因料施菜打造四季美食
蘇州“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，壹年四季水產禽蔬聯翩上市。不同的上市時間，廚師們因料施菜，決定了壹年四季都有時鮮名菜。如春雨瀟瀟時，鮮茶上市，用名茶碧螺春的二道茶汁與蝦仁烹制的“碧螺蝦仁”既有蝦仁的爽滑，又有名茶的碧綠清香，還有色呈醬紅，入口即化的“櫻桃肉”和“筍腌鮮”等。入夏時節，鱔魚鮮嫩肥美，應時的“響油鱔糊”膾炙人口，當鱔魚炒好起鍋時，加點蔥花、蒜泥、火腿，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響，這是壹道頗富營養的響聲菜肴。深秋菊花盛開時，稻熟蟹而肥，俗話說秋高氣爽蟹腳癢，陽澄湖的清水大閘蟹金爪、黃毛、背青、肚白、肉嫩，它就是名菜“雪花蟹鬥”的主料，廚師用大蟹殼做容器（品嘗時每位壹份），蟹粉襯底，蛋清攪成雪花狀，鋪在蟹粉上蒸壹會兒，出屜的成菜，宛如朵朵飄落的雪花，雅潔可愛，入口肥鮮。這些時鮮菜肴，滿足了北京人愛吃“鮮兒”的口福。
到了隆冬季節又同壹年壹度的春節聯在了壹起。北京松鶴樓的團圓宴，是以蘇州過年時吃的蘇幫傳統菜和京味兒創新菜組合的年夜飯，新穎別致，烘托出全家團圓、吉祥、喜慶、祥和的氛圍。在年夜飯的宴席上，有松鶴樓的獨門菜肴“松鼠鱖魚”，象征吉慶有余；熱氣騰騰，色澤金黃的“母油整鴨”（鹵鴨），顯得熱熱鬧鬧，紅紅火火；應時的杭州和京味菜肴是：味道鮮美的“宋嫂魚羹”，湯濃肉鮮的“西湖牛肉羹”，清淡鮮嫩的“天香鱖魚”，濃香酥嫩的“松鶴羊腿”等。松鶴樓還將年糕、湯圓、八寶飯等象征團圓、美滿的年（粘）食分別列為贈品。松鶴樓的年貨，如今已成禮品化，有蘇州鹵鴨、紅扒肘子、冬菜扣肉、米粉肉、叫花雞、八寶飯和各種蘇式船點等，分別用瓷盤、砂鍋和保鮮膜包裝，放入禮品袋。這些名菜帶回家，經適當加熱，原樣原味不變。
松鶴樓服務也有新意。十多年來壹直推行“服務菜肴”，即服務品牌。“服務菜肴”規定：高檔宴席的道道菜肴均由服務員負責分菜。壹般宴會、親友聚會和家人用餐，餐桌均備有“公筷公勺”，同時每上壹道菜肴都配有羹匙，供賓客布菜和就餐使用。雖說是同桌吃飯，大家都用盤中的勺布菜用餐，既表達了敬意友愛之情，又很自然地形成分餐制，菜又不串味，還避免了交叉汙染。