生活裏，經常聽很多的人念叨：“為什麽我炒出來的肉絲，不是老就是柴，還壹點不滑嫩，完全搞不懂是為什麽。看別人炒的肉絲，油光透亮，軟嫩爽口。也不知道有什麽秘訣？”很多人在做炒肉絲的時候，只學其形，而不得其精髓所在，把大部分的心思都集中到了肉絲上面。因此，自己在家無論怎樣也炒不出自己想要的“嫩滑”效果，甚至有時候失敗了，又老又柴。
以前，我也和大家是同樣的老是失敗。因為只是學到了其表，而沒有學透真意。後來，和壹個大廚喝茶聊天的過程中，聊著聊著，就請教了壹下，大廚朋友。他說：妳還差2個地方需要改進，把這2個地方做好之後，妳炒出來的肉絲，絕對軟嫩爽滑。於是，晚上把大廚帶到家裏親自下廚示範了壹次，仔細談了壹下。我才豁然開朗，原來如此，我失敗的地方不是在肉絲，而是在鍋裏，真是“機關算盡”錯在這裏。
咱們來仔細談談炒肉絲需要註意的幾個地方吧！
很多人只是把註意力放到了肉絲上，而對於鍋內的處理卻不那麽註重，往往做出來的肉絲就不夠軟嫩。自己在家要想做的和餐館壹樣軟嫩鮮香，就可以試試我的方法，大廚親自教授的做法，真的好用，屢試不爽。不知道，大家還有哪些補充？歡迎在下飯留言補充哈。
原料的選擇1、肉絲壹般都是選用瘦肉，豬肉為例，最嫩的部分是豬裏脊，也稱黃瓜條，小裏脊，這個部位壹頭豬只有2斤左右，不怎麽好買，但是選用這個部位來做炒肉絲是最好的。
2、豬身上第二嫩的部位就是豬通脊肉，也就是我們經常能買到的“豬裏脊”，壹般炒肉絲都選擇這個部位的肉，比較嫩，而且形狀規整，好切。
3、第三選擇的就是豬的後腿肉了，後退壹般都是肥三瘦七，瘦肉的比例比較多，也是很好的選擇。
4、選擇豬肉的時候盡量選擇筋膜比較少的豬肉，浪費少，也不會老，並且利於腌制。
原料的刀工處理1、切肉的時候壹般都遵循的“頂刀切片，順紋切絲”的原則，切肉絲要順著肉的豎紋來切，這樣的肉絲方便腌制，也不容易斷。
2、豬肉在切絲的過程中，要盡量去除筋膜，不要留筋膜在上面，筋膜炒制的時候會很老，咬不動。
腌制肉類腌制至嫩的原理就是讓肉裏邊含有水分，這樣肉質才不會柴，俗稱“打水”，打水要從以下幾方面來操作。
1、加入木瓜，雪碧或者啤酒等，破壞肉絲的細胞結構，打開細胞，方便水分的進入，有的人也會加入壹點小蘇打。
2、分次加水在肉絲裏，順壹個方向攪拌，讓肉絲充分吸水，加入鹽讓肉絲上勁，鎖住水分。
3、加入澱粉和雞蛋液，在肉絲的表面形成壹層保護，使肉絲中的水不會流出。
1斤肉絲加2兩左右的水，5g鹽，1兩澱粉、壹個蛋清，這是我常用的比例，具體要看肉的老嫩酌情增減，腌制的時候壹定要順壹個方向上勁，這是關鍵。
炒制1、滑炒的話，三四成油溫腌制好的肉絲下鍋，滑散即可撈出，然後和配菜在鍋裏稍稍翻炒壹下即可。油溫不能太低，會粘鍋，也會出水，肉絲會老；油溫太高肉絲會粘連，而且把水分蒸發，導致肉絲不嫩。
2、直接生炒，就要保證鍋是光滑的不沾，快速炒散即可，時間不宜太久。
提示
1、肉絲加澱粉的時候不宜太多，稍稍掛勻即可。
2、肉絲的細胞不能破壞的太狠，也就是啤酒、小蘇打等不能加太多。（家裏炒肉絲不加也可以）
3、肉絲滑嫩，炒的時候速度壹定要快，溫度不宜太高，肉絲很細，容易成熟，熟過頭就會老。
4、筋膜壹定要處理幹凈。
好了，炒肉絲滑嫩的方法就在這裏了，有沒有幫到妳呢？我是阿騫，專註 美食 ，每天都會分享壹些 美食 的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關註壹下哦，謝謝大家的支持~！兩個方法：
通常炒肉絲時，我們會選擇通脊，雖然這部分的肉質比較嫩，但如果不上漿的話，在後期的炒制過程中，也會變的不嫩了，所以，給肉絲上漿也很重要！那麽如何上漿呢？首先把通脊切片，用刀背拍壹拍，然後切絲，放入碗中，加入料酒，鹽，白胡椒粉，幹澱粉，加少許水，使勁抓勻，記住啊！壹定要把水分抓進肉裏面，這樣炒出來的肉絲才會嫩。上漿的過程中，最為關鍵的壹是幹澱粉的作用，二是水的作用，缺壹不可。不過，也有人會在上漿的時候加入半個蛋清，這個方法也可以，但是在炒的時候，很容易脫漿，影響肉絲的賣相，想要不脫漿的話，需要熱鍋涼油，慢慢滑炒，肉絲也是嫩的，此方法在炒雞肉絲時比較常用。
第二種方法，摒棄上漿的原則，在原材方面換個思路，不選擇通脊，而是選擇小裏脊，這個部位的肉質比通脊要嫩很多，炒的時候，可以免去上漿的步驟，這也是我經過反復對比得出的結論。那麽，怎麽炒呢？小裏脊切絲，熱鍋涼油，下入肉絲，煸炒至變色，烹入生抽，小火繼續煸炒壹會兒，再下入其他食材，如此方法炒出的肉絲口感也很嫩，不上漿的肉絲，吃起來更利落有口感，我個人比較傾向於這個。不過，肉絲是否上漿，還取決於做什麽菜，烹飪方法也需靈活機動，不能壹概而論。
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其實影響肉絲口感的原因主要有四個，下面我們分開說壹下，希望能幫到妳。
第壹點是肉質的選擇，想要肉質嫩最關鍵的壹步就是選肉，肉質的選擇直接決定肉絲的口感，想做出口感滑嫩的肉絲，最好的選擇就是內裏脊肉，其次就是外裏脊。
第二點就是切肉的手法，牛羊肉因為肌肉紋理較粗，所以切牛羊肉，壹定要橫著把肌肉紋理切段，才能保證口感嫩滑，而豬肉者相反，因為豬肉肌肉紋理相對細膩，橫著切斷肉絲容易散亂，所以要順著紋理切，才能保證口感。
第三點就是腌肉，大部分人腌肉的時候，總是把所有的調料澱粉蛋清壹塊放進去，其實這麽做是不對的，這樣做腌得的肉不僅入味難，肉絲的口感也是最差的。
正確的腌肉方法是 首先加姜片，料酒，鹽，胡椒粉入底味去腥十五分鐘，腌好之後再打壹個蛋清抓三分鐘讓蛋清包裹住肉絲，這是嫩的第壹步，最後撒上適量的澱粉抓勻，這樣去做 最外邊的澱粉能鎖住水分，蛋清極大程度保證肉絲的嫩滑，肉絲還能充分入味
最後壹步也是比較關鍵的，肉絲想要嫩必須要用熱油滑。而不是放少量的油去煸炒，煸炒因為油少的原因，不能同時炒到所有的肉絲，會導致肉絲熟的程度不壹致。
正確的做法熱鍋燒能沒過肉絲的油，把油溫燒到6層熱，大概插筷子冒泡程度，倒入肉絲猛火滑半分鐘左右，直到肉絲變白撈出控油，這樣做出來的肉絲，絕對是外滑裏嫩
不知道大家還有什麽補充的，希望大家討論下 謝謝 我是小飯
肉絲要炒得嫩主要掌握三個環節
壹是肉絲要上漿碼芡，即切好肉絲後應放入少許鹽和料酒拌勻後加入適量的水澱粉（必須是水澱粉，不是幹澱粉），水澱粉加入適量後用手抓均勻如果肉絲還太幹應加入適量清水拌勻後加入適量的色拉油拌勻後即可炒制。
二是掌握火候，上了芡粉肉絲炒至宜采用＂熱鍋溫油＂的方式來炒至。即先將炒鍋燒至鍋底快見紅後加入適量色拉油滑鍋倒出油，再另外舀入油後放入肉絲翻炒至散籽即可快速下壹步環節。
三是掌握炒至的手法和時間。肉絲下鍋後不要立即快速翻動應輕輕的撥開，以免造成脫漿現象，即肉絲上的澱粉脫掉了會影響質地造成肉絲綿老，另外待肉絲變色散開後立即加入輔料和調味料快速炒至成熟即可，在鍋裏面時間過長，炒作過慢也會影響肉絲的口感。
在家常菜裏面，炒肉片，炒肉絲都是必備的，除了早餐壹般不吃炒菜以外，中餐和晚餐基本上都要有葷有素的炒菜才行。做葷菜的話，若不是家裏來了重要的客人，或是親人回家，那麽做飯的大廚們通常就會準備很簡單的炒肉絲或者是炒肉片做葷菜，因為這個制作簡單又不費時，味道還不錯。
不過經常吃這些肉片肉絲，許多人可能會覺得膩。偶爾吃壹次還不怎麽樣，吃多了以後就會覺得這些肉又柴又老，家裏人可能就會說，怎麽天天吃這個？感覺壹點都不好吃了。若大廚們聽到了這樣的抱怨，別生氣，趕緊來學壹學肉片肉絲的處理方法，學會了這幾招以後，下次再做肉絲肉片，家裏人肯定都愛得不行，然後紛紛表示，天天做這個來吃都沒問題。
肉買回來了以後，在下鍋之前要先經過處理，這樣味道才會好。先將肉切成片，或者是切成絲，甚至切成肉末都沒問題。接著要往裏面加入壹些澱粉，料酒，食鹽之類的佐料，在這個過程中要記住壹點，澱粉千萬不能過量，少量的澱粉能夠讓肉變得更加新鮮，這樣吃起來才嫩，但是多了的話就會不好吃了。接著將肉給攪拌均勻，放在旁邊腌制個15分鐘左右，之後再放進鍋裏翻炒。這樣出鍋以後，發現肉更加入味，並且又嫩又滑，味道更加棒了。
除了加入調料腌制以外，還有壹種簡單的方法也是可以提升肉的質感，使它變得更加鮮美，這種方法就是加入醋。放醋也是講究時機的，在鍋裏面炒肉的時候，鹽要在肉快成熟的時候才放，因為鹽放早了，肉就會熟得很慢，這樣肉吃起來就會又柴又老。可是在肉快熟的時候放入鹽就正正好，這樣肉也入味，炒肉的時間又不長。在要出鍋之前，再加入幾滴醋，會讓肉變的鮮嫩，並且醋能夠提升口感，加幾滴味道會更好。這種方法特別的簡單，朋友們下次炒肉的時候，不妨試壹試，效果可能會讓妳驚艷的。
其實想要肉吃起來香滑細膩，不要老不要柴，提前腌制是最有效的方法。這既能夠消除肉裏面的腥味，又能保持肉的新鮮感，提升肉質，並且讓作料的味道更加進入到肉中。之後再放進鍋裏面炒，炒的時候沒有什麽太多註意事項，就和平常炒菜壹般，熟了以後端上桌就行。但提前腌過的肉，肯定是會比沒有經過處理的肉吃起來更香更嫩。
我剛開始炒肉絲的時候，肉絲總是很硬，有時候甚至硬得跟烤老的肉壹樣，我以為炒肉絲都冷樣。
後來有壹次吃到朋友炒的肉絲，很嫩很滑，於是請教她怎麽炒的，她道出了其中的秘密。 肉絲要炒得滑嫩不老，最關鍵是在腌制和炒冷這兩步。
下面跟大家分享壹道辣椒炒肉絲的做法，非常簡單。
食材配料：瘦肉，青椒，紅椒，料酒，鹽，澱粉，生抽，老抽 1.肉切成肉絲，放入碗中，加入料酒，食鹽，澱粉，少量水抓勻，腌制二十分鐘
2.青椒紅椒洗凈，切絲或斜切備用
3.鍋中放油，待油稍熱時，放入肉絲翻炒，油溫不能太高，不然肉容易老。 4.翻炒至肉變成白色時，加入生抽，老抽調味調色。
5.再倒入青椒紅椒翻炒至斷生，加適量鹽調味後即可出鍋。
炒肉絲是我們的家常菜，從來沒有很柴的感覺，妳用我的方法炒絕對的不會柴。三個重點掌握好:1，肉選好;2，要放芡粉，我們在家炒瘦肉放的芡粉是由紅薯裏面提煉出來的 健康 產品，四川人都知道。3，就是火候，大火快炒，瘦肉很容易熟，不要炒太久，炒久了就柴了。
選瘦肉時要選對，想吃炒出來嫩的肉，妳最好買腰柳肉，這個部位肉最嫩，壹頭豬身上只有2條腰柳肉，當然也可走脊肉。
我的做法是將肉切絲，放入鹽，醬油和芡粉抓均勻，鍋中燒油，放蔥姜蒜和瘦肉下去炒，炒時要大火，而且要快炒，在油中炒散最多壹分鐘就可起鍋。
再炒土豆絲或者青椒絲，炒好後再將瘦肉絲倒進去壹起炒壹分鐘即可，千萬不要炒太久，瘦肉炒久了就炒老了，很柴不好吃。
炒肉絲，炒肉片壹般都是很滑嫩，很柔軟。吃到嘴裏也有壹種很美的味道。具體是怎麽做的，壹些不懂得烹飪常識的人，自然就是壹個門外的書生，不知道這裏的奧妙。
其實要想把自己的菜做的滑嫩壹些，特別是炒肉絲兒或者是炒肉片。不但抱火炒的壹點也不老，壹點也不幹巴，反而是壹種嫩嫩的味道。我告訴妳，這就是高手中的高手了。因為我們東北菜系中炒這些東西都叫溜。只要是炒的過程中做了前期的準備，炒出來的肉絲，肉片都是很光滑嫩的。前提之下就是把切好的肉絲肉片，現在水澱粉裏泡壹下，然後再往裏打壹個雞蛋。
這些工作都做好以後，再用手把肉絲或者是誘騙在這個面漿裏不停地攪拌均勻。使肉絲或者肉片都掛上面漿。最好是條件允許的話，再往裏面加壹點點的豬油。
因為豬油也起到壹種滑膩的感覺。而且炒出來的肉片色澤白嫩，特別的好看。這些都準備妥當以後，把燃氣竈點燃，倒上油，然後把油燒開，放入蔥姜，倒入13香後把肉絲或者是肉片倒入鍋裏，然後壹頓爆炒，這樣的話，炒出來的肉絲或者是肉片就是非常的色澤好看，光滑圓潤，細嫩可口，這就是東北的壹個美味的佳肴。
這個問題作為專業廚師回答妳
首先妳是想做餐飲用料還是在家自己食用！
在家自己吃的話就越簡單越好！把切好的豬肉用水洗壹下漓幹水加鹽，抓個壹分鐘再加點帶水澱粉抓壹下放冰箱急凍會兒再炒就會嫩滑，且肉的鮮味還保留著！
如果餐廳用就在家用基礎上加嫩肉粉或者梘水，和蛋清！多抓壹會還要適量加點水腌！註意腌過的肉絲不能回水！