鹵湯怎麽調？

鹵湯的調制 加工鹵制產品的關鍵環節是調制鹵汁,壹,紅鹵汁的調制:主要調味料是醬油,鹽,冰糖,料酒,蔥,姜等,主要香辛料是八角,桂皮,小茴香,丁香,花椒,白芷,白蔻,香果,砂仁,香葉等,事先用紗布袋包好.添加輔料:第壹次制鹵要添加雞,肉,骨等鮮味成分高的原料來提鮮.小火慢煮,雞,肉,骨等鮮味輔料爛熟,湯汁濃稠時,撈出雞,肉渣和香料包,除去雜物,即成紅鹵. 紅鹵可不用醬油來提味定色也可以用鹽來提味用糖色來定色,有的地方既不用醬油也不用糖色,而是用紅曲米提取色互或直接用紅曲紅來上色.二,白鹵汁的調制:白鹵汁的調配法與紅鹵類同,但要掌握以下幾點:1,定色定味都用鹽,鹽量投放應恰如其分.用鹽過多不僅口味變鹹,還會使有些產品緊縮幹癟,用鹽類過少成品的鮮香味不容易突出;2,香料的用量要相應減少,白鹵制品歷來以清鮮見長,減少香料的用量,既可突出白鹵之清香風味,又可使原料本味不讓掩蓋,還可以避免午料過多使湯色汙染;3,甜味財料應盡量減少,白鹵中使用的甜味調料,主要是為了緩沖某些香料的苦澀味,對原料起助鮮的作用;4,白鹵以鹵制專壹的原料為好,這樣可以使產品的成品風味更純正. 制成的鹵汁,用的次數越多,質量越好,味道越好,這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等到鮮味物質越來越多的緣故,特別是紅鹵,各種不同的原料在同壹個鹵鍋中鹵制,口味相互補充,使鹵汁形成特有的風味. 三，鹵湯調理:就是將壹鍋成品鹵湯調整至最佳的狀態.在調整過程中,主要是針對"色,香,味".因為鹵湯中的"色香味"的品質直接決定著產品的品質. "色"是人們對產品的每壹感覺,鹵什麽產品就調什麽色,壹般鹵湯的顏色都是在"淡黃"和"深紅"之間來轉換.鹵菜在涼後都要比熱時的狀態下顏色都要深些.如果妳在"冷湯"時看湯的色,燒沸後它的顏色就會比冷時所見的要淡壹點,這就是鹵產品的自然氧化過程.現在妳如果要鹵壹鍋菜,而湯的顏色淡了壹點,有下面幾種方法可以調節:壹,加熱法,就是通過熱能使鹵湯煮沸產生水蒸氣,揮發水分而使湯顏色變濃;二,加入色素,根據產品需要可加入紅曲紅,莧菜黃,醬油等各種天然色素及調味料,適量地進行提色,使湯色達到理想的狀態;三,在鹵制時調色,這種方法主要是適用現有的鹵湯顏色和理想中的顏色差別不是很大時才能選用的,其實這是"加熱"法的變更,也就是指在鹵產品時,使用熱能將鹵湯煮沸後,持續旺火制作,使湯中的水份快速揮發,鹵色變濃.這種方法是在鹵制時來調整湯的顏色,較之加熱法有兩個好處,壹是方便,二是在旺火加熱使湯色變濃的同時,鹵制的原料也在同時受熱,加速了原料的成熟時間,縮短了操作時間,但使用本方法時卻有壹個條件限制,那就是原料在持續旺火加熱,有部分產品是不能使用這壹火候的.如雞腳,雞翅,鴨腳等,首當的不良點就是會破壞產品的外形,影響美觀度,二是使原料過快的成熟會影響其味道,.持續旺火將明顯縮短其鹵制時間,香味的滲透性就會有壹定的降低,所以使用本法時要考慮到原料的性能.反之,如果要將壹鍋顏色稍深的變淡又該怎麽辦呢?主要方法有兩種;壹是加清水稀釋,加入適量的水能使顏色變淡,在可以使用辦法的情況下,壹般不會采用本方法,因為鹵湯越老越香的,而加水後,湯的鹹甜鮮和香也會沖淡壹些.本方法常用於鹵湯不夠多時,才會使用此方法,使鹵湯增多,加水後壹般都要補充調味料和香料,使湯汁達到最佳狀態.二是在鹵制原料時來調整,就是使用旺火將湯煮沸後,轉文火將原料"燜"至成熟,因為原料在鹵制時大量失水,而水份在文火狀態下揮發得很少,未揮發的水份都留在鍋中,從而使湯汁變淡.如果湯色只是稍深壹點點,則大部分的原料都可適用於本方法.如果顏色相差太大時,則可采用壹些不能或上色困難的原料來鹵制,如口條等.如果是湯色是深紅,而我們想要的顏色又是鮮紅時就可以先鹵需要深紅色的產品適當性的采用"燜"法就可使原料成功上色,又可使湯色變淡,在這個使用鹵制方法上,必須註意到原料的性能外,還應該註意味道的變化,在使用"旺火持續"和"文火慢燜"上,都會使湯汁變少或變多,湯汁的變多變少就是水份揮發的多少,而水份揮發的多少又會影響到湯汁的香和味,,所以在配料時,應該適當的增加或減少原輔香料的加入,保證湯汁的穩定. "香"是鹵湯中指的是由八角,桂皮,丁香,當歸,香果,草果,白豆蔻,花椒,甘草,白芷等在反復的鹵制生產過程中,產生的壹種特有的香味,在產品生產中,對於原料本身的香味加上香料的香味,從而使產品達到新的壹種誘人香.增進人的食欲.在占斷中,香味不夠濃的情況下,可根據嗅覺來感覺,香味是否不良,並作適當的調整. "味"是指在鹵湯中鹹甜鮮的味怎麽樣,壹般都是註重鹹鮮辣為準,回味微甜,在鹵制過程中,如什麽味不足作適量的補充即可. 其實,在鹵湯的調整過程式中,色香味都會相互的有所影響,詳細的操作也無法用文字來表現,只有多看多想多聽,慢慢的用心去感覺,去體會