薺菜溜魚片
原料 ： 薺菜100克，凈大黃魚肉200克，植物油、鮮湯適量。
調料 ： 精鹽、糖、料酒、水澱粉適量。
制作方法 ：
1、薺菜洗凈切碎待用。
2、剔凈魚骨的凈魚肉切成3厘米寬、5厘米長、0.3厘米厚的魚片，在料酒、鹽中上漿備用。
3、鍋燒熱放冷油，待油燒至4成熱時放入魚片，待魚片發白斷生時取出，把油瀝幹凈。
4、炒鍋留余油加入切碎薺菜略炒，加鮮湯，放入鹽、味精、糖少許，燒開投入魚片，加水澱粉勾芡，淋上麻油即可。
廚師長點評 ：
薺菜清香，富含葉綠素，具有清火潤肺功效，黃魚含有豐富鈣、鐵、磷等微量元素，寶寶生長必不可少。此款菜肉質鮮嫩、口味滑爽，適合1歲以上寶寶食用。
教妳做出地道的“水煮魚”
/ 日期：2005-8-12 7:01:18 來源：大眾網
水煮魚是目前人們普遍愛吃的壹道菜，其特有的超麻辣口感、濃重的顏色和油汪汪的魚片，大大刺激了人們的食欲，容易使人上癮。經常吃這類食物對人的健康有好處嗎？今天，我們為好食此“味”的朋友們帶來壹份——
走進正宗的水煮魚餐館，連空氣裏都飄著壹股香濃、刺激的麻辣味。點菜不到十分鐘，壹大盆熱氣騰騰、混合著紅辣椒、花椒和魚塊的水煮魚就上桌了。當服務員手持壹個小漏勺，把滿滿壹層沸騰的紅辣椒撈幹凈時，妳才會見到“廬山真面目”：白生生的魚肉片浸沒在橙黃色的油中若隱若現，鮮香的氣味撲鼻，在口水沒有下來之前趕緊下箸。魚肉嫩滑爽口、入口即化，特有的麻辣味在口腔久久回蕩，讓人感慨原來辣的感覺可以和麻、香結合得如此完美。待吃得差不多時，最底層的豆芽和白菜也被油中的麻辣味浸透得差不多了。
水煮魚偏愛鹹、辣、香
水煮魚堪稱流行美味，但要做出這麽壹盆地道的美味卻並非易事。還是由濟南“沸騰魚鄉”的正宗川廚告訴妳如何把水煮魚的烹制技術把握到最佳火候吧。
1、將魚洗凈切片，在熱水中過壹遍。在魚片中餵上鹽、料酒、澱粉和蛋清，鹽要多加壹些，時間越長越好；
2、豆芽洗凈後，放入開水中燙壹下，撈出放入盆的最底部，可按個人口味撒壹點鹽；
3、在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。出味後加熱水，水開後，將魚片放入，5分鐘後把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中；
4、另取壹幹凈鍋，倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準)。待油熱後，加入若幹花椒及幹辣椒，用小火慢慢熗出香味；
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒壹起倒入魚盆中。
在這裏，大廚還有壹些提醒：烹制壹盆好吃的水煮魚，關鍵取決於鹽、麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。多放鹽是為了適應北方人口味偏重的特點；辣椒可促進食欲，還可以增加菜肴的色彩；油的使用主要是為了提味，也能讓魚肉看上去更加鮮美；還有，水煮魚對魚的要求也很重要，魚須是活魚，首選桂花魚，鱸魚次之，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚等也可。
蔥油魚
原料：活草魚1尾（重約750克），鹽6克，醬油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜絲15克，蔥絲15克，蔥絲15克，蔥段、姜塊各適量，香油50克
制作過程 1、草魚宰殺後凈膛，去磷，去鰓，洗凈，兩面剞壹字刀，將魚入鍋加蔥段，姜塊及水煮約15分鐘，至熟撈出，裝魚盤。 2、魚身上撒鹽、味精、胡椒粉，加料酒，碼蔥絲、姜絲，倒醬油稍腌。 3、鍋放香油燒熱，澆在魚身上即可。
特點 形美味鮮，清淡素雅，鹹香微辣。
酸菜魚
1、壹般用草魚或者黑魚為好。圖中是什麽魚，不認得不可能吧~
2、洗魚，註意洗凈腹腔中的黑膜。
3、剪去魚翅...（晾幹後做魚翅也不錯……哈哈）
4、將魚切成段。
5、用手壓住魚段，另壹手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時調整行刀的方向...切不好的話多買幾條魚練習先
6、拆魚骨。魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨……如果喜歡連骨頭壹起吃，也可以忽略此步...
7、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐壹片下，每片厚度大約5-7毫米左右。此處註意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的~~
8、取壹個雞蛋，左右手倒壹倒，倒出蛋清備用
9、魚骨切成段，和魚片魚頭壹起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~ 等待壹會，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。壹包兩包都可以，喜歡就多放點。
11、切酸菜，成段
12、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然後加入水或者高湯燒開
13、先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鐘~ 樣子不太好看，呵呵!
14、下入其他的魚片，大火2-3分鐘~ 如果不喜歡魚頭，也可以不要魚頭的，省略...
15、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調味，壹鍋美味的酴菜魚就大功告成了！
水煮魚
原料:羅非魚、鯰魚、草魚、白鰱、花鏈均可(最好別用鯉魚)數條。
配料:豆芽(或自己喜歡的蔬菜)、幹紅辣椒1兩、姜1兩、郫縣豆瓣2兩、花椒少許、大蒜1兩、胡椒粉、料酒、味精、胡椒、白糖、精鹽、香蔥、醋、醬油、生粉各少許,蛋白壹個。
制作方法:
1、將魚殺好洗凈,剁下頭尾,片成魚片,並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和壹個蛋白抓勻,腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法腌制。
2、燒開壹小鍋水,將豆芽洗凈後,放入開水中燙壹下,撈入大盆中,按個人口味撒壹點鹽,備用。
3、在幹凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻後,加壹些熱水,同時放鹽和味精調味(要嘗壹下鹹淡)。待水開,保持大火,壹片片將魚片放入,用筷子撥散,3～5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取壹幹凈鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測壹下)。待油熱後,關火先晾壹下,然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。註意火不可太大,以免炒糊。辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒壹起倒入盛魚的大盆中,小心燙!!(也可以在大盆裏上面放好辣椒花椒後,然後將燒至9成熱的油倒到盆中。)
註:1、煮魚的水量不宜多,以魚片放入後,剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後,有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過,在煮的時候,就可以充分浸出辣椒中的紅色素,使油色紅亮。
3、腌魚時,不可放太多鹽,會鹹,而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、魚肉吃完的,可以把湯汁重新倒回鍋內,下豆腐或粉帶或魔芋等等,就是水煮魚火鍋了。或者幹脆壹開始就把煮好的魚放入電火鍋中,吃完魚後,直接開火就行了。
糖醋魚
主料：鯉魚
調料：醋、白糖、蔥末、姜末、醬油、精鹽、濕澱粉、肉清湯
做法：
1、將魚去鱗，取出內臟，挖去兩腮，洗凈。每隔約1.3厘米距離，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然後提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口內稍腌，再在魚的周身刀口處，均勻的塗上壹層濕澱粉糊。
2、將花生油倒入勺內，在旺火上燒至七成熟時，手提魚尾放入油內，其刀口立刻張開。這時用鍋鏟將魚拖住以免粘鍋底，炸2分鐘，再翻身炸2分鐘。然後把魚身放平，用鏟將魚頭按入油內炸2分鐘。以上***約炸8分鐘，待魚全部成金黃色時，取出擺在盤內。
3、炒勺內留有花生油，燒至六成熟是，放入蔥、姜、蒜末，烹上醋、醬油，在加肉清湯、白糖、濕澱粉燒沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速澆到魚上面即成。
特點：濟南傳統風味，香酥酸甜
提示：炸魚時需掌握油的溫度，涼則不上色，過熱則外焦內不熟；魚尾不能翹起。
清蒸魚的做法：
材料：魚壹條；姜絲和蔥段適量（按各人的口味不同來定）；植物油少許；醬油適量（按個人口味鹹淡而定）
1， 先倒水進鍋裏，等水沸騰了，便可放魚在上面隔水蒸。等水燒開的這空檔，把魚放在碟子上面，魚的下面放些許姜絲，魚的上面放蔥段。如果魚的體型比較大，可以用刀在魚背上切開壹個口，這樣避免了外層熟得爛透，而中間的肉卻未熟。
2， 魚放進鍋裏蒸五分鐘左右（看魚的大小而定），壹般都是5~10分鐘。
3， 魚蒸好後，用筷子夾起魚身上的姜絲和蔥段不要，碟子裏的水全倒掉。
4， 在蒸熟的魚面淋上醬油。把鍋燒紅，淋上植物油，再放姜蔥。油壹燒熱了，連同姜蔥起鍋淋在魚的上面。
清蒸魚便是這樣做的。
武漢有壹家叫半條魚的餐館做的清蒸魚特別好吃。
紅燒魚做法
主料： 鮮鯉魚1條（約750克）。
配料： 肥瘦豬肉50克，蔥姜蒜片***10克。
調料： 花生油1000克（約耗60克），醬油30克，料酒20克，味精1克，清湯300克，水澱粉25克，八角2粒，花椒油15克。
烹飪工藝：
1.將魚去鱗、去鰓，開膛取出五臟。在魚的兩面每隔2厘米打上斜刀（深度至魚脊骨）。把豬肉切成1厘米見方的丁。
2.炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熟時，將魚周身抹上少許醬油，放入熱油中炸至魚呈紅色時撈出。
3.炒勺內留油少許，放入蔥姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入醬油、料酒、清湯，放入炸過的魚，移至小火燒至入味，湯剩四分之壹時，移至旺火上，放入味精，用水澱粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺裝盤即成。
糖醋魚
基本材料
〖主料〗：黃魚(也可用草魚,鯉魚等)1尾(重約750克)，白糖125克，醋50克
〖輔料〗：金糕、青梅各5克，蔥10克，姜10克
〖調料/腌料〗：鹽3克，料酒15克，醬油10克，油，澱粉，姜汁各適量
制作過程
1。將魚去磷、鰭、腮，內臟洗凈，魚身兩側每隔2厘米切壹刀至魚骨，然後順骨切1.5厘米，使魚肉翻起；
2。金糕、青梅切小丁用開水略燙；起鍋放油燒7-8成熱，投入掛澱粉的魚微火炸透，撈廚房盤中；
3。鍋留底油燒熱，加入蔥、姜末爆香，蔥、姜末撈出，放入醬油、白糖,鹽,料酒,醋,姜汁,燒開淋水澱粉制成糖醋汁,澆在炸好的魚上,在撒青梅,金糕丁即可。
參考資料：