牛肉--請挑選瘦肉部分 份量依照各人準備至少2斤才夠打牛丸
瀨尿蝦--在本地就是俗稱的[蝦姑]
請準備半斤
其他佐料 糖鹽味精高湯老酒胡椒
做法
用玄鐵鐵棒兩支左右出力將牛肉以蠻力碎筋.請擊打兩萬六仟八佰多下.
接著將瀨尿蝦剝殼去腸
放入果汁機中打成泥狀
然後放入鍋中
加入鹽 味精 高湯 胡椒粉
老酒 糖 提味
將蝦漿煮至半熟 再倒出於鐵盤放涼
之後放入冷凍櫃使之結凍
牛肉處理好了之後
用湯匙挖出壹塊荔枝大小的份量
將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀
大小以不超過1.5公分*1.5公分為最佳
將方塊仔細塞入牛丸
接著煮好壹鍋大骨高湯
將牛丸放入煮透
起鍋後加入面線或是面條
不加也可以 光喝湯吃牛丸也行
壹碗好好味的爆漿瀨尿牛丸就此誕生了!!
附註:會爆漿的原因呢 就跟小籠湯包壹樣的道理
裏面的餡料是冰凍過的
在牛丸煮好之後將會呈現湯狀
咬太大力就會噴出湯汁
這就是爆漿!!!!!
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壹顆小小的牛丸，如何具有這麽神奇的魔力?
最大的奧秘就是豬油！不信？剖析給妳看看——由腕力驚人的“雙刀火雞”捶打的牛肉，非比尋常。
無論在福州或是潮州，妳都會看到有人在鼓形的大砧板上揮舞四方形的鐵棍捶打牛肉或豬肉：將牛或豬的後腿肉去皮和筋骨，用方形的鐵棍敲打成膠狀肉泥，之所以鐵棍做成方形，是因為打到肉塊上均勻省力，不像圓形鐵棍只著力於壹點。然後拌入陳皮、肥豬肉泥、老抽生抽等，按照先放水後放油的順序攪拌均勻，再放入冰櫃冷藏六個小時，讓冷氣吸取肉泥裏的水份，做出的牛丸就會爽口有彈性。
那麽，牛丸如何可以做成空心，像球鞋裏的避震氣墊般有彈力，可以當乒乓球來打呢？
答案是：在餡裏放冷凍豬油。
清代袁枚《隨園食單》裏有“空心丸子”壹節：“將肉捶碎，用凍豬油壹小團作餡子，放在團內蒸之，則油流去，而團子空心矣。”
至於另壹大賣點：爆漿飛濺的湯汁，則是瀨尿蝦和豬皮凍的結晶。瀨尿蝦學名“蝦牯”，肉質綿軟，單吃要靠油炸提味，若取蝦肉剁茸做餡，必定要放豬油增加餡料的粘度。而豬皮熬成的湯富有膠質，冷藏結凍後入餡，是湯包水餃的必選之物，而豬皮凍裏也要加入豬油，營造湯汁豐盈的“餡象”。將分別冷凍過的牛肉泥和豬油蝦膠皮凍捏成丸子，用熱水定型，再放入高湯或咖喱汁灼熟，就成了“有初戀的滋味，彈牙爽口”的爆漿瀨尿牛丸。
而“爆漿”壹詞，既是市井俗話，也是香港色情傳媒的常用俚語之壹，那個穿護士制服的胖妹妹大叫“他吃東西啦!”時的場景，更是為這粒牛丸添加了壹點“色情味精”，謔而不虐，觀者莞爾。
雖然落魄街頭，被大排檔夥計狂罵暴打，卻能抓住時機，創出壹道融匯各家所長的平價美食，並以此東山再起，可見史提芬·周雖然連拿刀的腕力都沒有，做不出壹碗像樣的“雜碎面”(港譯“拿渣面”)，但見聞廣博，胸中自有丘壑，在知識競爭的“食腦時代”，頭腦眼光可遠比腕力有用啊。