制造工藝
豆腐的傳統生產工藝包括浸泡大豆使其軟化，將浸泡的大豆研磨成漿，過濾並分離豆渣以獲得豆漿，蒸煮豆漿，並添加凝固劑使大豆蛋白凝膠化並成型以獲得豆腐。
清洗:挑選優質大豆，去除雜質，得到純凈的大豆。
浸泡:浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，有利於大豆粉碎後提取蛋白質。浸泡大豆的吸水率為1:（1-1.2），即大豆增重2.0-2.2倍。浸泡後，大豆表面光滑，無皺皮，大豆皮不易脫落，使其感覺堅固。
研磨:浸泡後，大豆的蛋白膜變脆，但為了使蛋白質溶出，適當的機械粉碎是必要的。從蛋白質溶解的角度來看，大豆破碎得越徹底，蛋白質就越容易溶解。
但如果磨得太細，大豆中的纖維素會隨蛋白質進入豆漿中，使產品粗糙、顏色變深，也不利於漿渣分離，降低產品得率。因此，磨礦細度壹般控制在100-120目。在實際生產中，應根據豆腐的品種適當調整粗糙度，豆渣中的殘留蛋白質應控制在2.6%以下。
用石磨、鋼廠或砂磨機粉碎。磨碎的黃豆醬通過平篩和臥式離心篩分離，以充分提取豆漿。
蒸煮:蒸煮是通過加熱使豆漿中的蛋白質發生熱變性的過程。壹方面為後續訂購創造必要條件，另壹方面消除了豆漿中的抗營養成分，殺菌、減少異味，提高營養價值，延長產品保質期。
根據不同的生產條件，制漿方法可采用土爐鐵鍋制漿法、開罐蒸汽制漿法、閉式溢流制漿法等。沸騰溫度應達到65分鐘438+000℃，持續約5分鐘。
凝固成型:凝固是大豆蛋白在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下由溶膠狀態轉變為凝膠狀態的過程。在生產中，它是通過兩個過程完成的:點腦和蹲腦。
點腦是將凝固劑按壹定比例和方法加入煮熟的豆漿中，使大豆的蛋白質溶膠轉化為凝膠形成豆腐。豆腐腦由具有網狀結構的大豆蛋白和填充在其中的水組成。
壹般來說，豆腐腦網絡結構的目數越大，交織性越強，其保水性越好，制成的豆腐軟嫩，產品得率越高；相反，豆腐僵硬且缺乏韌性，產品的產量也低。
壹段時間後，蛋白質網絡結構仍然不牢固，只有經過壹段時間的靜置和固化才能完成。根據豆腐的種類不同，蹲腦時間壹般控制在10-30min。
成型是將凝固的豆腐腦放入特定的模具中，施加壹定的壓力，擠出多余的黃漿水，使豆腐腦緊密結合，形成具有壹定含水量、彈性和韌性的豆腐，不同產品施加的壓力不同。