唐山的京東板栗是馳名中外的土特產,以味甘、粒實著稱,因形狀壹面扁平稱為板栗。上好的京東板栗用紅糖炒制,板栗紅中透亮、向空氣中散發著香甜的味道。我也吃過別的地方的糖炒栗子,從外觀上看似乎和唐山的板栗沒有太大的差別,吃到嘴裏卻不免感覺栗質疏松、味道欠佳。京東板栗炒過後皮會和仁分開,剝起來十分容易,吃在嘴裏口感香甜,回味無窮。隨著科學技術的發展,近些年來京東板栗還出現了壹些其他做法,像板栗汁和板栗仁也同樣得到了人們的喜愛。在板栗之鄉唐山市的遵化和遷安壹帶還能吃到其他做法的京東板栗,味道同樣讓人叫絕。
唐山特色小吃:蜂蜜麻糖
和糖炒栗子壹樣,蜂蜜麻糖也是壹種味道香甜的唐山小吃。在春節的這段時間裏,走在唐山的各大商場裏面都能看到各種包裝的蜂蜜麻糖。在燈光的照射下蜂蜜麻糖更加顯得色彩鮮亮,裏面的蜂蜜給人壹種蠢蠢欲滴的感覺,加上麻糖上面黑芝麻的點綴可謂色香味俱全。蜂蜜麻糖的做法並不簡單,需要經過配料、和面、搟片、清面放片、剁塊、炸制、燒漿等工藝。在能工巧匠的精心制作下,所制麻糖色澤新鮮,呈淡黃色,片薄如紙,形似花朵,清脆香甜。麻糖使唐山人在春節這段時間裏日常食用和走親訪友不可缺少的壹種食品,人們用蜂蜜麻糖傳遞著節日的喜悅和生活的甜蜜。
唐山特色小吃:棋子燒餅
與糖炒栗子和蜂蜜麻糖比起來棋子燒餅的口味可謂多種多樣,棋子燒餅也屬燒餅的壹種,因狀如小鼓、個似棋子而得名。棋子燒餅的面和得很有講究,和完面後要用大油和香油合酥,這樣烤制出來的燒餅才能色澤金黃、口感酥脆。棋子燒餅能包肉、糖、什錦、臘腸、火腿等多種餡心,各有不同風味。棋子燒餅裏外烤制酥透,肉餡鮮香,酥脆適口不膩而且便於保存,使唐山人民十分喜歡的壹種點心。
唐山特色小吃:咯蔗
“咯蔗”可以說是壹樣在唐山人人皆知,對外地人來說卻是不知所雲的壹樣唐山特產小吃。關於“咯蔗”這壹名稱的由來有著壹段頗為有趣的故事:
清朝末年慈禧太後當政時期,各地要給慈禧上交貢品。當時唐山壹帶隸屬直隸省,由於毗鄰京城當地官員為了貢品壹事可謂傷透了腦筋,無奈之中才將“咯蔗”送到了禦膳房。
某日慈禧用膳時,禦膳房的人把壹盤溜“咯蔗”端到了慈禧的面前。慈禧夾了壹口,按照慣例老佛爺夾過壹口的菜就要端走了。不料那天慈禧吃了壹口後又夾了壹口,對禦膳房的人說“這菜什麽名啊?”禦膳房的人也答不上來,趕忙向老佛爺請罪。好在那天慈禧太後沒有動怒,對禦膳房的人說“行了,就先擱這兒吧。”“咯蔗”壹名邊由此而來。“咯蔗”是壹中由豆面攤成的壹種薄餅。攤“咯蔗”對廚師的技術要求非常嚴格。攤“咯蔗”用的豆面要和得非常的稀,也就很難掌握。同時攤“咯蔗”的火候也是重中之重,火小了容易起皮,火大了又會攤糊。上等的“咯蔗”薄如紙片,色澤金黃,聞上去陣陣的豆香撲鼻而來。“咯蔗”的做法很多,煎炒烹炸各有特色。在唐山的大小飯店裏妳都能吃到醋溜、幹炸、水溜等各種做法的“咯蔗”。即便是在雞鴨魚肉“當道”的春節,“咯蔗”也是唐山人家中飯桌上必不可少的壹道菜肴,唐山人對“咯蔗”的喜愛可見壹斑。
劉美燒雞
其實被慈禧太後賜名的還不僅僅是“咯蔗”,還有劉美燒雞,他的手工制作技藝的發祥地——河北省樂亭縣,位於唐山市東南部,也是樂亭大鼓的發祥地。劉美燒雞手工制作技藝是由始創人劉俊老先生,在傳承至今已有200多年的祖上鹵煮肉的基礎上,經過潛心鉆研,開創了我國燒雞整形之先河,並以此而成名。
據《樂亭縣誌》記載:1897年由樂亭縣海邊小村李各莊遷至縣城南關的劉俊與其祖父劉崇掛起了“劉記燒雞鋪”的牌匾,開始了店鋪經營,生意紅火1905年,當時在光緒帝身邊任二品帶刀侍衛的劉坦回鄉省親,品嘗到劉記燒雞後,甚感色、香、味好,只是整只雞擺放著不雅觀。後將造型改為把白條雞的壹支翅膀從雞脖刀口處穿入,從雞嘴穿出,使雞頭與雞脖隨雞翅緊貼於雞背側面,另壹雞翅自然折伏,再將雞爪蜷曲折入腹腔,成形後再放入祖傳老湯的鍋內,加入28味名貴中草藥,煮熏出來的燒雞,擺在那裏,竟如同脫去羽衣的裸雞臥睡壹般,神形兼具。1906年秋,已進入頤和園任慈禧太後隨身侍衛的劉坦再次回鄉省親,帶上幾十只回到北京,呈獻給慈禧太後及眾位親王。慈禧太後見到劉坦奉上的劉記燒雞並品嘗後,不禁大悅,賜名“劉美燒雞”。
唐山特色小吃:蝦醬
蝦醬又名蝦糕。它是以各種小鮮蝦加鹽發酵後,經磨細制成的壹種粘稠狀醬。我國沿海凡產小蝦地區均能生產。以河北唐山、山東惠民、羊角溝、浙江和廣東出產最多,每年5~10月為生產加工時期。以河北唐山、滄州加工的蝦醬質量較高,壹般作調味用。
蝦醬的形狀略似甜醬,分壹、二、三等。色紅黃鮮明,質細味純香,鹽足,含水分少,具有蝦類的特有鮮味,無蟲,無臭味者為佳。唐山、滄州產品質量最好。有的加工時混入小蟹、小蛤等,影響質量,顏色多是灰黃色,也不鮮明。
別以為蝦醬是作為調味使用。在唐山更多數人選擇生吃,或者蒸壹下作菜肴。
唐山特色小吃:十裏海對蝦
唐山東臨渤海,昔年也盛產海貨。例如對蝦,海味之佼佼者也。猶憶學生時代每到對蝦上市,校門口即有小販以大筐滿盛煮熟的對蝦叫賣,價格低廉,諸生則偶以之為零食解饞。某年市面上對蝦忽然絕跡,有識者曰:如今秦皇島外打魚船所捕之蝦,在海面上即悉數裝入冷藏貨輪,運往蘇聯矣。此後,市面上常見的就是“皮皮蝦”了。
唐山特色小吃:面條魚
據說面條魚學名長江間銀魚,但是很顯然市場上的銀魚遠遠沒有唐山的面條魚細膩柔軟,面條魚以浮遊動物為主食,為壹年生魚類。生殖季節形成漁泛,數量極為可觀。面條魚味鮮美,營養豐富,具有特殊風味,特別是產卵前的面條魚最豐美。
唐山特色小吃:毛爪
唐山海產品居河北首位,不僅海蟹赫赫有名,最具特色的河蟹,又稱"毛爪",在加工後更是別具壹番風味。
郝家燒麥
郝德林的燒麥,形似石榴,潔如白玉,皮薄而韌,餡嫩而鮮,油多但不膩,羊肉而不膻,深為群眾賞識,經營五十多年來,至今盛名不衰。郝德林祖籍馬蘭峪鎮,自幼和父親壹起在街上開飯鋪做買賣。後來,他見馬蘭峪街上有個名叫石大把的回民老頭推車賣燒麥,很賺錢。他就偷偷和他學會了做燒麥的手藝,到石大把年老不幹之後,他就開始經營起燒麥了。
郝家燒麥在制作上向來要求很高。用的面是精白面。餡用鮮羊肉,放上配有白芷、豆蔻、丁香、茴香、花椒、大料等藥料煮肉的白湯,加上蔥、蒜、姜、味精,再放少量的鮮白菜和適量的香油。制作方法很精細,先用60度熱水燙面,揉勻,揪成小劑,搟成餃子皮形,用粉澱子做撥面,將其羅起來,用走錘將邊緣軋薄,這就是燒麥皮,看上去形似蓮花葉,薄如粉連紙,再放上配好的肉餡,合攏在壹起用手攥成,然後放在蒸籠上蒸熟。
郝德林的燒麥,在前些年"左"的路線幹擾下,曾中斷多年,黨的十壹屆三中全會後,燒麥又開張了,並於八四年八月十壹日還掛上了“宜來順清真燒麥館”的牌匾。由於他經營的燒麥貨真價實,味道鮮美,每天顧客盈門,有些顧客寧可餓著肚子,也要趕到遵化西關的“宜來順清真燒麥館”用餐。
開平大麻花
壹杯牛奶、兩個雞蛋,2大勺植物油、3杯半高粉,義順商店的大麻花是開平的傳統小吃之壹。金黃色的麻花又酥又軟,又香又甜。
趙家館貓耳朵餛飩
趙家館餛飩,自1936年開館至1956年公私合營,20年間,譽滿全城。趙家餛飩館***有老少爺5個,由於是自家經營,不計工錢利潤,只為全家糊口。因此,做的餛飩質好量足,物美價廉。
趙家餛飩的用面,全是精制的白面。用煮熟的瘦肉做餡,放點用藥料煮肉的白湯,加上蔥、蒜、姜、味之素,到冬春兩季再放點鮮嫩的韭菜。這樣配制的餡,肉爛、菜鮮、味美。餡配好後,將揉勻的面搟薄,然後切成三角形或菱形的小片。把餡捏在裏邊,貓耳朵形的餛飩即成。餛飩湯的配料也很講究,湯裏有紫菜、蝦仁、白湯、喝起來,味道鮮美。凡是到趙家餛飩館用過餐的人,無不誇好。因此,小小餛飩館每天顧客盈門,絡繹不絕。
缸爐燒餅
民國初年,黃紙莊楊明的缸爐燒餅是遷安城內四大名小吃之壹。此種燒餅香酥可口,耐存放,放數月不黴不改味。楊明年老,傳藝於其女楊氏及外孫楊景榮。現已傳至其重外孫楊秀、楊穩。
香椿魚兒
香椿魚兒是唐山的壹道特色菜,乍壹聽,還以為是壹種魚,其實不然,雖然名字裏有個魚,但是卻跟魚壹點關系也沒有。只不過有點像魚的形狀吧。關鍵是味道很美。
胭脂稻
最後壹個想說的是胭脂稻。有人說他是康熙爺的DIY精品雜糧,也有人說他是宮裏娘娘太後用胭脂錢開荒種植的稻米。不過不管怎樣,胭脂稻以他獨有的魅力讓乾隆、康熙爺青睞非常,也讓《紅樓夢》尊貴的賈母只舍得吃上半碗,讓毛主席親自親自詢問,也讓日本首相念念不忘。