養、助、益、充這些概念，最早見於《黃帝內經·索問》:“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精益氣。此五者，有辛酸甘苦鹹，各有所利:或散，或收，或緩，或急，或堅，或軟;四時五藏，病隨五味所宜也。”由於其中包容了中國醫學中陰陽平衡、臟腑協調、性味和諧、因異制宜等營養攝生觀點，故被視作古代的平衡膳食學說;還因為它符合中國的國情、民情和養生健體要求，沿用數千年之久，所以不少學者又認為:谷、果、畜、菜的有機結合，組配入撰，正是中國的傳統膳食結構。
這裏，“五谷為養”指的是稻、麥、豆、黍等糧食，能養五臟之真氣，“益脾健胃，百福所基”，故“得谷者昌”。“五果為助”系指各種鮮果、十果和硬果，能佐助五谷，使營養平衡，即李時珍所指出的“輔助粒食，以養民生”。“五畜為益”是指牛、羊、豬、狗等動物性食料，能增進健康，“生鮮制美，膾炙人口”，可彌補素食之不足。“五菜為充”是指各種蔬菜，能充實人體所需的維生索、礦物質和粗纖維，“輔佐谷氣，疏通奎滯”;並日_古人還認為“菜根不厭，百事可為”。
在這壹思想指導下，中國烹飪歷來講究烹調原料的組配，如飯配菜、葷配索、點心包餡、面加躁子、葷菜索炒、索菜葷炒、“每食不用重肉”、節假日“開葷”、飯前吃蜜脯、飯後備水果等。更值得註意的是，大多數中國菜都不是壹種原料制成的，而是兩種、三種、四種乃至更多種，如“全家福”、“羅漢齋”、“龍虎鬥”、“佛跳墻”之類，這樣，營養平衡的思想就直接落實到每壹盤菜中，顯然，這對養營攝生是有利的。
另壹力壹面，中國傳統上非常重視食醫結合。早在先秦，醫生和廚師已配合默契，藥品與食物常常壹致;後來食與醫雖然分了家，但是飲膳仍以醫學作指導，醫家也多用食力壹來治病。特別是古醫學的藥物炮制、飲食潔凈、偏嗜八戒、調味五禁、食物中毒、季節進補等學說，都曾被菜譜食經直接或間接地吸收，充實了烹飪理論的內容。所以中國烹飪選料歷來註重藥食兼用的吃潛動植，將它們的根、莖、葉、花、果與皮、肉、骨、月旨、臟巧妙搭配，以達到既可滿足食欲、滋辛「身體，又能療疾強體、養生延年的目的。這又是壹種特殊意義的養、助、益、充，同樣符合中醫的養營攝生理論。中國烹飪中以藥入撰的菜品(如燕窩粥、人參雞、蟲草金龜、構祀鴨子)倍受青睞，道理即在於此。
二、五味調和
有些美食家曾把壹些國家的肴撰進行過形象的比較，說法國菜是鼻子的菜(重香)，日本菜是眼睛的菜(重色)，中國菜是舌頭的菜(重味)，美國菜講時髦(變化快)，蘇俄菜講實惠(份量足)，上耳其菜、非洲菜和印度菜講戒律(宗教影響大)。這種說法雖不全面，但有某些道理，它點破了這些菜種的特征和迷人的奧秘所在。
中菜重“味”，源自中匡!哲學中的五行學說。原始五行說把自然現象和人的活動歸結為水、火、木、金、上五種物質元索，並把飲食歸於上的範疇(因為動植物大多依賴上地而生長)。五行學說認為:水、火、木、金、上在口味上的屬性分別是鹹、苦、酸、辛、甘，合稱五味，五味要受五行統轄。烹飪者要使五味調和，從差異到平衡，就必須掌握好“調”的本領，以達到“和”這壹飲食的審美極致。先民還根據五行學說，規定飲食季節性應當與五味、五行相吻合，這就是“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多鹹、調以滑甘”了。
中菜重“和”，還與儒家中庸之道和古典哲學、美學的最高境界有關。“和”的實質，就是持中、協調、適度、節制。體現在飲食上，便是菜肴的軟硬、甜鹹、厚薄、大小、生熟、冷熱、葷索、濃淡等對立因索的恰當統壹;色、香、味、形、器、名、時、療的相成相濟;加熱量與施水量的適當均衡等。其中，味的調和又至關重要，《昌覽·本味》便明確提出八條標準:“久而不弊，熟而不爛，甘而不咪，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩(奄月昔制品不變質，垠燉食品不走形，加糖不能甜過分，調醋不能酸太濃，下鹽不能鹹澀口，加辣不能太嗆喉，湯要清鮮汁不淡，肉要肥美不膩人)”。這都是把“五味調和”作為生活審美中的壹種格調、 壹種境界、壹種美感、壹種享受來追求的。
中國菜把“五味調和”放在菜品制作和質量鑒定的首位。故而古代強調時序、適口和本味，現今重視爽口、開胃和暢神。根據“口之於味，有同嗜焉”的飲食審美普遍法則，歷代名廚主張鮮鹹為主，少用調料，物盡天然，返樸歸真，盡量顯現原料的天生麗質，崇尚清淡;根據“物無定味，適口者珍”的飲食審美特殊要求，各地巧師又靈活運用味、料、刀、
勺、水、火、器、爐等要索，對菜品質感施加積極影響，使之入鄉隨俗，因人、因事、因時、因地而變，力求達到“-菜壹格、百菜百味”的極致。所以，味的用料廣;味型變化多;調味力壹法細;味覺的層次感深;註重顯現主料之味質樸的內涵;味的豐美性、差異性與獨特性的辨證統壹;味與鄉風民俗、宗教信仰、民族習性結合;味的因時而異、因地而異、因席而異、因人而異;品味後的余韻悠長以及按風味給菜系定性等，都是中國烹調工藝的精髓，中國菜品的靈魂。
三、奇正互變
中國烹飪是變化之學，創新之學。壹力壹面烹飪中存在辨證法，有著對立統壹的關系;另壹力壹面烹飪法則裏有正格也有變格，能夠以不變應萬變，把握臨竈主動權。
烹調中的辨證法，表現在許多地力壹。例如選料中的葷與索，刀口上的大與小，加熱時的水與火，調味中的濃與淡，質感上的綿與脆，排菜中的冷與熱，這都是烹調內部矛盾的反映，它規定菜品的屬性。還如烹調原料與烹調工藝是內因與外因的關系，內因是成菜的基礎，外因是成菜的條件，外因通過內因而起作用，促使原料內部矛盾轉化，從而產生理想菜品。再如烹調還須處理好壹般與特殊的關系，象對於臭味，絕大多數菜品是千力壹百計加以排除，而屯溪臭鱺魚、長沙臭幹子卻是極力使之強化。至於肯定否定規律，在烹調中也比比皆是;否定壹種舊菜，肯定壹種新菜，標誌著烹調工藝的進步;不斷地否定，不斷地肯定，促進飲食文化的繁榮。
再就烹與調來分析，也是如此。烹是加熱的過程，主要表現為量變;飪指菜品成熟，著重說明質變。而眾多烹調方法的區別，則明顯體現在加熱量與施水量的“度”上，故而原料是否“抗烹”和熱能的大小，應是制菜中的主要矛盾。至於“調”，也應突出主料、主味和主要的調味力壹法，這是矛盾的主導力壹面，不論是采用對流調味、擴散調味、滲透調味、使呈味物質遇熱化學分解，還是循序漸進和壹錘定音，都須遵循質量互變的規律，控制佐料的“度”，並與加熱、施水巧妙結合，應付裕如。
所謂“正格”，就是通行的廚規，它能以簡馭繁，舉壹反三，普遍適用。象采購原料審慎挑選，初步加工料盡其材，綜合利用;切削配菜註意營養，操作過程講究衛生;著油施水洽當均勻，靈活使用爐竈與傳熱介質;正確控制水溫和油溫，及時投料、下味與用火;翻勺顛鍋操縱靈活，點水、用湯、勾芡、淋油恰到好處;出鍋及時裝盤利索，走菜程序有條不紊;爐案之間密切配合，各司其責又彼此照應，等等。所謂“變格”，就是不拘程式而采用的“臨時應急措施”，如用料部位有改變，技法相應也改變;原料質地不理想，調味用火來補救;原料組合有出入，味料比例作調整;味料品種不齊全，相近之物可替用;火力不能隨心所欲時，不妨隨機應變，順火成菜;炊具不能得心應手時，應當隨遇而安，因器變法;漿糊過大或過小，適當調整火力火時來約制;油芡太厚或太薄，酌量增減高湯用量來沖勻;季節有春夏秋冬，技法宜加區別;客人分東西南北，味型亦應變通。
正格與變格的相機使用，也是烹飪中的辨證法。這是原則性與靈活性的統壹，矛盾的普遍性與矛盾的特殊性的兼顧。中菜之所以有別於西菜和工業食品，創造出數以萬計的花色品種，正是在於它具有“不變中有變、變中有不變”這壹極富生命力的特征。
四、暢神悅情
烹飪是壹種吃的藝術，吃的美學。在烹飪中，它有自然美、社會生活美、藝術美等美的形態(如菜品的色、香、味、形、器、名、時、療)，也有人的體力、智力在菜品中的形象反映這壹美的本質。廚師按照自己的審美意識(即評判美且的標準)，進行著審美活動(制作菜品)，客人獲取美感(欣
賞、評價、享用菜品)，雙力壹都可得到心理上的滿足，暢神悅清。
烹飪是壹種創造性的體力勞動和腦力勞動。廚師在臨竈操作時，眼、耳、鼻、舌、身全神貫註，是相當辛勞的。當他制作的珍懂佳肴壹道道呈現在客人面前、被盡情享用和贊譽時，就意味著廚師的勞動創造了社會價值，得到社會的肯定。這對勞動者來說，是最大的安慰和獎賞，也是精神上最愉悅的時刻。這是事物的壹個力壹面。
另壹個力壹面，當客人品嘗壹道道珍懂佳肴時，不僅可以果腹充饑，大飽口福，而日_還可以通過對菜品的審名、辨色、觀型、看器、聞香、品味、大飽眼福，增進知識，獲取精神上的享受，這又是客體的暢神悅情了。特別是那些制作精美的工藝菜，集味覺藝術、色彩藝術和造型藝術於壹體，立意高雅，物象具有吉祥意義，風格為中華民族喜聞樂見，構圖分賓主、講虛實、重疏密、有節奏，形似與神似結合，色澤鮮亮，手法簡潔，既符合衛生又富於營養，宛如工藝品，它所具有的魅力更能使客人感到歡愉。
中國烹飪之所以能夠暢神悅情，這與中菜制作的指導思想有關。自古以來，中匡!人就把飲食美作為生活審美中的主要對象，不僅要求吃得好，還要求吃得開心，歷來都是把食用與觀賞結合在壹起的，重視美食、美名、美情、美景、美趣、美韻的協調。既然是這樣，無疑便增加了烹飪的難度，提高了對廚藝的要求。中菜的烹調工藝較之西菜復雜，其主要原因也在這裏。所以，刀技高超、形態美觀、盛器華貴精美、具有觀賞價值，並日_能夠暢神悅情，應當是中國烹飪的又-特征。
綜上所述，中國烹飪享譽肚界，有“烹飪工國”的美稱，決非偶然。這是在它近萬年的發展歷程中，將養助益充、五味調和、奇正互變，暢神悅情四大特征完美結合的必然結果。在這四個物質特征中，更帶有根本性的是“味”與“養”。因此更概括地說:“以味為核心，以養為目的”，是中國烹飪的本質特征。
這是我從書上找的！！累死了！