饢在新疆的歷史悠久，古代稱為“胡餅”、“爐餅”。饢以面粉為主要原料，多為發酵的面，但不放堿而放少許鹽。饢大都呈圓形，最大的饢叫“艾曼克”饢，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50厘米。這種饢大的要1-2公斤面粉，被稱為饢中之王。最小的饢和壹般的茶杯口那麽大，叫“托喀西”饢，厚約1厘米多，是做工最精細的壹種小饢，還有壹種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中間有壹個洞的“格吉德”饢，這是所有饢中最厚的壹種。饢的花樣也很多，所用的原料也很豐富。除了面粉外，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。在做“托喀西”饢和其他饢時，不僅要放油、蛋、糖等原料，還要在表面上撒些“斯亞旦”（黑草籽，很像黑芝麻），這種饢不僅味道好，而且長時間保存不會變質。所以維吾爾族人出差，上遠路都帶這種饢，喝點茶水，吃些“托喀西”饢馬上可以充饑，這真是壹種理想的方便餐。傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品就是饢。
新疆饢包肉
原料：羊肉150克羊後尾油50克發酵面團600克洋蔥30克胡蘿蔔30克黃瓜30克香菜段5克孜然粉10克辣椒面10克新疆博湖辣醬15克精鹽、羊肉湯、濕生粉、葵花籽油各適量色拉油1500克（約耗80克）?
制法：?
1．羊肉、羊後尾油切成青豆大小的粒；胡蘿蔔、黃瓜切成粒；洋蔥去皮，切成圈。?
2．凈鍋上火，放入葵花籽油燒熱，先下入羊後尾油粒、羊肉粒煸炒至成熟，再調入精鹽、孜然粉、辣椒面，炒制成餡，然後將發酵面團分成4個劑子，搟開成直徑約20厘米的面餅，兩張面餅為壹組，逐壹包上餡料合在壹起，用食指和拇指捏出花邊，制成饢包肉生坯。
3．凈鍋上火，註入色拉油燒至六成熱，下入饢包肉生坯炸至色呈金黃時撈出，每只切成8瓣，重疊拼擺入盤中。4．另鍋上火，放入葵花籽油燒熱，下入辣醬炒香，摻入羊肉湯，用精鹽調好味，燒沸後用濕生粉勾薄芡，起鍋澆淋在饢包肉上，最後撒上洋蔥圈、香菜段，即成。
烤饢與饢坑
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在新疆，無論妳走到哪裏，都可以見到饢，吃到饢。因為烤饢是維吾爾族人民家常食品，是壹種烤制而成的圓餅面食品。“可以壹日無菜，但決不可以壹日無饢。”足以證明饢在維吾爾族人民生活中的重要地位。
饢在新疆的歷史很悠久，在我國許多史料中都有記載。在新疆維吾爾自治區博物館裏，展出有吐魯番出土的唐朝饢，說明在兩千多年前，吐魯番人就會做精細味美的饢了。吐魯番的高昌故城的阿斯塔拉古墓群出土的幹屍，陪葬品中就有幹透了的饢。
據考證，“饢”字源於波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞西亞各國。維吾爾族原先把饢叫做“艾買克”，直到依斯蘭教傳入新疆後，才改叫“饢”。據說“饢”這個詞來自於波斯語，是面包的意思。
饢，古代稱“胡餅”、“爐餅”。我國古代許多著名的詩人，在他們的作品中也描寫過饢。白居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩中說：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得以輔興無。”賈思勰的《齊民要術》中，摘錄了“食經”關於做饢的技術資料。可見饢在我國食譜中占有重要的壹頁。
饢，實則是壹種特制的烤面餅，因做法不同，故品種很多，壹說多達50多個。主要有肉饢、油饢、窩窩饢、希爾曼饢、片饢和芝麻饢等。常見的有大而薄的片饢，小而厚的窩窩饢以及油饢、肉饢、甜饢、芝麻饢等等。饢大多以小麥面為原料，也有玉米面做的，多為發酵的面。壹般做法是在面粉中加少許鹽水和酵面，和勻、揉透，面稍發即可烤制。新疆饢除了用發酵的面做的，也有不用發酵的面做饢的。
饢有許多形狀，但大都呈圓形，其形態及大小不壹，品種很多。大大小小有十幾種，小的如核桃，大的如鍋蓋。還有金字塔形的，蛇形的，也有各式各樣曲線連綴花紋獨特的藝術饢。皆因和面和添加劑成分、面餅形狀、烤制方法等各不相同，饢的名稱也就相應而別。
最大的饢叫“艾曼克”饢，中間薄，邊沿厚，直徑有40－50厘米，中央印有花紋，做壹個這樣的饢需要面粉2、3公斤，被稱為饢中之王。
最小的壹種叫“托喀西”饢，有壹般的普通茶杯口那麽大，厚約10厘米多，是做工最精細的壹種饢。做這種小饢，壹般是要放牛奶、雞蛋、植物油和糖等，常是出遠門攜帶的，所以營養很豐富。
最厚的壹種叫“吉爾特或格吉德”饢，直徑約10多厘米，厚約5－6厘米，中間有個洞窩，漢族人稱之為窩窩饢，是饢家族中最厚的。這種饢以喀什地區的做工最精。南疆的維吾爾族人最喜歡吃這種饢。做這種饢技術要求很高，揉面功夫要到家，烤出的饢表面光滑，顏色焦黃，帶有光澤，既悅目又可口。
甜饢，維吾爾語稱“西克曼”饢，它是在其饢表面塗抹壹層冰糖化成的水，烤成後在饢的表面結成冰糖花，呈現出晶亮的光彩，在陽光下瑩晶奪目，真叫人垂涎欲滴，食之香甜可口。
肉饢，是在面粉中和入切碎的羊肉丁，加上鹽、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料烤制的，俗稱肉饢。“闊西”饢和“闊西格吉達”饢 這些饢都是肉饢，做法是把羊肉切碎，放上洋蔥末、鹽和孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料，然後和在發面裏或者是包在面裏，再放在饢坑裏烤。這種饢吃起來滿嘴油香，久久不散。特別是和田地區的“闊西格吉達”饢，形狀似饅頭，外焦黃、裏鮮嫩，吃起來更是肉面合壹，別有風味。
油饢，維吾爾語稱“喀特瑪”饢，是用死面和油，做工要精細些，用壹層面壹層油，搟薄後烤成，這種饢具有久放不變質的特點，味道香而脆。因其兼有香、酥、脆等特點，往往用在喜慶節日裏招待賓客。
芝麻饢，將芝麻與葡萄汁拌和烤制饢的叫芝麻饢。
壹般的饢在表面上要塗抹洋蔥末、芝麻、“西亞旦”(黑草籽)後再烤。塗抹這些東西，不僅是為了悅目，增加芳香的氣味，更重要的是為了增加營養成份。
在烏魯木齊據說最正宗的是阿布拉達爾曼的饢。
饢面中含有雞蛋、清油。由於含水分少，外幹內酥，不怕幹不發黴，久儲不壞，便於攜帶、適宜於新疆幹燥的氣候，加之烤饢制作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養，質地勁韌有嚼頭，口感不錯，越嚼越香，打壹坑饢可以吃壹星期，因此頗受各族人民喜愛。因此，城鎮的飯館、食堂都有饢賣，而且烤饢的作坊、攤點布滿街巷，幾乎是十步壹鋪、五步壹攤，邊烤邊賣，生意紅火。據說唐僧取經路過吐魯番時，穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品就是饢。是饢幫助他走完充滿艱辛的旅途。
維吾爾族的烤饢設備最主要的是饢坑。饢坑可設在庭院或家門口，其燃料大都用柴，現在也有用無煙煤的。饢坑也別具壹格，由於地區的不同，饢坑的式樣和材料也不同。饢坑的大小是根據人口來定的，壹般分大中小三種型號。在農村、集鎮，幾乎家家都有烤饢的饢坑，婦女個個都會烤饢（維語稱為打饢）。
壹般饢坑是用羊毛和入粘土砌築成的，它高約壹米左右，肚大口小，形似倒扣的寬肚大水缸。底部架火，通常是夯土結構，饢坑四周圍用土坯壘成方形土臺，以便烤饢人在上面操作。饢底部留有通氣口。南疆壹些地區則選用硝土做饢坑坯，烏魯木齊地區以及壹些城市的居民則用磚塊做饢坑坯。
烤饢前，先將幹柴（木炭或煤炭）放在坑底燃燒，待明火消失時，坑壁已燒得滾燙，即可把搟好的饢面胚貼在坑壁上，十分鐘便能烤熟。饢坯上可以抹點食油、撒些芝麻、蔥花，烤出的饢更脆更香。
維吾爾族人除了用饢坑來烤饢外，還用饢坑來烤羊肉或羊腿。新疆少數民族，特別是維吾爾族，除了用饢坑烤饢外，還用大鐵鍋油炸肉饢，用蒸籠來蒸“奧爾”饢，用熱柴禾灰烤饢。用燒過的熱柴禾灰烤饢雖然是古老的方法，但用這種方法烤出來的饢卻別有壹番風味。有趣的是南疆壹些地區的維吾爾族在土爐子的壁上烤饢。壹般是燒完茶，做完飯，利用爐壁的熱量來烤饢，這種饢壹般較薄，維吾爾人稱它為“烏恰克”饢(爐子饢)，其味道同樣香脆可口。
2004年4月20日，號稱“世界上最大的饢坑”在吐魯番市葡萄溝瓦孜風情園內建成，這個饢坑建在山坡上，直徑為10米，高8米，看上去有壹間房子大小，不僅能打饢，還能同時烤制壹匹駱駝、兩頭牛和十只羊，可供上百人同時進餐。
在維族人有句民謠：壹天不吃饢，心裏就發慌；兩天不吃饢，腿子如篩糠；三天不吃饢敢罵老達當(爹)；四天不吃饢，準備拆房梁；五天不吃饢，就拜麻紮(墳墓)王。這說明了饢在維族人心目中的地位。
維吾爾人吃饢有個很重要的規矩：無論妳吃什麽樣的饢，都必須先把每個饢掰成幾片，大家壹片壹片地分著吃，絕不可以拿起壹整個饢就往嘴裏塞。饢也不可以用刀子來切開吃。這其中原因據說是，壹個饢掰開大家吃，表示壹家人（或壹夥人）將會同心同德，有福同享，有難同當。
維吾爾人還把饢看做吉祥物和幸福的象征。例如，男女雙方情投意合，準備結婚時，男方向女方提親的禮物，除了衣料、鹽、方塊糖等物外，還必須要有5個饢。在結婚儀式上，還有壹個搶饢的風俗。即要安排壹位姑娘，站在新郎新娘中間，雙手捧著壹個裝有鹽水裏泡饢的托盤，讓新郎新娘搶著吃下這兩塊象征著情愛融洽、甘苦***嘗的鹽水饢。此時，新郎新娘都會爭先下手去撈碗裏的饢，因為誰先撈到饢，就表示誰最忠於愛情。搶饢，成為婚禮中的壹個有趣特色風俗。
在新疆壹些地方，在小孩出生40天左右，要舉行壹個祝福儀式，這種儀式只讓小孩子們參加。在祝福儀式上，主人給所有小孩子們吃“托卡西”饢（就是那種最小的饢），在饢中間的小窩窩裏面，裝滿了蜂蜜。孩子們把饢貼在嘴上，用舌頭先把蜂蜜舔凈，然後壹邊玩耍壹邊把小囊吃完，帶著滿臉的蜂蜜回家。
饢吃時特別方便，壹杯茶就饢吃是最簡單常用的方法；講就的，可以要壹份紅燒羊肉湯，然後連湯帶肉倒到饢的窩窩裏，讓湯把饢浸透了，這時饢裏有了肉香，味道相當不錯。
我聽說過有人在戶外是這樣吃饢的：找條小河，把饢像擲飛碟壹樣，拋到水的上遊，然後人在下遊不緊不慢地洗手洗臉，等洗完了，這時的饢也隨著流水飄下來到身邊了，於是乎，順手撈起被水浸軟了的囊，就可以開餐了，吃時連杯水都不用了，有趣吧。^_^