關於湖湘春節飲食文化變遷課題報告怎麽寫

湖湘文化之湖湘飲食文化 湖南菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的鹹，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價廉物美為原則。湖南菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜見長。最為精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百態，變化無窮。 湖南菜的特殊原料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。湖南菜以辛辣著稱。特別值得壹提的是湖南的辣椒。湖南人對辣椒“寵愛有加”，幾乎吃什麽都放辣椒。湖南的辣椒也特別辣。湘菜三大流派：湘江流域、洞庭湖區以及湘西山區三大流派。 1、湘江流域湘菜流派及其風味特色 特點：用料廣泛、制作精細，特別註重刀功火候，色彩清晰，品味則多以酸辣、軟嫩、濃香為主等。 代表菜肴：火方銀魚、松鼠桂魚、麻辣子雞、鴨掌泡肚、醬汁肘子等。 玉樓東：“麻辣仔雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”。 牛中三傑：“牛中三傑”曾在李合盛餐館顯赫壹時。所謂的“牛中三傑”是指：“發絲牛百頁”、“紅燒牛蹄筋”和“燴牛腦髓”。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的“牛中三傑”懷有特殊的感情。有壹天，田漢與湘鄉名士鄧攸園***飲時，鄧酒酣脫口說出壹聯：“穆斯林合資開牛肉餐館” 田漢應聲對出：“李老板盛情款湘上酒徒”。正好鑲入“李合盛”三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。 瀟湘酒家：紅煨鮑魚。 玉樓東 玉樓東酒家是壹家國有大二型餐飲企業，湖南省唯壹的國家級特級酒家，也是壹家久負盛名、飲譽三湘的百年名店。玉樓東酒家於1904年（清光緒三十年）開業，原設於今長沙市解放路，原名“玉樓春”，1920年改由湖南譚督軍的家廚譚奚庭主持，改名為“玉樓東”，以經營風味獨特的“奚菜、奚點”為特色，現已發展成擁有長沙玉樓東總部、五壹東路分店、東塘分店、家常菜館、大連玉樓東湘菜府***五家分店的長沙玉樓東有限公司。清末翰林曾國藩之孫曾廣鈞登樓用膳，留下了“麻辣仔雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”這樣膾炙人口的佳句。玉樓東酒家因其雄厚的烹飪技術和特有的企業文化底蘊，烹飪人才輩出，使之成為正宗湘菜發源地之壹，壹直享有湘菜“黃埔軍校”之美譽。玉樓東作為湘菜的突出代表，如“柴把鱖魚”、“發絲牛百葉”、“龍舟載定”、“毛家紅燒肉”、“洞庭龜羊”、“金魚戲蓮”等近20個品種在全國烹飪大賽上榮獲金牌。其中“醬汁肘子”多次榮獲全國金牌獎。風味小吃有火鍋、藥膳、燒烤、蒸菜、燉菜、湘點、稀飯、素點等8大系列，品種達320個之多。總部地址：長沙市遠大壹路1號。 南嶽素食 始於東晉年間，是隨佛教傳入南嶽地區的南嶽素食，講究色、香、味、形，還很註意營養，富含維生素和蛋白質。南嶽素食通常有所謂壹品香，二度梅（黴），三鮮湯，四季清，五燈（燉）會，六子蓮，七層樓，八大碗，九如意，十樣景。“十樣景”有兩種，其壹為“十景素燴”，其二為“大十樣景”。南嶽素食在賓館和街頭尋不著，只有到山上山下十余家寺廟才能享用。其中最負盛名的當數祝聖寺，寺內香積廚可日做千余人的素席。 2、洞庭湖區湘菜流派及其風味特色 主要特點：慣用燉、燒、臘、煨、蒸的方法，菜品往往色重、油厚，口感則以鹹辣香軟為主。 代表性菜肴：瀟湘五元龜、武陵水魚裙腿、洞庭野鴨、青龍戲珠、蝴蝶漂海等。 全魚席：相傳清代乾隆皇帝遊江南時，途徑嶽陽，品嘗全魚席後贊不絕口，特賜名“巴陵全魚席”。代表性菜肴有“君山金龜”、“香酥鯽魚”、“瓦塊鯉魚”等。 3、湘西山區湘菜流派及其風味特色 代表性菜肴：臘味合蒸、重陽寒菌燉肉、焦炸鰍魚、麻辣牛蛙腿等。 湖南熏烤臘全席。 湘菜菜系的整體風味特色 整體風味：辣、酸、臘。 “江西人辣不怕、四川人不怕辣，湖南人怕不辣”。 二、湖湘風味小吃 1、傳統歲時節令小吃 吃粽子與賽龍舟 每年農歷五月初五端午節，我國各地都有吃粽子和賽龍舟的習俗。屈原投汨羅江之後，有天夜裏，屈原故鄉的人忽然都夢見屈原回來了。他峨冠博帶，壹如生前，只見面容略帶幾分憂戚與憔悴。鄉親們高興極了，紛紛擁上前去，向他行禮致敬。屈原壹邊還禮，壹邊微笑著說：“謝謝妳們的壹片盛情，楚國人民這樣愛憎分明，不忘記我，我是死而無憾了。”話別談舊間，眾人發現屈原的身體已大不如過去，就關切地問道：“屈大夫，我們給妳送去的米飯，妳吃到了沒有?”“謝謝”，屈原先是感激，接著又嘆氣說：“遺憾哪。妳們送給我的米飯，都給魚蝦龜蚌這般水族吃了。”鄉親們聽後都很焦急：“要怎樣才能不讓魚蝦們吃掉呢？”屈原想了想說：“如果用箬葉包飯，做成有尖角的角黍，水族見了，以為是菱角，就不敢去吃了。”第二年端午節，鄉親們便用箬葉包成許多角黍，投入江中。可是端午節過後，屈原又托夢說：“妳們送來的角黍，我吃了不少，可是還有不少給水族搶去了。”大家又問他：“那還有什麽好法子呢？”屈原說：“有辦法，妳們在投放角黍的舟上，加上龍的標記就行了。因為水族都歸龍王管，到時候，鼓角齊鳴，槳橈翻動，它們以為是龍王送來的，就再也不敢去搶了。”角黍，就是現在的粽子。從此端午節包粽子、劃龍舟的習俗，就由屈原的故鄉傳向全國，由古代傳到今天。 2、湖湘地方風味小吃 火宮殿 位於長沙市坡子街的火宮殿酒家是壹家弛名中外的“中華老字號”企業，被譽為湘風小吃的源頭、湘菜的主要代表。火宮殿過去是壹座祭祀火神的廟宇，又名“乾元宮”，始建於清乾隆12年（公元1747年），距今已有250余年。晚清時期，發展成為祭祀、看戲、聽書、觀藝、小吃的廟市。人們把它同北京的天橋、上海的城隍廟、南京的夫子廟相媲美，是長沙乃至湖南的集民俗文化、宗教文化、飲食文化於壹體的具有代表性的大眾場所。火宮殿以“火廟文化”為底蘊，輔以名品素食，以其獨特的風格使歷代名人仰慕紛紛慕名而來。由清朝大書法家何紹基撰寫在戲臺兩側的楹聯：“象以虛成，具幾多世態人情，好向虛中求實；味於苦出，看千古忠臣孝子，都從苦裏回甘。”2001年，火宮殿為響應市政府建設坡子街“美食壹條街”的號召，並秉承了企業壹慣的特色“壹宮二廟（閣）三通四景八小吃十二名肴”。（壹宮：火宮殿。二廟：火神廟、財神廟。二閣：普慈閣、彌陀閣。三通：南通坡子街、西通三王街、東通司門口。四景：古坊夕照、廟廓生煙、壹曲熏風、廊亭幽境。八小吃：臭豆腐、龍脂豬血、煮饊子、八寶果飯、姊妹團子、荷蘭粉、紅燒蹄花、三角豆腐。十二名肴：發絲百頁、蜜汁火腿、瀟湘龜羊、醬汁肘子、臘味合蒸、組庵魚翅、宮殿豆腐、東安子雞、紅燒水魚裙爪、紅煨牛蹄筋、毛家紅燒肉、紅燒狗肉。）嘗小吃、品湘菜、聽彈詞、看湘戲是我們火宮殿獨有的特色。 德園包子 提到包子，長沙人必稱“德園”。德園始建於清光緒年間，初為壹唐姓業主在八角亭附近開的壹家夫妻店，取《左傳》中“有德則樂，樂則能久”之意，名之“德園”。民國初年，幾位失業官廚集資入夥，盤下幾經易手卻無建樹的德園，遷店於黃興路樊西巷口，以官府菜、點招徠食客。因菜肴制作總有海味鮮貨等上乘余料留下，為免浪費，故將其剁碎，拌入包點餡芯，誰知這競使他們的包點風味異人，倍受垂青。從此，德園包子大振名聲，遂有“出籠熱噴噴，白色皮喧松，玫瑰甜香美，香茹爽鮮嫩”的民謠之贊。長沙“文夕”大火後，原班部分師傅重新集資，再度建店，取名德園茶館，繼續經營飯菜、包點，並逐步形成馳名長沙的“八大名包”。“八大名包”為：玫瑰白糖包、冬菇鮮肉包、白糖鹽菜包、水晶白糖包、麻茸包、金鉤鮮肉包、瑤柱鮮肉包、叉燒包。長沙解放後，德園茶館獲得了新生，曾薈萃壹批烹飪名師和白案高手，使德園的美食形成五大系列，300個品種。 柳德芳湯圓 柳德芳湯圓是長沙市的名特小吃，為柳德芳湯圓店獨家經營，它創始於清道光(1821壹1850)年間。柳德芳，別號柳三，人稱長橋柳，小時家境貧寒，以賣湯圓為生。由於湯圓選料上乘、制作精細、風味獨特，因而頗有名氣，買者非柳三的湯圓不食。1852年(清鹹豐二年)柳三在河街南貨館購面粉，不曾想，面粉中竟有53兩的大寶銀子，遂又購回6簍，果然又得了6個53兩的大寶銀錠。得此橫財，柳三隨購壹間鋪面，專營湯圓，因其所制湯圓個大、糕糯、餡多，肉素兼備，鹹、甜雙全，不粘唇，不膩心，回味悠長，博得廣大食客贊賞。據傳，陜甘總督左宗棠曾感其湯圓鮮美香甜，贈其柳德芳湯圓館“枵腹而來，君休問價；從心所欲，我亦重涎”的楹聯後柳德芳將其裝裱掛入店堂，時值學院閎開，各縣舉子來長沙應試，在湯圓館見了左宗棠的親筆檄聯，無不贊嘆其筆力蒼勁，以至招徠更多的文人墨客，從此慕名而來，以至不吃柳德芳湯圓不算到長沙成壹時之風氣，故其每日門庭若市，生意興隆，聲名流傳響譽至今。 長沙臭豆腐 據有關史料記載，臭豆腐源於北京，後從湘陰傳入長沙。姜二爹12歲學藝，從師訪友，潛心鉆研，經驗豐富，自成壹家，具有鮮、香、辣和外焦內嫩的特點，真是“聞起來臭，吃起來香”,“黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨”。1958年毛澤東回湘時仍惦記著火宮殿的“臭豆腐”，直到壹嘗才了心願。 姐妹團子 姐妹團子是火宮殿傳統風味小吃之壹。20年代初由制團師傅姜立仁與兩個聰明的女兒所創。團子糍糯柔軟，鮮甜可口，蒸熟後團子通體透明，亭亭玉立，宛如壹座座白玉雕成的小寶塔，令人愛不釋手，姐妹團子因之聲名大躁。有詩曰：“油炸豆腐臭中香，有客追憶在臺灣；青年田漢回湘日，姐妹團子當早餐.”楊裕興面條 長沙民謠“楊裕興的面，徐長興的鴨，德園的包子真好呷。”歷經五代的楊裕興面館，黑底金字招牌百年不倒，每天吃面的人自早到晚川流不息。楊裕興面條選料合理，制作考究，調料豐富。自己加工的堿面韌而柔軟，口感好；煮面條時講究寬湯、清水、滾開；味湯用豬筒子骨加老母雞燉就；面碼有幾十種，從大眾化的肉絲、酸辣到高檔的蟹黃、瑤柱，壹應俱全，隨報隨到。 "徐長興"的傳統名菜－壹鴨四吃 壹鴨四吃，即為烤鴨薄餅、鴨肉醬丁、鴨架豆腐湯和鴨油蒸蛋，是“徐長興”的傳統名菜。 烤鴨薄餅：撕下烤好的鴨子皮，切成3厘米長、2厘米寬的塊，蘸上甜面醬、加上蔥白頭，用面粉制成的薄餅卷著吃。皮脆味香，具浙江風味。 鴨肉醬丁：將剝去皮的鴨肉，切成12毫米見方的丁，配以大蒜、鮮紅椒、玉蘭片爆炒，再加人少量鴨原湯，煮開後勾少許芡粉，淋上麻油即成。是湖南風味。 鴨架豆腐湯：將鴨架砍成15毫米見方的塊，用茶油煸炒、加鴨清湯、小塊豆腐，在瓦缽內煮開，加入精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、麻油即成。 鴨油蒸蛋：攪發雞蛋，加冷鴨原湯，熟鴨油、味精和精鹽，攪勻後蒸熟。取出後放少許醬油，特別鮮嫩。 長沙口味蝦 長沙有名的小吃要數火宮殿的臭幹子，坡子街熱鹵，和南門口的口味蝦最為有名。據考證，口味蝦最早是在上個世紀90年代出現在長沙南門口，為壹孔姓家庭首推。隨著人們對口味蝦喜愛的不斷升溫，又發展為教育街派和南門口派。到現在，口味蝦經過十幾年的歷程，已流派眾多，在以辣味為主流的同時，做法也各家各有各家的特點。主要店面有：沙城老爹幹爆蝦、單記大蝦城、老梅園蝦城、辣不怕口味蝦、不怕辣口味蝦、楊眼鏡口味蝦、“四娭毑”口味蝦等。