更智能的工作環境。
（四）傳承創新飲食文化，增強文化自信。
“民以食為天”。中華民族的飲食文化源遠流長，博大精深，且地域特色濃厚。厚重的文化積澱和巨大的市場需求為我國餐飲業形成了良好的發展環境。隨著國家對傳統文化保護和創新力度的不斷加大，壹大批老字號餐廳通過數字化渠道積極開展線上下單，優化線上用戶的消費體驗，將中國傳統飲食文化與數字化商業模式創新融合，形成傳統品牌的新競爭力。餐飲行業的線上化、數字化也催生了“大眾點評必吃榜”“黑珍珠餐廳指南”等更符合中國人味蕾的美食榜單，推動餐飲成為傳播中華優秀傳統文化、構建中華民族認同的重要途徑。這些榜單結合線上平臺大眾消費評價和專業中國美食評價，有利於適應消費升級新形勢，傳播博大精深的中國美食文化，全面提升城市吸引力、親和力、創造力和競爭力。
餐飲業轉型發展面臨新舊矛盾疊加的困境
餐飲業新業態蓬勃發展的同時，也存在諸多發展困境。自2020年新冠肺炎疫情爆發以來，餐飲業受到嚴重沖擊，餐飲商戶客流量大幅減少，行業供應和消費水平明顯下降。各環節數字化水平的差距導致上下遊產業鏈企業協同聯動受阻。當前，餐飲業呈現出新矛盾與原有困境的疊加，制約了餐飲業的高質量發展。
（壹）行業成本高企擠壓利潤空間，增加商戶經營壓力。
餐飲業的運營成本主要包括人工、房租、水電成本等固定成本和原材料、外賣傭金、平臺費等彈性成本。長期以來，高昂的經營成本特別是固定成本給餐飲商戶帶來了經營壓力。2020年疫情爆發以來，餐飲業整體收入增速明顯低於成本增速，租金等固定成本彈性較低，進壹步擠壓行業利潤，其中品牌化程度低、經營方式相對傳統、服務水平不高的中小商戶受到的沖擊更大。
（二）數字化滲透水平存在差異，行業轉型潛力巨大但競爭激烈。
目前，餐飲行業的數字化滲透水平在產業鏈上下遊環節和不同餐飲主體之間存在差異。壹方面，餐飲業具有較長的供應鏈和價值鏈，涉及原材料生產、銷售、物流、采購、餐廳管理、營銷、配送、信息等多個行業和生產環節，涵蓋農業和工業產業體系中的多個領域。目前，餐飲業的線上營銷、線上點餐、外賣送餐數字化程度較高，但其他數字化服務的滲透率相對較低，導致商戶尚未完全擺脫傳統經營思維，餐飲業難以通過分析采購、庫存、點餐、結算等數據科學合理地制定策略或優化運營流程，從而提高商戶的經營效率，這在壹定程度上制約了餐飲業的高質量發展和數字時代的綜合競爭力。
（3）政府激勵政策的有效覆蓋面和便利化水平較低，影響了商戶的經營預期。
長期以來，各地政府不斷出臺相應政策文件助力生活服務業。自2020年疫情爆發以來，各部門頻繁出臺政策，各種救助方案密集實施。2022年2月，國家發展改革委等部委印發《關於促進服務業困難行業恢復發展的若幹政策》，從普惠性支持措施、針對性支持措施、精準落實疫情防控措施三個方面提出43條紓困措施，進壹步加快了餐飲業等服務市場主體解決問題的步伐和步伐。但相關政策發布缺乏統壹、廣為人知、便捷的平臺或渠道，優惠政策適用性和含金量低，部分財稅支持政策審批前置條件過多、程序繁瑣、申請時間成本高，導致餐飲行業商戶普遍存在經營預期低、政策信息熟悉度低、受益面小的現象。
數字經濟賦能餐飲業高質量發展。
因此，如何推動餐飲業吸收更多數字化勢能，是疫情下實現餐飲業商戶預期改善、推動餐飲業有序復蘇和轉型升級的關鍵。
（壹）加強數字餐飲業頂層設計，營造良好政策環境。
餐飲業數字化有利於促進消費、拉動就業、提高行業效益。針對餐飲業遇到的發展問題和瓶頸，政府出臺了促進餐飲業數字化的指導意見和政策措施。壹是要客觀探討和定位餐飲業數字化對推動高質量發展的意義，明確餐飲業數字化轉型的方向、重點和路徑，解決餐飲業商戶“不想轉”“不敢轉”“不會轉”的發展難題；二是要切實完善餐飲業數字化的政策支持體系，部門之間、中央政府和地方政府之間的政策舉措將形成聯動和共振效應，整體推進餐飲業數字化，制定可及性強、優惠力度高的有效便捷救助方案。充分利用平臺數據和宣傳功能提高政策精準度和執行效率，幫助更多中小微商戶了解幫扶政策詳情，推廣簡化政策優惠網上申報程序，設置數字化訴求和救助渠道，確保救助幫扶政策快速、高效、精準落實。
（二）充分發揮餐飲業數字化平臺作用，擴大餐飲業服務消費規模和範圍。
解決這壹問題，需要從以下五個方面入手:壹是完善互聯網+餐飲業營銷生態體系，形成餐飲業線上線下融合、互動、雙向繁榮的發展局面，進壹步提高商戶的經營能力和營業收入。二是用好數字平臺效應，通過在平臺發放電子消費券等活動刺激服務消費，實現促消費政策精準對接，有效釋放新興消費潛力。三是通過互聯網等數字化平臺，鼓勵餐飲商戶發展預約制、無接觸服務等服務，提高行業科學化、智能化水平，保持餐飲業網上訂餐、外賣送餐服務的良好發展態勢。四是利用數字化平臺的數據挖掘和分析功能，引導餐飲行業分層發展，促進餐飲行業差異化競爭，減少商戶過度同質化競爭帶來的內耗，加強醫療康復餐飲、老年和嬰幼兒餐飲、交通餐飲、民族餐飲、新零售餐飲、健康餐飲等設計和布局。，促進餐飲外賣行業的差異化競爭格局。五是數字化技術幫助餐飲商戶實現服務訂單、服務過程和服務結果的可視化和自動化，有效緩解了信息不對稱導致的供需雙方的信任壁壘，提高了餐飲行業的客戶管理效率，提高了消費者對餐飲行業的信任度和滿意度。
（C）促進餐飲業上下遊鏈條的數字化協同，提高餐飲商戶的數字化滲透率。
數字化餐飲行業涉及面廣，直接鏈接供應商、平臺、配送人員和消費者，缺壹不可。為此，需要重點解決以下三個問題:壹是重視傳統餐飲業數字化轉型，助力充分培育餐飲細分業態，發揮餐飲數字化平臺的長尾效應，滿足社會多元化消費新需求。二是進壹步完善促進外賣行業發展的政策體系，充分發揮外賣平臺在餐飲業升級轉型中的作用，解決中小商戶的數字鴻溝問題，為中小商戶提供配套的數字代運營、智慧菜寶、外賣打印機等高性價比產品和服務。在硬件設施方面大力發展智能配送設施，支持發展無人車配送、無人機配送、外賣櫃等智能配送方式，開發更多適合中小商家的平價數字化產品和服務，並加快出臺相應的法律法規和標準體系，鼓勵餐飲企業用好私域流量，建設數字化系統，提高“自我造血”能力，打破餐飲運營邊界，實現數據價值和數字產業化。三是加強餐飲行業上下遊的數字化滲透，重視采購端和決策端的數字化建設，基於大數據分析預測訂單變化，合理分配就餐和外賣資源，促進餐飲供應鏈系統上下遊壹體化，提升餐飲行業數字化智能決策和防範各種風險的能力，降低中小餐飲企業囤貨和現金流斷裂的風險。
（四）完善餐飲業數字化發展基礎設施建設，提升數字化系統普及程度。
“數字新基建”是餐飲業數字化的基礎。數字化系統和平臺的普及促進了相關政策的效率，增強了餐飲業的數字化滲透率。壹是從R&D端完善技術支撐，加強前瞻性基礎研究和源頭技術供給，大力支持5G、雲計算、邊緣計算、大數據、區塊鏈、人工智能、SaaS軟件服務平臺等技術系統在餐飲行業的應用，形成基於雲的低成本數字化解決方案，有效緩解企業轉型升級障礙。二是通過稅收優惠、財政補貼、政府購買服務等方式，引導和支持平臺企業提供針對性強、簡單易用、成本合理的餐飲數字化基礎設施，加大對餐飲行業企業和商戶“上雲”的支持力度，加快實施即時配送系統、智慧餐飲等數字化整體解決方案。三是加快餐飲行業數字化人才培養，加強基層社區從業人員數字化賦能，提升餐飲行業從業人員數字化技能，提升全行業數字基礎設施利用效率和數字化轉型能力。
（作者分別來自國家經濟戰略研究院和中國社會科學院）。