齊鳳池
壹、崇禮人愛吃鹹菜
來崇禮後，每次朋友請我喝酒，我發現壹個現象，菜沒上，先上壹盤芥菜鹹菜。白呲咧光的芥菜鹹菜，切的粗細不均勻。炒菜沒上，人們先夾壹條鹹菜放嘴裏嚼起來。喝酒時也經常就鹹菜。我對他們說，少吃鹹菜，對身體不好，容易得血壓高，動脈硬化，都是吃鹹引起的。大概崇禮人也知道這壹點，但早就習慣了。總覺得口味淡，沒有滋味。我發現崇禮人女人頭發白的早，三十多歲漂亮的女人過早的頭發就白了，丟到了很多顏值。是不是與吃鹹有關，我說不好。幾年後，我慢慢理解了崇禮人為什麽愛吃鹹菜。因為崇禮寒冷，吃鹹菜可以增加熱量和體力。但是，不管什麽原因，總之，吃多了鹹菜肯定是沒有好處的。
鹹菜是崇禮老百姓最普通的家常小菜。外國人吃不吃鹹菜我不知道，但我記得六、七十年代，家家秋後都腌壹缸，壹吃就是壹年。我母親活著的時候，每年到了秋後就腌壹大缸芥菜，壹吃就壹冬天。到了明年春天新鮮蔬菜下來的時候，那壹缸芥菜鹹菜早就被我們吃光了。
到了八十年代以後，家裏日子好過了，我母親也不腌鹹菜了。想吃鹹菜，花幾塊錢，到超市買壹塊，就能吃幾頓。
如今，鹹菜也隨著市場走俏，鹹菜賣得很貴。前幾年，壹斤紅鹹菜五毛錢，人們還嫌貴，現在壹斤鹹菜到了五塊八塊錢，賣得還特別快。這說明什麽，說明人們的消費觀念變了，也說明人們的生活水準提高了。再說，誰家頓頓吃鹹菜。我聽老中醫劉沛然說，總吃鹹菜對腎不好，還會導致血壓高和血管硬化。
我體會，現在崇禮人腌鹹菜的，壹是想把老祖宗留下來的傳統習慣傳承下來；腌壹缸鹹菜自己吃點，然後這家給點那家送點，他們把鹹菜當做情感交流的壹種紐帶；二是腌點鹹菜不讓這個傳統手藝丟失。其實，腌鹹菜是壹件又費事又要有耐心的活計。腌好壹缸鹹菜起碼得壹年的時間。現在的年輕人，不會做，也不願意，甭說做了，就連上了歲數的老人也很少有人願意腌鹹菜了。
我為了不讓母親留下來的傳統手藝丟失，每年到了秋天，芥菜上市後，等芥菜降到壹塊錢三四斤的時候，買上百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜頂，再把芥菜洗凈，放入缸內。放壹層芥菜，撒壹層鹽。腌壹百斤芥菜大概需要用二十斤鹽，用鹽全蓋好了芥菜，再用壹個大石頭壓上。放在壹塊陰涼處放上半年，等芥菜腌透了，撈出來就能吃了。
每年春天我喜歡做酸醬，春天的小蔥水蘿蔔上市後，每天喝酒用小蔥水蘿蔔蘸酸醬吃，特別下酒。等酸醬不能吃了，放入鹽，熬壹鍋花椒水，放幾斤醬油，把醬稀釋開，放入大缸，放涼了後，把晾幹的鹹菜再放入缸內，腌上幾個月，拿出壹個鹹菜切開，芯裏面全變成黑紅色，醬鹹菜就算腌成功了。
我算了壹下時間，腌壹缸醬鹹菜得整整壹年。
我喜歡腌醬鹹菜，其實不為別的，就是為了自己吃點，然後再給大夥吃點。另外，我不想把母親留下來的手藝，在我這輩給丟了。
二、崇禮包子
崇禮區地方不大，包子鋪卻不少，細數壹下至少有十幾家。最有名的應該屬十字街的張小生包子，其次是尚品手搟面包子，媽媽的味道包子，杭州小籠屜包子，當然壹些臨街的小飯館裏也有包子。崇禮的包子價格也不壹樣，張小生的包子很規範，壹兩三個，大小均勻。味道很好。餡有大蔥肉，芹菜肉，韭菜雞蛋等。尚品手搟面的包子餡種類很多，價格兩塊壹個。可能是媽媽的味道包子貴壹點。三塊壹個。其他叫不上名的飯館的包子，不僅味道不行，而且價格也不低。
中國的餡類面食叫法專業，壹面嘎嘎的叫貼，兩面嘎嘎的叫烙，水裏煮的叫餃子，鍋裏蒸的，不開口的叫包子，開口的叫燒麥。
崇禮的包子屬於哪壹類，是葷，是素，是什錦，當地人也說不準。根據崇禮的包子餡，我給它取名叫雜餡包子。
崇禮的包子餡，有豬、牛、羊肉餡，有豆腐幹，有豆腐、有馬鈴薯粉條、有韭菜餡，豆芽菜餡的。這麽多樣餡混在壹起，蒸熟後吃起來，感覺味道不僅滋味豐富，而且味道特別誘惑食欲。
崇禮包子的做法，先把肉餡炒熟，把豆腐煎成焦黃的嘎嘎，把粉條煮軟切碎，把韭菜和蘑菇切碎，然後把餡攪拌均勻，用發好的面包成包子，在鍋裏蒸上十分鐘。包子就熟了。
按照崇禮的包子做法，今年正月初二晚上，我也發了壹盆面。初三早上，我到市場買了壹斤肉餡，壹斤韭菜，壹斤豆腐，提前泡上了壹把崇禮的野生蘑菇。
我把肉餡放進炒勺，像炒肉壹樣，用蔥姜熗鍋後，把肉餡放進炒勺裏翻炒，肉餡炒熟後放在壹個大的盆裏，然後把豆腐分成兩份，壹半切成薄片，在油鍋裏煎成焦黃的嘎嘎，然後切成碎丁。再把沒有煎的豆腐也切成丁，把韭菜洗凈切碎，把蘑菇也切碎，把粉絲煮熟切碎，放涼後，放到肉餡裏，適當放些鹽味精香油攪拌均勻。
餡和好後，我開始用水堿紮面，當把面紮均勻，感覺面有勁了，用手壹拍砰砰響，面就紮好了。然後把紮好的面做成大小均勻的面團，搟成皮。用勺把和好的餡放到面皮中間，從面皮的邊開始，用手指捏出十八個褶後，再往上壹提。然後壹個挨著壹個碼放到屜裏，蓋上鍋蓋，蒸八分鐘。
當我打開鍋後，雪白的包子，大小均勻，外觀十分好看。每個包子十八個褶。我趁熱掰開壹個包子品嘗了壹口，包子餡真是別有風味。肉香裏還帶著韭菜的清香味，還混雜著蘑菇的特殊香味，真是五味齊全。
品嘗了崇禮餡的包子後，我悟出了壹個道理。在崇禮的包子餡裏，不僅僅有崇禮人民幾千年來的飲食習慣，那裏面包著崇禮百姓樸素智慧和中國人的飲食文化。
俗話說：包子有肉不在褶上。在崇禮的小小包子裏面，不僅包著民族文化，還包著壹個偌大的世界。
三、胡麻油拌菠菜
崇禮開春的菠菜，是去年秋後撒的菜籽。入秋後，崇禮的農民將菜畦平整好，灌足了水，把菠菜籽均勻地撒在畦裏，然後，在菜籽上灑上壹層薄薄的細土或細沙。用不了幾天，壹層毛茸茸綠油油的菠菜苗就精神神齊刷刷長滿了菜畦。等菠菜苗長到壹寸來高時，如果再趕上壹場雪，把菠菜蓋住，等來年開春，肯定是壹茬碧綠碧綠的嫩菠菜。
過了春節後，崇禮大面積的積雪漸漸融化了，土綠的菠菜還沒打起精神來，像還沒睡醒的樣子。如果，三兩天後下上壹場小雨，菠菜們就精神多了，就像剛淋浴過的壹樣，開始討人喜歡了。那壹片片黑綠黑綠的葉子上懸掛著壹顆顆水珠，就像淘氣弄臟了身子的孩子，洗了澡後還沒擦身子壹樣，幹幹凈凈水水靈靈掛著噴香的水珠。
進入三月後，再灌上壹畦水，水裏再兌點發酵的糞便，菠菜就會噌噌地往上竄，壹天壹個樣。等菠菜快到壹尺高了，就應該收割了。這個時節的菠菜又新鮮又嫩，到市場上能買個好價錢。
剛上市的菠菜，五塊錢壹斤，再過幾天就會更便宜。
菠菜都上市了，整個崇禮市場菠菜就成了主角。要想吃菠菜，這個季節趕緊吃。翻著花樣吃。因為菠菜的季節短，長到壹尺高後，就打籽了。菠菜的莖長到半米高的時候就不能吃老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚裏的菠菜上市了。不過，大棚裏的菠菜，盡管鮮嫩，還是不如露天地裏的菠菜，綠色素高，味道足。畢竟，大棚裏的菠菜缺少些光合作用。兩種菠菜壹比較馬上就能分辨出來，露天的菠菜葉厚，莖粗，顏色深。大棚裏的菠菜葉薄，莖細，顏色淺。吃起來口感也不好。大棚裏的菠菜用開水壹燙就少了，不出息。這就是兩種菠菜的區別。
我喜歡吃用胡麻油拌菠菜，崇禮人很少這種吃法。用胡麻油拌菠菜，首先將菠菜用開水燙壹下，然後泡在涼水裏，然後擰出水分，切成半寸段，放在壹個盆裏。之後，放適量的鹽，蒜末，攪拌均勻。最後，將炸好的胡麻油倒入菠菜盆裏。喜歡吃醋的可以放點。如果不喜歡吃，盡量別放。如果放了醋和醬油菠菜起反應。碧綠的菠菜就會變黃，顏色就不好看了。我拌菠菜從來不放醬油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都說，還是不放醬油醋的好。
其實，菠菜吃法很多，廚師們天天都在研究菠菜的新吃法，其實，我也在探索、實踐、翻新人們的飲食理念和創新人們陳舊的舌頭。
2018--3--23