在中國，最初所有面食統稱為餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”，即最早的面條。漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅；北魏賈思勰《齊民要術》中記有“水引餅”，是壹種壹尺壹斷，薄如“韭葉”的水煮食品；唐朝又有稱為冷淘的過水涼面；宋朝飲食市場上的面條品種達10種之多，豐富多彩，有插肉面、澆頭面等；元朝出現了可以久存的掛面；明朝有制作技術高超的拉面，還有山西等地制作特殊的刀削面；清朝乾隆年間又有經過煮、炸後，再加入菜肴燒燜而熟的伊府面，這些都是中國歷史上著名的面條制品。
《荊楚歲時記》說：“六月伏日進湯餅，名為避惡。”惡，疾病和汙穢也。伏天蒼蠅細菌多，飲食不潔，易患腸道疾病，而“湯餅”用開水沸煮，趁熱吃，這可能是古代伏天汙染最少的食品，會大大減少疾病的發生。病人抵抗力差，當然要吃最潔凈的食品。這也就是為什麽千百年來，侍候病人的飯食，多用面條。
今人考證，湯餅實際是壹種面片湯，將和好的面團托在手裏撕成面片，下鍋煮成。如果將“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西壹帶廣為流傳的刀削面。後來制面工藝改為：先揉搓到像筷子那樣粗細，壹尺壹斷，盤中盛水浸。“宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮”（《齊民要術》），這時面的樣子類似寬面條。到晉時，又成細條狀。傅玄《七謨》道，“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面，忽遊水而長引，進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”，這幾乎可以和厲恩海的手藝相媲美了。
面條的形狀最後定格為長條。到宋代，湯餅也改稱為面條（唐時叫“不托”）。面條的這種樣子，使人的聯想“因勢賦形”，把面與生日、壽誕聯系起來。按風俗禮儀，過生日賀誕辰吃長壽面。為什麽過生日要吃面？宋人馬永卿在《懶真子》中說：“必食湯餅者，則世欲所謂‘長壽’面也。”為什麽面條能作為人長命百歲的象征？因為面的形狀“長瘦”，諧音“長壽”。面條也就成為討口彩的最佳食品。還有壹種說法是：漢武帝時，人們認為壽命長短與人中長短有關，人中長短取決於面孔長短，而面條正暗合“面長”，長壽面由此而來。 面條是壹種非常古老的食物，它起源於中國，有著源遠流長的歷史。在中國東漢年間已存記載，至今超過壹千九百年。最早的實物面條是由中國科學院地質與地球物理研究所的科學家發現的，他們在2002年10月14日在黃河上遊、青海省民和縣喇家村進行地質考察時，在壹處河漫灘沈積物地下3米處，發現了壹個倒扣的碗。碗中裝有黃色的面條，最長的有50厘米。研究人員通過分析該物質的成分，發現這碗面條已經有約4000年歷史，使面條的歷史大大提前。面條最初只稱為“餅”，“水溲餅”、“煮餅”便是中國面條先河—— “餅，並也，溲面使合並也”（引：劉熙《釋名》），其意指用水將面粉和在壹起所做出的食品均稱之為“餅”；以水煮的面條或面塊亦全作“餅”稱。
在不同朝代均有對面條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到後期唐宋元明清都有史料紀錄。但起初對面條之名稱卻不統壹，除普遍水溲面、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不托、馎饦等。“面條”壹詞直到宋朝才正式通用；“面條”為長條形，花樣卻多不勝數，什麽冷淘、溫淘、素面、煎面……皆屬“面條”；制面方法之多亦令人嘆為觀止，可搟、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華面條既屬經濟飽肚的主食，還可作登大雅之堂的上佳美食。據史錄，很多達官貴人均喜吃面，並會以面食招待貴賓。
中國全盛時期–唐朝，便有提到當時宮廷要求冬天要做“湯餅”；夏天則做“冷淘”（冷陶即現今之冷面/過水涼面）。元代出現了可以長期保存的“掛面”；明代又出現了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現都為面條的發展做出了重大的貢獻。清代最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現，而且在乾隆年間又出現了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。其實中華面食在清朝發展巳相當成熟且穏定，甚至各個地區均有其獨特風味，如中國五大名面：四川擔擔面、兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面及武漢熱幹面。加上中外文化交流與發展，更令中華面條、面食之文化於全世界大放異彩。
中華面馳名中外，對世界之面食文化亦有深遠影響。現今的日本拉面實於壹九壹二年由中國引入傳統拉面制作技巧到橫濱。 面條主要用麥子面粉制作，於面出現之前，飯、粥為普遍中國人的主食，但當面出現後，面條地位即跟米食平起平坐–北方人主以面食為主糧；南方人雖倚重吃米飯，但面食亦成為重要小吃。
南北兩地之面條實有著天壤之別。南方的“面”指以面粉制成的面條，以蛋面為主，用的並非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質爽口彈牙。其中生面、幹面皆有之。廣受歡迎的有細條幹面及蝦子面；北方的“面”則指以小麥磨成的粉，面條多不用蛋，用之以堿水，加入堿水能令面條變得容易消化，故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比，北方面條面較粗，面質軟滑柔韌。如果在北方如果說“要面”，老板只會給予面粉；而在南方，賣的則會是巳加工好的面條。
北方人以面為主食，因而面食較重其質和量。北方人做面常加時令葉類鮮熟，佐以生蔥、生蒜、香菜等調味，味重油多，配料及湯相對較鹹，主要是驅寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之，因南方人以米飯作主食，面條為小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧習慣喜以小碗盛放，但不放蔥姜、葉菜，喜歡放醬油、榨菜、明菜油，壹般是掛面，外觀和口味對嗜好面條壹族來說差強人意。
傳統面條當然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手，不過南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉面，固名思義用手拉制而成，拉面要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需膂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方面條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關鍵亦在做面時的力度，面團和好後，利用人體的彈跳力以大竹壓之，面團壓簿，最後切成幼條。
要數特色的中華面，首推伊府面，簡稱“伊面”，既可以湯煮，亦可作幹炒，由清乾隆進士伊秉綬家廚所創。伊府面中國南北兩方皆有制作，尤以閩、贛最出色。伊府面之特色在於它不用水和面，改用雞蛋液；經沸水煮後用冷水沖涼、烘幹，再用油炸，令其變半成品。因制法獨特，可適合不同煮法，所以伊府面確是面中上品及筵席上的特面點。
另壹聞名中外的擔擔面，於壹八四壹年出產於四川。意思簡單之極–挑擔叫賣的面；當時民生苦困，壹位名叫陳包包的小販為求生計，挑起擔子沿街賣面。雖說面食於古時算為上品，達官貴人均喜愛之；但擔擔面並不只專賣給有錢人吃，其對象反著眼在平民大眾。擔擔面起初只在橫街窄巷擺賣，面質相當粗糙，僅用滾水淥熟，湯底則用辣椒油、豉油，再加少許炸菜，味道辛辣，以作果腹。要到後期才進入了大飯店、賓館，再與其他小吃登上酒席桌。
在香港極受歡迎的雲吞面，面底是生面。生面早時產於廣東，以雞蛋或鴨蛋做面，雞蛋令面身變得爽口；鴨蛋則令生面增添蛋香。好的生面稱為銀絲幼面，面要幼，煮後呈黃色，當然要爽口彈牙，不能太硬亦不能太軟，而最重要的是，生面煮後不可帶堿水味。 中華面條除了南北文化各異，其實很多面款亦含不同意義或有其背後獨特故事。
傳統中華面條——長壽面。中國人每逢生辰設於宴會最後必吃食品，因面條長長的，寓意長命百歲。古時吃長壽面象征祝福新生男嬰長命百歲，此世俗壹直沿襲下來。吃面時要將壹整條面壹次過吞下，既不可以筷子夾斷，亦不可以口咬斷之。吃長壽面除寓意長壽外，也代表敬老。有傳黃帝於冬至當日得道成仙，自此以後的每壹個冬至都以吃長壽面代表敬老，所以長壽面又稱“冬至面”。其實有關“長壽面”的意義眾說紛紜，以上僅屬其中。
壽辰時吃的面線亦會稱為“壽面”。面線以福州最出名，有多種叫法：結婚時送予女方的會叫“喜面”；孕婦於產期吃的稱“福面”；以面線相贈親友的則是“太平面” ；老弱及病者吃的，屬健康食品的，面線會被稱為“健康面”。民間有傳面線乃九天玄女為母親王母娘娘祝壽而費煞思量所準備之賀禮。因而做面線的人家中都會供奉九天玄女的神像。福州面線的品種繁多，有雞蛋面線、龍須面線、銀絲面線等。（引：《中國名食掌故》）
又例如先前曾提過的“冷淘”，原由當今中國唯壹女皇帝——武則天所創。據說武媚娘年輕時天姿國色，十四歲巳被選入宮當才人。因要與青梅竹馬的愛人常劍峰分開，臨進宮前他倆到壹面店吃面。有見當日天氣炎熱，媚娘靈機壹動，與老板研制出柔軟可口的“冷淘”。巧遇當天是媚娘生日，為了懷念當年情境，致以後每逢武則天壽辰之日心命禦廚烹煮冷淘，直到壽終正寢此習都並未曾變改。（引：《中國名食掌故》）
陜西岐山面又有著另壹故事，岐山面又稱“和氣面”。話說西周時，殷紂王妒忌周文王姬昌功績，將他囚禁在羑裏的城堡。後來周文王回到家鄉，鄉親見他因受苦而變得消瘦，都帶來大量食物予之補身。周文王為答謝大家對他的愛護，便親自做面、並以大家帶來的食物煮面招呼。當面吃完，大家將剩下的湯倒回，再滔面。這種只吃面、不喝湯的吃法被稱為“和氣面”。（引自《名食故事》）
另：“面條”為經典黑幫史詩電影《美國往事》的主人公。
相關文獻
《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不托。”
《釋名疏證補》：“索餅疑即水引餅。”
《齊民要術》記有“水引餅”的做法：“細絹篩面，以成調肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，壹尺壹斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”
束皙的《餅賦》說，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。”
後庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆於曳緒，束子賦弱於春綿。”
傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。”
劉禹錫有詩《贈進士張盥》：“憶爾懸孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”
蘇東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”