餃子宴的歷史發展
餃子是我國北方的壹種面皮包餡的名食，有著悠久的歷史。早在2000多年前的西漢時期，都城長安(今西安)就盛行食餃子。不過那時俗稱角子，南北朝改稱“偃月形餛飩”。三國時期，魏國人張揖所撰《廣雅》壹書中，做了有關餛飩的記載。北齊時的顏子推也曾著書曰：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。偃月就是現在餃子的形狀。到了唐代，餃子更為流行，稱之為“扁食”。我國考古工作者，在新疆吐魯番的唐代墓葬中，發現盛在碗裏的餃子，和現在的餃子壹樣。宋代時稱“角角”。明劉若愚編的《明宮吏·火集》記載過年吃餃子的情況時說：“五更起，飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也。或暗包銀錢壹二於內，得之者蔔壹歲之吉”。清代的《燕京歲時記》裏，也有類似記載。到了明、清時代，才改稱“餃子”，並壹直延續至今。
說到餃子宴的誕生，頗有壹段艱難的經歷。西安餃子宴飯店(原解放路餃子館)位於西安市解放路北段，有著近50多年的歷史。他們制作的餃子壹向出名，玲瓏剔透，形似元寶，軟嫩可口，味道鮮美，常使食客久別而不忘其味，買賣頗盛。
80年代初，西安旅遊業陡然升溫，解放路餃子館的員工看著絡繹不絕的中外遊客，突發奇想，“咱陜西沒有海鮮，卻有餃子，餃子成了席，壹樣可以上檔次“。為了適應旅遊事業的發展，滿足廣大群眾的要求，該店從1984年起，著手研制餃子宴。他們派出名廚師走遍京、津、滬、杭以及沈陽、青島等南北大城市，認真學習各地餃子的式樣、特點、制作工藝和各地群眾的口味。還深入省內壹些市縣了解民間餃子的做法。其中，僅為學習壹種丁香餃子，光虢鎮就去了三次。又研究古代唐宋宮廷餃子的制作工藝。唐玄宗的貴妃楊玉環，有壹天想吃壹種帶餡的食品，而且要蒸的。聰明的廚師知道她愛吃雞翅肉，就用雞翅肉給她做成蒸餃。楊貴妃吃了很高興，所以“貴妃蒸餃”便成為宮廷佳肴而留傳下來。清朝慈禧太後逃難到西安，想吃壹種水餃，要當面煮熟吃。廚師們就把雞脯肉包成小巧玲瓏的珍珠餃，火鍋裏盛著雞湯，端到太後面前，隨吃隨煮。這種餃子，後人就叫“太後火鍋”。
經過反復試驗，上百次地試制，終於研制出色、香、味、形令人耳目壹新、口味特異的餃子宴。壹時間，南方、北方同時掀起了餃子宴熱，連日本人也湊熱鬧，頻頻邀請餃子館的職工去日本表演，其國內頗有影響的報紙《讀賣新聞》大副刊出了餃子宴照片，配的文字為“中國國家秘密”。
從北京人民大會堂宴會到臺北的美食節，千千萬萬個形如果木花卉、動物、吉祥物的餃子，像大旱中降下的甘露壹樣，解了無數人的口讒，但同時可苦了員工，以至於有的女員工壹聽出國演出就發怵。為啥？顧客太熱情了，職工的手指頭到晚上都伸不直了！
西安的餃子宴，讓很多外地人在大塊朵頤時有了感性認識。口耳相傳，越來越多的中外遊客到西安來品嘗餃子宴，於是解放路餃子館和德發長餃子館，壹個在火車站，壹個在鐘鼓樓廣場，就像古代的紅臉大將軍壹樣，把守著古城的要津。所不同的是他們手中拿的不是青龍偃月刀，而是那又好吃又漂亮的餃子宴。
到現在為止，西安餃子已有幾百個不同花色的餃子。分為百花宴、牡丹宴、龍鳳宴、宮廷宴、八珍宴等幾個檔次。解放路餃子館因而名揚天下，近幾年平均每天接待海內外顧客四五千多人。坐落在西安鐘樓側的已有半個多世紀歷史的德發長餃子館急起直迫，在文學界早有“宴文宴友餃子宴，長憶長安德發長”之名，形成了具有自己特色的餃子宴而享譽四方。還有壹些飯店、賓館，也都兼營餃子宴，有的還掛出“正宗餃子宴”的招牌。餃子宴成了西安名吃的壹絕，有人說也是“神州壹絕”。有人說：到西安，不看秦始皇兵馬俑，不算真到，不吃餃子宴，也不算真到。
西安餃子宴的突破
壹、打破了壹般只用豬牛羊肉和蔬菜作餡的傳統，雞、鴨、魚肉、蛋、海味、山珍、鮮蔬、幹菜、果品等等，凡好吃而又富營養的材料，都可以作餡。
二、打破了壹般以生皮生餡進行制作然後煮熟的傳統，有生餡，更多的采用了熟餡；餡的制作不只是調味，還采用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法；有煮餃，更多的采用了蒸、煎、烤、炸等方式。
三、打破了單純鹹鮮口味的傳統，增添了酸、甜、麻、辣、魚香、怪味等多種昧型。
四、打破了單壹月牙形、角兒形的傳統，溶烹調技術與造型藝術於壹體，制作出花草魚蟲等多種多樣美好逼真的造型。
五、打破了吃餃子就單純吃餃子的傳統，以餃子為主，也上冷菜，也上熱菜，也上飲料，並且進行巧妙有機的組合搭配，給不同原料、形狀、顏色、口味的餃子以不同的美好名字，大大提高了宴席的文化色彩和歡慶氣氛。
餃子宴特色
餃子餡的種類更是擴大到天上飛的、地上跑的、水裏遊的、山中長的，無所不包；其烹飪方法幾乎采用了中國烹飪的全部工藝。可以說，咬開壹個餃子，人們的口舌對中國菜點美妙的期待就全部實現了，難怪有客留言“壹席餃子宴，吃盡天下鮮”。
品嘗餃子宴，常能給人留下美好的深刻印象。這是因為造型好看，味道好吃，又內涵豐富，很有點說頭。不少花色，以民間傳說或歷史典故為依托。如“八寶蒸餃”，取“打金技”故事中的壹段，相傳郭子儀曾以海參等八味制餃，慶祝這壹事端的解決。“寶釧蒸餃”，以芥菜、豬肉為餡，取王寶釧在長安城南挖芥菜的傳說。“黑米蒸餃”，以洋縣黑米為餡，取漢張騫夢見文曲，發現黑米出使西域的傳說。不少餃子，都是精美的工藝品。有的看上去仿佛蝴蝶，有的酷似企鵝，有的伊然壹片綠葉，還有的像金魚，像飛天，像雲朵，像珍珠，那名字也富有詩情畫意：彩蝶飛舞、魚跳龍門、烏龍臥雪、群龍鬧海、綠茵王兔、雪中送炭、壹路順風，等等，等等。個個賞心悅目，令人既垂誕欲滴，又不忍下著。品完了數十道花色餃子後，無論是在解放路餃子館還是在德發長餃子館，都可以享受到壹個很奇妙的奇妙形式，那就是珍珠火鍋餃子。
人們杯箸交替時，突然燈滅了，正詫異間，桌中央壹只碩雕著雲龍瑞草圖案的黃銅大火鍋被點燃了。藍藍的火焰使每個突然有壹種回到古代的感覺。接下來有小如珍珠的餃子被盛到人們面前的小碗，從1到10，甚至到每壹個餃子都有壹種吉祥美好的說法，壹個，是壹帆風順；兩個，雙喜臨門；三個，三六九，往上走；四個，四季發財；五個，五子登科；六個，六六順；七個，七星高照……使每位客人盡歡而散。
這珍珠火鍋餃子的說法，目前西安的美食家們和壹些雅好烹調之道的'政府官員們，在此方面分為“唐說”和“清說”兩大陣營。前者考證珍珠火鍋餃子是楊貴妃時發明的；後著則堅持是1900年西太後避難西安時出現的貢品。至今兩派爭執不下，專家們的爭論未件分曉，而兩個餃子館的生意卻日見興隆。同西安許多是事情壹樣，由於西安的歷史悠久，很多事情壹時還真說不明白，但是西安餃子宴已成為旅遊觀光者到西安後必定品嘗的壹道特色名吃。
餃子宴餃子的種類
煮餃
水晶餃子；狀元水餃；淡記水餃；海腸水餃；蟹肉水餃；京東素餡水餃；豬肉藕餡水餃；溫江水餃；江毛水餃；酸辣水餃；花素水餃；雞湯子孫餃；蝦菇榨菜水餃；三鮮高湯水餃；鴛鴦水餃；白記水餃；蝦仁水餃；蛋貝水餃；白菜海蠣水餃；蝦蛋韭菜水餃。
蒸餃
灌湯蒸餃；牛肉蒸餃；煸餡蒸餃；切餡蒸餃；雪筍蒸餃；壹品蒸餃（鹹餡）；牟平蒸餃；西安蒸餃；圓籠蒸餃；羊肉蒸餃；剎餡蒸餃；三鮮蒸餃；幹菜蒸餃；壹品蒸餃（素餡）；江城蒸餃；杭州蒸餃；豬肉蒸餃；燙面蒸餃；攢餡蒸餃；火腿蒸餃；三丁蒸餃；壹品蒸餃（甜餡）；淮揚蒸餃。
煎餃
京味鍋貼；雞油煎餃；咖哩煎餃；發面煎餃；雞蛋鍋貼；南味生煎；鮮蝦蛋餃；什錦鍋貼；天津鍋貼；丘二鍋貼；豬肉白菜鍋貼；豬肉蛋韭鍋貼；牛肉青椒鍋貼；蝦仁豆腐鍋貼；雞汁鍋貼；保定鍋貼；清素鍋貼；蝦皮韭菜鍋貼；牛肉白菜鍋貼；羊肉大蔥鍋貼；河南鍋貼；鮮肉鍋貼；豬肉茄子鍋貼；清真牛肉鍋貼；羊肉冬瓜鍋貼。
炸餃
炸肉餃；酥皮餃；炸回頭餃；酥皮蔥餃；炸酥餃；太極酥餃；鹹酥餃；酥雪蛋餃；羊肉炸餃；燙面炸餃；洋芋炸餃；元寶炸餃；廣東炸餃；芋蓉炸餃；香芋炸餃；煸餡炸餃；多味炸餃；牛肉炸餃；馬蹄炸餃；米粉炸餃。
烤酥餃
咖啡餃；樟茶鴨粒餃；咖哩餃；酥皮椰絲餃；鴛鴦烤餃；清素酥餃；鮮肉酥餃；果味酥餃；京糕酥餃；桂花松酥餃；咖哩酥餃；什錦酥餃；豆餡酥餃；五仁酥餃；棗泥松酥餃；鎮江酥餃；叉燒酥餃；棗泥酥餃；雙味酥餃；豆沙松酥餃。
風味各異的餃子宴
餃子宴，是以餃子為主的宴席。壹般有100多種餡料，根據食客多少，如果壹桌人有七位，每碟只上七個餃子，壹碟吃完上第二碟不同餡的餃子，直到吃不進為止，壹頓飯決不會有相同餡的餃子。下面介紹的是不同的餃子宴席。
1、二龍戲珠宴
它的主籠是用若幹餃子組成中國傳統的二龍戲珠圖案，並配以蝦球蒸餃、玉龍出宮、群龍鬧海、彩蝶飛舞等24種藝術餃。所有的餡料以魚蝦為主，突出海味。
2、金龍迎賓宴
用若幹個餃子組成的金龍騰空圖案，並配以鯉魚跳龍門、烏龍臥雪、多磨彩苔、金針銀條、叉燒銀耳等22種藝術餃子，是壹種迎客和款待親朋好友的上等筵席。
3、鴛鴦宴
是以鴛鴦戲水蒸餃為主組成的筵席。它包括彩蝶迎春、玉龍出宮、鳳凰歸巢、壹品餃、四喜餃、元寶蒸餃等22種藝術餃，是為喜慶婚宴而制作的筵宴。
4、海鮮宴
以海產品為餡料制作成多花樣式藝術餃的餃子宴，***有18種藝術餃。
5、雞鴨宴
用雞鴨肉餡料制成的壹席筵宴。有18道精細的藝術餃，風味濃郁而獨特。
6、貴妃宴
是參照唐代韋巨源《食譜》中“二十四氣餛飩”所研制的壹席餃子宴。主要有貴妃雞餃、玉龍出宮、貴妃紅酥、仙菇蒸餃、群龍鬧海、荷花香雞、糖酥餃等22道藝術餃，口味多樣，形態各異。
7、如意宴
是以“恭喜發財”為主籠的筵宴。恭喜發財是取發菜的諧音而研制的壹道藝術蒸餃。
8、三鮮宴
選用豬、牛和魚肉餡制成的壹席餃子宴。此宴席以三鮮餃為主籠，並配以青椒肉米、果肉蒸餃、什錦蒸餃、芹菜蒸餃、怪味牛肉等20種藝術餃。此桌宴席在保持了傳統風味餃的基礎上，又有壹定的創新，是壹種風味濃郁的宴種。
9、羅漢齋宴
是為嗜素顧客研制的壹席素食餃宴，以羅漢齋為主籠，配以茄汁鍋巴、素馬蹄餃、蘋果蒸餃、五仁蒸餃、銀絲蒸餃等20種藝術餃而構成。具有鮮香味美、清淡利口、營養豐富的特點。
千年餃子宴
1959年，阿斯塔納唐墓中發現的餛飩和餃子。
餃子與餛飩是日常生活中常見的食物，深受人們的喜愛。餃子和餛飩也是深受維吾爾族人民喜愛的食品，在維吾爾語中分別被稱為“居娃娃”與“曲曲兒”。每到周末，很多維吾爾族家庭裏都會出現壹家大小聚在壹起包餃子的情景，當壹盤熱騰騰的餃子呈上來時，幾次禮讓之後大家才拿起筷子，這樣的氛圍充滿了濃郁的家庭生活氣息。餃子在新疆的歷史也十分悠久，從吐魯番古墓中出土的餃子食物來看，1000多年前的唐代，餃子已成為新疆人民喜愛的食品之壹。
餃子是漢族人民的傳統美食
餃子原本是漢族人民的傳統美食，之所以能被各族人民接受，是因為餃子的制作方法比較簡單，吃起來也十分可口，北方地區流傳這樣壹句話：“好吃不過餃子。”有壹句民謠說“大寒小寒，吃餃子過年。”現在漢族人民壹直保持著除夕晚上吃餃子的習俗，遠方的人們為了在這個晚上吃到家裏的餃子，都會不遠千裏，回到家鄉和家人團聚，過壹個熱熱鬧鬧、其樂融融的新年。在漢族新年的民俗中，除夕守歲時吃“餃子”是大餐，是任何美食都無法替代的。
人們認為餃子起源於北方黃河流域壹帶，數千年來流傳至今。餃子在我國古代稱謂很多，有“牢丸”、“角子”、“餃兒”、“扁食”、“水包子”、“水煮餑餑”、“水點心”等多種名稱。在北朝時期稱之為“餛飩”。北齊人顏之推曰：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，這偃月形的餛飩，應該就是餃子。唐代文學家段成式 《酉陽雜俎·酒食》曰：“籠上牢丸，湯中牢丸。”這裏的“湯中牢丸”就是餃子。“餃兒”這個詞出現在明代，明代萬歷年間的舉人沈德符撰寫的《萬歷野獲編》，提到“椿樹餃兒”。到了清代才稱為“餃子”。
學者們認為，“餃子”這個詞有新舊交替之意。除夕晚上，正是過去的壹年即將結束，面臨新壹年的開始，即所謂的“辭舊迎新”。這時正是農歷正月伊始，吃餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，“交”與“餃”諧音，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。
傳說中，“夕”是壹個很厲害的怪物，會在壹年新舊交替時出現，貽害人間。人們相信，為除掉壹年的晦氣，必須要在除夕吃壹頓“餃子”。在除夕的交子時分，人吃了餃子後，會增添不少的力氣，在與“夕”的鬥爭中，會變得勇猛有力。然後，男女老幼齊鳴鞭炮，幫助天神除去怪物，這壹年就會風調雨順，人們也能過上幸福生活。
餃子的另外壹個稱呼為“扁食”，據說這個詞在宋代時已出現了，明代時依然稱餃子為“匾食”。明代萬歷年間有個太監叫劉若愚，因受宦官魏忠賢死黨的牽連，被處斬監侯。在囚禁期間，為了給自己辯護，證明自己不是魏忠賢壹黨，撰寫了《酌中誌》壹書，書中提到了宮廷飲食方面的許多事情：
初壹日正旦日，五更即起，焚香發炮。飲食椒柏酒，吃水點心——扁食。扁食中有時暗中包有銀錢壹、二枚，誰吃了這個扁食，就意味著新壹年他會大吉大利。
“扁食”這個詞流壹直傳至今，現在生活在喀什、和田等地的維吾爾族人都稱餃子為“居娃娃”，而吐魯番、哈密地區的維吾爾族人依然稱其為“扁食”。
阿斯塔那墓曾發現餃子
餃子歷史悠久，有些傳說認為，東漢時期著名的醫學家張仲景發明了餃子。張仲景從長沙告老還鄉後，看到許多百姓窮困潦倒，在寒冷的天氣下，耳朵都凍爛了。張仲景看到此景，心裏非常難過，由此發名了壹味藥叫做“祛寒嬌耳湯”。就是將羊肉、辣椒和壹些祛寒藥材包在面皮裏，包成人的耳朵狀，放進鍋裏煮熟，再發給窮困的病人，病人吃了之後，凍爛耳朵的病都被治好了。
張仲景是東漢時期著名的醫學家，被稱為醫聖，做過長沙太守，所以有“張長沙”之稱。張仲景撰寫的《傷寒雜病論》是我國古代著名的醫學著作。張仲景非常有愛心，直到大年三十還在為百姓看病，為患者送醫送藥。人們都無法忘記張仲景的恩德，每逢大年初壹，人們在慶祝新年的同時，就按照“嬌耳”的樣子做過年的食物，壹大早起來就吃這種食物。人們稱這種食物為“餃耳”、“餃子”，後來民間流傳了大年初壹吃餃子的習俗，用來紀念張仲景給窮苦百姓治愈耳朵的日子。
餃子作為壹種漢族飲食文化中的重要食品，在歷史文獻和傳說故事中都有很多記錄，在新疆的考古發現中也找到了這壹流傳多年的食品。1959年，新疆考古工作者在吐魯番阿斯塔那唐墓裏曾發掘出土包括餃子在內的不少食品，餃子長約5厘米，寬1.5厘米，保存比較完好，而且這裏發現的餃子形狀，與現在的餃子形狀相同，雖然體積小了壹些，但其本身的歷史文化價值不可估量，更對研究新疆古代飲食文化作出了重要貢獻。
唐代的吐魯番人已吃到餛飩
餛飩是我國古老 味小吃，是我們生活中經常見到的湯類食物。維吾爾族人稱餛飩為“曲曲兒”，裏面的餡以羊肉和洋蔥為主，此外還有苜蓿餡和紅莧菜餡等，都非常好吃。
從古代文獻記載來看，餛飩與餃子相比歷史更為悠久。最初的餃子叫餛飩，餃子可能是從餛飩分離出來的食品，《食物誌》記載：“餛飩，或作渾沌”。晉代葛洪寫的《字苑》壹書作“餛飩”。南北朝時期，《齊民要術》中稱之為“渾屯”，依據造字的規則，“混沌”是食物類，後來改換了偏旁就成了“餛飩”。古代並沒有餛飩和餃子之分。到了唐朝，才正式區分了餛飩與水餃，餛飩成了考究的餃子。
《莊子》裏有壹篇寓言故事說：世界開天辟地之前，有壹個混沌的大神，他的相貌和人不壹樣，臉部沒有七竅，整個人就是壹團肉球。後來有兩位代表時間和空間的神給混沌鑿開了七竅，雖然混沌死了，但世界萬物卻出現了，並且變得豐富多彩。著名學者葉舒憲先生認為，吃餛飩的禮俗與道家的創世神話密切相關。
唐朝的時候，新疆的吐魯番人已經吃上了香噴噴的餛飩，這方面在考古發現中也得到了證實。1959年，吐魯番阿斯塔那唐墓同時也出土了幾個餛飩，質地為小麥面，長約3厘米，寬1.9厘米，雖然出土時已經很不新鮮了，而且顯得比較陳舊，但這是中國迄今為止最古老的餛飩實物了，壹千多年來保存至今實屬不易，其歷史、文化研究價值，是不言而喻的。