烘焙小白掃盲科普大全——粉類篇
1.高筋面粉
蛋白質含量在10.5%-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀; 比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心，也稱為面包粉。
2.中筋面粉
蛋白質含量在8.0%-10.5%，顏色乳白,介於高、低粉之間體質半松散; 烘焙中常用於蛋黃酥,壹般中式點心都會用到比如包子、饅頭、面條等(壹般情況下市面上售的普通面粉就是這種面粉)。
3.低筋面粉
蛋白質含量在6.5%-8.5%,顏色較白,用手抓易成團; 蛋白質含量低。薪質也較少。因此筋性亦弱。國內也常叫作蛋糕粉。比較適合用來做蛋糕、松糕、餅幹以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。如果家裏沒有低筋粉,可以用中筋粉加20%玉米澱粉混合取代，即”中筋粉:玉米澱粉”為”4:1的比例混合。玉米澱粉可以降低面粉中的筋性。
4.蛋糕粉
蛋糕粉,又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等於蛋糕粉,因為在國外，面粉分類較細的部分地區，低筋面粉還同時分為兩種等級,壹是蛋糕粉(Cake FLour) ，指低筋面粉經過氯氣處理,使原來低筋面粉之酸價降低,利於蛋糕之組織和結構; 壹是派粉 (Pastry Flour) 。派粉的筋度比蛋糕粉稍高壹點點,但同樣都是屬於低筋面粉。
5.富強粉
富強粉是指壹種比較精細、面筋含量高、雜質少、較白類似於精粉的高筋面粉。
6.全麥面粉
全麥面粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟。保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、赫皮及胚芽等成分制成的產品,全麥面粉營養豐富,是天然健康的營養食品。全麥面粉在掌心搓開,可以看到有粉碎的赫皮在裏面,口感較壹般面粉粗糙,麥香味更濃郁,常用來制作全麥面包、餅幹、饅頭。
7.玉米澱粉
又叫玉米粉、粟粉、生粉,是從玉米粒中提煉出的澱粉。在烹飪中是作為稠化劑使用的,用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾英之用; 而在甜點制作過程中,在調制面糊時，有時需要在面粉中撞入壹定量的玉米澱粉。因為玉米澱粉所具有的凝膠作用。在做派餡時也會用到。如克林姆醬。另外玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松軟口感。
8.澄粉
是壹種比低筋面粉筋度更低的面粉,即小麥澱粉,無筋性面糊加熱後能呈現半透明狀,晶瑩剔透,用於制作蝦餃皮、水晶餃等(又稱水晶粉 ) 。
9.酵母粉
酵母是壹種用作面包面團發酵的膨大劑。酵母是單細胞微生物，呈微小顆粒狀,可用於釀造生產和發酵面團。酵母與糖作用後。產生二氧化碳與酒精。當烘焙受熱後。酒精被蒸發，而二氧化碳會擴張,即產生膨大效果。屬於生物發酵。保存時應置於不透光容器內，冷藏保存。
10.泡打粉
泡打粉是壹種復合膨松劑,由蘇打粉添加酸性材料。並以玉米粉為填充劑制成的白色粉末,又稱為發泡粉和發酵粉。泡打粉是西點膨大劑的壹種，經常用於蛋糕及西餅的制作。主要用於糧食制品之快速發酵。在制作蛋糕、發糕、包子饅頭、酥餅、面包等食品時用量較大。屬於物理發酵。
11.小蘇打粉
碳酸氫鈉俗稱小蘇打。白色細小晶體。在水中的溶解度小於碳酸鈉。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。小蘇打壹般做餅幹時候會少量加入，小蘇打粉會使餅幹酥脆但過量使用會有苦味。在中式面點中如使用小蘇打可以配合白醋或者食醋打到酸堿平衡去掉堿味,小蘇打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用(水溫不能太高)，我們平時常見的麻花,開口笑,都是用它制作出來的用它制作出來的食品的***同特點就是脆。
12.塔塔粉
新手需將它與泡打粉區分開。塔塔粉是壹種酸性物質，在蛋白中加入壹點塔塔粉調節成弱酸性可以使蛋白打發後更穩定。壹般說來,壹茶句塔塔粉可用壹大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味,和蛋白的堿性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
13.可可粉
可可粉是從可可樹結出的豆英(果實) 裏取出的可可豆 (種子)，經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片( 通稱可可餅 ) ，由可可餅脫脂粉碎之後的粉狀物，即為可可粉可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉: 按加工方法不同分為天然粉和堿化粉。可可粉具有濃烈的可可香氣，可用於高檔巧克力、飲品,牛奶,冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。
14.抹茶粉
抹茶的原料為“碾茶”。也就是在茶葉采收壹個月前即在茶園加上棚蓋，約 20天左右便摘采下茶葉嫩芽，經過蒸餾去除茶葉表面水分,即進行幹燥碾茶,之後再以石磨磨成非常細嫩的粉末，完工後的翠綠色粉末,便是抹茶了。用於烘焙時增加特殊香味。
15.紅曲粉
紅曲粉,是壹種天然紅色素,南方做燒肉或豆腐乳多使用。紅曲是用糯米蒸制後接種紅曲菌種，發酵繁殖的,產品是發酵後的暗紅色糯米，經粉碎後成為紅曲粉。著色自然，但容易氧化,故多餐飲行業采用,在烘焙中使用範圍廣泛,面包蛋糕、餅幹等都可以用紅曲粉來調色!
16.吉士粉
壹定要提醒新手同學,不要錯當成了吉利丁粉,吉士粉是壹種香料粉，呈粉末狀,淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味,系由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用於制作糕點和布丁,吉士粉易溶化，適用於軟香、滑的冷熱甜點之中(如蛋糕、蛋卷、包餡、面包蛋撻等糕點中),主要取其特殊的香氣和味道,是壹種較理想的食品香料粉。
17.香草粉 /香草精
從香草豆英中提取而成的增香型香料，是很金貴的植物香料,粉質細膩，帶有濃濃的香草味,可耐高溫烘焙,適用於點心、蛋糕、冰淇淋等,增加成品的口感及香氣,還能祛除雞蛋的腥味。