順德美食文化介紹

順德，自古農民多養水牛，是廣東聞名的“乳蜜之鄉”。由於順德的水牛奶乳脂含量能達到7.5%-10%（普通黑白奶牛的乳脂濃度約3%-4%），故奶味特別香濃。奶滴能黏附在杯壁上而不流走；有好事者將奶滴於玉扣紙上，奶滴也不瀉散，不透紙，凝聚於紙上猶如壹顆奶白色的明珠；這就是順德水牛奶獨有的“掛杯”和“滴珠”特性。正由於順德水牛奶這些獨具的優點和順德人對水牛奶的摯誠熱愛，順德的各代才俊方能創出了壹個個以牛奶為材的著名食品，而鳳城雙皮奶就是其中的佼佼者。作為在廣東家喻戶曉的傳統甜品，究竟怎樣才叫正宗的雙皮奶呢？雙皮奶之中又有哪些淵源趣事呢？為此自稱牛奶仔的我專門請教了順德飲食文化泰鬥廖錫祥老師，以解開存於心中多年的疑問。話說在清朝末期，順德壹帶的水牛養殖業十分繁榮。相傳雙皮奶的創始人董孝華就是在大良以養牛和售賣牛奶、牛乳為生。由於當時家境貧窮，沒有錢買其他補品，所以董孝華每天早上都會將新鮮擠好的牛奶分壹點出來給家人分享。某晨董家忽逢要事需闔府外出，卻忘記了喝置於竈臺上的那碗剛煮好的鮮奶，直至午後回家才發覺竈臺上的那碗鮮奶已經變冷，而鮮奶表面卻凝固了壹層薄薄的奶皮。董孝華的大女兒董潔文嘗壹口後覺得奶皮軟滑，奶質甘香，比新鮮煮好的鮮奶更美味數倍，便央求董孝華繼續制作。慈祥的董孝華為了遷就女兒，便反復試驗制作這比平常多出壹塊皮的牛奶，經過多次改良，終於制成了雙皮奶的雛形。 由於順德水牛養殖業的興旺發達，養了大半輩子牛的董孝華逐漸感覺到競爭的殘酷，牛奶的銷量越來越差，為了能增加經營收入，董孝華想起了女兒最愛吃的那碗比平常多出壹塊皮的牛奶。打那以後，董孝華的工作除了給固定商號送水牛奶和牛乳外，還將冷卻好的牛奶挑到各個鄉鎮售賣。奇跡發生了，這碗比平常多出壹塊皮的牛奶剛推出市場就受到了熱愛奶品的順德人追捧，每天都供不應求。而董孝華也沒有閑著，為了能方便銷售，不致在運輸途中傾瀉牛奶，他想出了在牛奶內加入蛋清，使奶質呈半凝固的方法，還給這碗自己創作的牛奶起了壹個響當當的名字----“雙皮奶”！隨著生意日漸興旺，董孝華覺得每天都用碗裝到鄉鎮銷售非常不便；在30年代初，他在大良華蓋路開設了第壹家專門賣雙皮奶和牛乳的乳品專賣店----“民信”老鋪。後來，他把“民信”傳給了自己最愛的第十子董兆祥，而最愛吃雙皮奶的大女兒董潔華則在50年代初自立門戶，在大良細圩開設了另壹知名的奶品品牌---“仁信”。隨著時代的變遷，“民信”和“仁信”亦幾經聚散離合，但生意仍能長盛不衰。全因在順德人心目中，這兩間歷史悠久的奶品店永遠都是制作廣式奶制甜品的殿堂級食肆。“甘香酥滑奶雙皮，玉液凝脂潤雪肌。何必整容求絕色，醍醐助爾賽西施。” 壹首《順德美食竹枝詞》將雙皮奶的特點表現無遺。那究竟現在的雙皮奶又是怎樣制作出來的呢？帶著這個疑問我在廖老師的引薦下來到了仁信老鋪，在華蓋路店現任經營者梁先生（董潔文女士的女婿）的指導下，於廚房以最近距離參觀學習制作正宗大良雙皮奶的過程。按梁先生介紹，制作傳統的大良雙皮奶需要三個步驟： （壹）凝皮：工人在奶鍋中加入新鮮且未經稀釋的順德水牛奶（最好能找到水牛產下小牛犢後頭壹個月內的奶水，此時屬於水牛哺乳的黃金期，水牛奶的營養特別豐富，奶味更濃），再加入適量精選幼白砂糖，以慢火輕煮至糖充分溶解；為了避免鮮奶中的蛋白質凝固，煮時要不斷以同壹方向旋轉攪拌奶液，奶微沸後分註小碗中；待奶液溫度降低至涼時，碗面便會凝結起壹層薄薄的奶皮。（二）戳皮：此時梁先生隨手拿起壹碗已經凝結好奶皮的鮮奶，熟練地用竹簽在碗邊與奶皮的結合處戳出壹個小孔，再在小孔的180度對角端輕輕挑起奶皮壹角，輕柔地將下層的奶液沿碗邊倒出，此時無奶液承托的奶皮會墜於碗底。（三）成型：迅速將倒出來的牛奶加入蛋清拌勻，為防止有蛋殼和雜質殘留，還需要以隔濾器過濾壹下混合液中的雜質，過濾後再舀出多余的氣泡，然後小心地把蛋奶混合液從碗邊的奶皮開口處重新註回碗中，這時奶皮會重新浮起。將奶放入鍋中，為防止蒸餾水滴入奶中將奶皮打濕打爛，還需要蓋上特制的圓拱形鍋蓋，然後以中火原碗隔水燉至奶熟，此時燉奶便會重新結出另壹層奶皮，壹碗完美的雙皮奶便可出爐。