靠海吃海的潮汕人，對魚的愛毫無造作。吃魚講究“壹鮮二肥三當時”，“當時”即當季，壹年四季，壹季三月，對潮汕人來說都是吃魚的好時節，《南澳魚名歌》（節選）有載：
正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。
三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。
五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰場。
七月赤鬃穿紅襖，八月紅魚作新娘。
九月赤蟹壹肚膏，十月冬蠐腳無毛。
十壹月墨鬥收煙幕，十二月龍蝦持戰刀。
然而魚類各不相同：有的肥，有的瘦，有的細嫩，有的緊實，有的多骨，有的少刺。為了使各色食材各盡所能，長於調和鼎鼐的潮汕人發明了壹些與別處不同的料理手段。
1.在潮汕，魚就是飯
魚飯，是潮汕地區獨有的做法，極具特色。
將魚洗凈，放入淡鹽水中浸泡約30分鐘。再放入竹篩中碼齊，撒上海鹽，蓋上蒸屜，壓上石頭，防止炊煮過程中魚身變形，然後將多個竹篩放上吊架，吊下濃鹽水鍋中煮熟，這個過程壹般需要15分鐘。煮熟將魚撈起，用沸鹽水澆淋，最後再晾涼幾個小時，生魚便煮成了魚飯。
魚飯非飯，之所以這麽稱呼，美食家張新民先生做了些考證：
魚飯之名，說法有二：壹種認為煮熟後的魚飯壹簍簍擺放著，就像壹鍋鍋幹飯壹樣，而且魚飯新鮮原味，鹹淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯壹樣，所以就被稱為魚飯；另壹種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是“不粒食者”，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。
最常見的便是巴鱗[lang5狼]魚飯了。巴鱗魚（常寫作巴浪魚），中文正式名藍圓鲹，是壹種低價經濟魚類。作魚飯的巴鱗魚長度壹般控制在15到20厘米之間。上半夜的魚腸胃未消化幹凈，故而魚販要挑選下半夜的魚獲。巴鱗魚飯肉質緊實，鹹淡適宜，滋味是樸實無華的鮮甜，價格低廉，是易得的家常美味。可以作飯，亦可以當菜。
蘸碟選擇普寧豆醬，這是普寧地區出產的壹種醬料，由蒸熟的黃豆自然發酵制成。食鹽的鹹，蛋白質水解成氨基酸的鮮，以及大豆本身的香，***同構成了豆醬復雜而謙遜的滋味，擅長增香提鮮，最適合輔佐白切雞、魚飯之類追求原味的食物。
魚飯本是迫於無奈的美味——傳統魚飯都是由巴鱗魚、青花魚等低價魚所做，組氨酸的含量都很高，極易腐敗。只好在漁船上支起爐竈，做成魚飯之後還能放個3、5天。如今，魚飯成了壹種極具特色的料理方式。
2.豆醬水煮龍舌：當醬香遇到魚鮮
提到了豆醬，便聯想到了豆醬水煮龍舌。
龍舌也叫龍脷魚，是壹種比目魚。我國最早的詞典《爾雅》第壹次記載了比目魚：“東方有比目魚焉，不比不行。”所謂“不比不行”，是指比目魚有嚴重的斜視，需要兩條肚皮相貼，取長補短，方能遊動（行），這是想當然了。
因“舌”與“蝕”在粵語中讀音相近，不吉利，所以廣府人把“舌”叫做“脷”，這是龍脷魚的由來。
龍舌魚肉質細膩，滋味鮮甜，肉多而無刺，是較為名貴的食用魚類。其淡雅的鮮甜，即使是清蒸後澆上姜蔥醬油的做法都太過重口；而白煮又太過寡淡，滋味單調不止，還會讓腥味凸顯。
這是豆醬出場的絕佳時機，其少量的鹽分既可以掩蓋不快的味道，又能夠彰顯鮮味；獨特的發酵風味（醬香）融入到煮出來的湯汁裏，豐富了鮮味的層次——這是醬香和魚鮮令人動容的聯袂出演。
做法其實很簡單，取壹平底鍋，加壹小層水，把魚放入鍋中，加姜絲去腥，再舀壹些豆醬，煮熟加入芹菜段即可。鯧魚、沙尖、帶魚等肉質與龍舌接近的魚類也很適合豆醬水煮。
3.五筍魚：我才不要被做成沒有夢想的鹹魚
五筍魚在湛江被叫做馬友魚，或者午魚，其肉質細膩肥美，脂肪含量高，有著特殊的風味，是餐桌上的高級食用魚。湛江人也會拿它來制作鹹魚。
潮汕人利用了日常送粥的雜鹹貢菜，通過簡單水煮的方式，再次彰顯了吃這方面的天賦。貢菜特指潮汕獨有的白糖貢菜——與安徽那種被周總理稱為“響菜”的貢菜迥異——是壹種將芥菜和白糖、食鹽、南姜放入壇中，經壹年時間發酵的“雜鹹”。口感爽脆，味道甜中帶鹹，隱隱有南姜的香氣。
貢菜的作用和豆醬類似，起到壹個調味增鮮的功能，不同的是：貢菜的風味可以去膩除腥，使得魚肉柔和鮮美的壹面不會被油脂所掩蓋。鹹梅也可以達到同樣的效果，所以有些食肆也用鹹梅煮五筍，只是風味不同罷了，用哪種煮魚取決於食客的偏好。
4.半煎煮馬鮫：肉多又美味
潮汕有諺：“好魚馬鮫、鯧，好菜芥藍薳[ion6]，好戲蘇六娘。”芥藍薳是芥藍的花苔，又香又嫩，被潮汕人奉為蔬菜之首；蘇六娘是潮劇的經典劇目；馬鮫則和鯧魚壹同被潮汕人視為最美味的海鮮。
潮汕的馬鮫壹般有兩種，壹種是藍點馬鮫，也叫正馬鮫，意思其他都是山寨的。另壹種常見的則是康氏馬鮫，在潮汕也叫“竹筒”、“土魠”。
馬鮫魚肉厚刺少，脂肪含量高，高溫讓油脂更好地發揮香氣，普通做法是切半寸厚的圈，抹鹽略微腌制後幹煎。然馬鮫纖維緊實，肉質更富彈性和嚼勁，稍不註意，魚肉變老變柴。而且本身魚油豐富，再用油煎，油上加膩。
半煎煮馬鮫就是個很好的選擇。首先，蔥切段，姜切片，放入平底鍋中，用豬油爆出香味。接著把半寸厚的馬鮫魚圈入鍋，倒入醬油水，深半公分即可，蓋蓋，中火。醬油水可以按醬油：水=1:1的比例調配。等到魚肉朝上的壹面略顯白色，可以翻面，此時朝下壹面的魚肉應該呈焦糖色。若是顏色偏淡，則繼續蒸煮，待上色完全後再翻面，直至魚肉兩面掛上焦糖色，才算大功告成。
壹來用水汽作傳熱介質，溫度較油低，魚肉可以更好地保持鮮嫩的同時，內外均勻變熟。其次，姜蔥的香味被油逼出，溶於油中，同醬油水壹道，被吸入魚肉之中，魚肉除了本身的風味，又增添了姜蔥的辛香，醬油的鹹香。
再次，醬油水經過加熱蒸發，連同魚皮中的膠原，之前的豬油，濃縮成了粘稠的黑亮湯汁，鮮香無比。深層的魚肉吸收不了鍋中的醬油，色白如玉，若嫌味道不夠，便可拿這濃縮醬油當蘸料調味。
5.古法蒸鯧魚
“好魚馬鮫、鯧”的鯧，壹般指中國鯧、銀鯧。細軟的魚刺，柔軟的魚肉，清甜的滋味，好吃又方便，受到自古至今的喜愛是正常不過的事。《本草綱目》有記載：“昌，美也，以味名”。尾如燕翦，骨軟肉白，味美於諸魚，是古人對其的描述。
中國鯧又叫鬥鯧，魚身肥厚，大的個體可以達到五斤之重。魚肉清淡，適合清蒸，與常見的蒸熟後澆姜蔥醬油，即廣式蒸魚不同，潮式蒸魚更加復雜。
首先，在魚頸、魚身、魚尾處各斜剞壹刀，放入盤中，下方的刀花塞進匙羹，上方的刀花塞入酸梅，這是為了使得魚肉戟張，上下同時蒸熟。之後再鋪上香菇絲、酸菜絲、姜絲、肥膘肉。最重要是在魚背魚腹較薄的地方鋪上番茄片遮擋水汽，以免魚肉過火而變老。最後淋上些骨湯，蒸大概5分鐘即可出鍋。
肥膘肉為本來就細膩的魚肉提供潤滑的口感；酸菜絲、番茄和酸梅有著復雜的酸香，豐富了滋味，軟化魚肉，解膩開胃；冬菇絲富含鳥苷酸鹽，則為鯧魚帶來不壹樣的鮮甜。
古法蒸鯧魚，主要是巧妙地利用了幾味酸味食材，用酸來突出鮮甜，形成與廣式醬油蒸迥異的風格。但是由於較為復雜，如今已被廣式所淘汰，在汕頭各大酒樓基本絕跡。
說潮汕菜清淡，其實是潮汕人對食材本味的尊重。正所謂“調五味不掩其真”，所有的調料、配料、烹飪手法，均是為了更好地表現食材而設計。在潮汕，每種魚都有最適合它的料理手段，甚至某種烹飪手段，就只為壹種魚而發明，頗有孔子“不得其醬不食”之感——沒辦法，誰讓我們愛吃魚呢？