內容提要
改革開放以來，我國的烹飪技術得到了快速發展，我國烹飪也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對烹飪提出了許多新要求，餐飲業自身也發生許多新變化。這就要求餐飲業者提高本產品的質量和服務質量。在餐館、飯店中這種要求體現的更加明顯。廣大食客對美食的要求越來越強烈。外觀的好壞，不僅影響對菜點的評價，也直接影響人們的食欲和情緒，已達到更好的吸引食客和滿足食客的要求的目的。從美學角度來看中國烹飪，從整體美來研究菜品。
隨著經濟的全球化和競爭的國際化，營銷創新成為了企業生存和發展的根本， 成功的營銷是飯店立於不敗之地的有效保證。
飯店營銷的核心是滿足客人的合理要求最終達到為飯店盈利的目的，而要保留住客人，產品就必須有變化有創新有突破。烹飪美學美化了產品，使飯店產品大大的提高了檔次，優化了服務環境和設備設施，讓人賞心悅目，從整體美上來更好的詮釋出了客人所想要的產品和服務，才能引起市場的強烈反應，給酒店帶來豐富的利潤。同時促進了整個飯店業的發展。
關鍵詞：烹飪美學 飯店營銷
飲食是人類生存和發展的物質基礎，中國烹飪作為中國飲食活動的核心和基礎，已成為中國的三大國粹之壹，以選料廣泛，技法眾多，口味多變，品評多元等特點在世界上享有盛譽。
我國素有烹飪王國的譽稱，烹飪在中華民族的文化寶庫中是壹顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。 烹飪美學也是壹門藝術，是運用烹飪藝術所需要的美術原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現藝術。
壹、烹飪美學
美是伴隨人類的勞動實踐而降臨，烹飪美學是隨著人類文明的進步而發展，並隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發展提高。美，是壹切藝術的靈魂，也是壹切藝術給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術當然也不例外。在研究烹飪藝術是如何給人以美的愉悅、美的享受的時候，讓我們首先從美說起。
（壹）烹飪美學的概念
1. 原始社會初期，人們是生吃食物，並沒有精神上的美感，火的發現與運用，使人類進行發生了劃時代的變化，從此結束了茹毛飲血的時代，進入了烤制素食的文明時代，為飲食美好的發展提供了物質基礎。
2. 隨後出現了陶器，《周易?下經?鼎》篇記載：“以木撰火，烹飪也。”意思是說將食物原料放在陶器裏，添加清水，用柴草點火炊熟，這就是烹飪。陶器的發明和使用，使人類有可能煮熟食物，又經過長期勞動時間，人們動的了煮海做鹽，是最基本的調味品，人們對食物的好壞，味道的香美，及事物的色澤，形態有了意識，把美也註入進去，後來擁有了缽、盆、碗、杯等飲食用具。
3.美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會的發展，人們的審美意識有了發展，認為凡是對整個社會有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱室美的。烹飪是生產，是科學，是文化，是藝術，隨著人們對美的追求有著更深的發展，烹飪美學也就是讓生活繼續美好下去。
4.烹飪美是指做飯做菜符合沒血的規律現象。烹飪美學就是研究體現美的規律的做飯做菜的學問，或者說是研究人對烹飪的審美關系的學問。烹飪美學是將烹飪工藝美術基本知識和手法，運用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術美在烹飪中巧妙的結合作用。
（二）烹飪美學的簡單內容
烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實用性為壹體的獨具壹格的藝術美。菜點也具有其他藝術所不可比擬的獨特的美學價值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術技法，通過刀工、勺工、調味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點具有使用性和審美性。
烹飪美學具有兩種屬性，即審美性和實用性。審美性是指廚師科學的運用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯想，產生食欲。實用性是指廚師選用優質的原料、發揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。
烹飪美學的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，增加美的食欲享受。中國烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯系又各自表現。色、形同屬視覺藝術的範疇，其先於質、味出現，又最先映入食者的眼簾，可謂先色後形，先形後味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬於藝術的表現部分；質和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現部分的實體。
飲食器具是最能體現烹飪美學的。即美食美器。中國古代就有輝煌的金銀器，光潔的瓷器，精美的漆木器，莊重的青銅器。這些不同材質的器具都十分講究造型美和裝飾美。
烹飪美學還包括烹調美學，飲食美學，烹飪美學史和世界各國的烹飪美學的過去、現在和未來。
（三）烹飪美學的特點
1.烹飪美學的第壹個特點是，不但要研究宴席菜點的藝術造型和色彩處理，還要研究達到並保證這種藝術表現的烹制工藝及相互關系。例如，“雄貓戲竹”壹菜，既要塑造壹只只造型優美逼真、色彩鮮明可愛的“熊貓”，又要研究構成“熊貓”的鮮嫩原料、優美調味和制作工藝。總之，壹切形式和內容都要圍繞食用。因此，以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。在烹飪實踐中，應制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優美、色彩再華麗也無實際意義，因為它脫離了烹飪美學的主要宗旨和特點。以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。
2.烹飪美學的第二個特點是，構成烹飪藝術造型的內容必須是食用原料。烹飪美學既不象繪畫，可采用各種豐富的色彩顏料調配塗抹，也不象工藝美術，可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術姿態和畫面。烹飪中出現的各種藝術形象，都是選用理想的美味原料，經過嚴格的制作工藝和藝術處理再現的。例如，“金魚鬧蓮”壹菜中，需要壹只只色彩艷麗、造型生動的“金魚”形象，廚師們就要選擇適於制作“金魚”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚肉、蝦肉等。然後，將這些原料剁成細茸泥，再加入蛋清、魚肚片等體輕原料，使“金魚”比重變小，以備菜肴熟後浮在水面。同時，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證“金魚”口味的鮮美。最後放到籠中蒸九成半熟，以確保“金魚”質地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花***聚，組成壹只完美的湯食藝術菜——“金魚鬧蓮”。
3.烹飪美學的第三個特點是，嚴謹概括的造型手法。食物的藝術造型，大多采用鮮嫩的動、植物原料。為了保證質量和衛生，要充分利用經過消毒的工具、模具進行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴格的形體概念和嫻熟的表現手法，搶時快制，形體塑造力求簡練概括。例如，菜肴中需要塑造壹座“亭閣”，色彩要求金黃，以表現亭頂的琉璃瓦色。此時蒸蛋糕是雕刻“亭閣”較理想的原料。如果將蒸蛋糕拿在手裏，反復雕刻出亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等，勢必會使蒸蛋糕汙染，而影響食者的食欲。因此，只有廚師頭腦中有壹個成熟的“亭閣”概念，才能下刀有數，落刀準確，同時要有嫻熟的塑造能力和雕刻刀法。廚師們可先在廉價的土豆、蘿蔔上練出壹手刀法，然後再在食用原料上雕刻。要充分利用消過毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型模具刀先鏤出“亭閣”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然後用小三楞刀挑出瓦楞。這樣，既刻出了“亭閣”的主貌，又舍去了不必要的細節，減少了手觸，保證了菜品整潔衛生，使刻出的“亭閣”簡練而生動，遠遠望去，金黃高聳，形意皆備，達到了以形表意，以意代形的藝術效果。
用食用原料塑造和表現藝術形體與色彩，並賦予美味，是烹飪美學的主要任務，也是烹飪美學的明顯特點。
烹飪美學還講究自然美與藝術美相結合，形態美與質地美和諧統壹，實體美與意境美有機交融。味美是質地美的主題，是烹飪藝術的核心。味覺審美是人類最普通的審美活動。環境美是美餐的重要條件，還可以配合相應的音樂。
（四）烹飪美學的意義
烹飪和烹飪專業的性質和特點決定了要學習烹飪美學。從飯店的性質來說，也要求了解美得規律，掌握烹飪美學的基礎知識，因為飯店是創造和出售烹飪美的精品行業。學習烹飪美學有如下幾點重要意義。
1.學習烹飪美學，可以更好的弘揚中國飲食文化傳統。中國是有五千年歷史的文明古國，中國烹飪文化是民族文化的寶貴遺產，是我國各族人民幾千年來辛勤勞動的陳國和智慧的結晶。飲譽全國的中國烹飪藝術，科學的總結了多種相關學科的成果和知識，並且日益發展成為壹種愈來愈精密的綜合性使用藝術。在烹飪壹書中，蘊藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學習烹飪工藝沒事是對我國傳統的烹飪文化的弘揚、繼承和發展。
2.學習烹飪美學，是適應改革開放形勢下烹飪技藝發展總趨勢的需要。隨著我國現代化建設事業的不斷發展，改革開放政策的深入貫徹，市場上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發展。人們越來越需要用現代營養衛生科學知識烹制美饌佳肴，越來越講究，彩電的精美工藝，沒事是梅花生活的藝術活動是追求藝術享受和精神愉悅，現代生活中，人際交往越來越頻繁，交際有益少不了烹飪美學，調制人們日常生活，增加家庭歡樂情趣往往依靠烹飪美學，學習烹飪美學，就可以適應烹飪技術發展總趨勢的需要。
3.學習烹飪美學，可以增長人們的烹飪審美能力和堅定能力，提高審美情趣和精神素質。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術，飲食烹飪中滿著濃厚的生活情趣和生活氣息，學習烹飪美學，可以培養人們和審美鑒賞力和良好的系數修養，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術修養得到提高，學習烹飪美學，可以知道人們參與烹飪時間活動不斷培養，人們的審美表現力和創造力。有美的審美情趣
必然發展為對烹飪事業的摯愛，對烹飪專業知識和技能的渴望與追求，積極參與烹飪時間和穿造型的藝術活動，這種穿造型和烹飪藝術勞動，既能戰士烹飪美，也能反映出人們審美取向和審美心理培養人們對美的表現力和傳造粒，這就可以提高飯店菜品的美感，提高菜品自身價值為飯店創造更高的盈利，達到促進飯店營銷的目的。
烹飪美學功底是衡量壹個廚師技術水平的重要標誌，與廚師的業務進步關系很大。可以引導和幫助人們樹立正確和審美觀念和提高審美情趣。
4.掌握烹飪美學是提高菜肴價值的重要途徑。高超的烹調技法，壹流的藝術造型，是提高菜肴價值的重要途徑。只有形態逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術風采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。
最終達到飯店營銷中銷售處品的目的。也就是說學習烹飪美學可以促進飯店的營銷，烹飪美學在營銷中具有重要作用。
二．飯店營銷
（壹）飯店營銷的概念
飯店營銷是飯店產品出售和賓客前後為造就滿意的賓客而開展活動的綜合。
酒店市場營銷不是經營銷售，它具有這樣壹種功能：負責了解、調研賓客的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場。並且設計、組合、創造適當的酒店產品，以滿足這個市場的需要。簡單說酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使整個酒店盈利而進行的壹系列經營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為酒店盈利。
隨著我國酒店業日益發展，酒店營銷意識在我國酒店業中得到發展：成功的營銷是酒店在激烈的市場競爭中處於不敗之地的有效保證。
酒店營銷部常常代表顧客的要求和利益，而顧客的要求有時非常挑剔，有可能影響其他業務部門的正常工作程序。營銷部應做好顧客與經營部門的協調工作。市場營銷的作用在於***同酒店的客源間市場的供求關系，以求得酒店的最佳經濟效益，因而酒店的市場營銷是酒店經營管理的核心。
（二）現代飯店的產生和演變
飯店營銷發展的第壹階段：十九世紀中期——十九世紀末，這是顧客銷售導向提出的階段。
由於經濟的發展，資本的運動促進了人口在地區間的流動，而這種資本運動引發的人口流動要求有固定的住宿設施和完善的服務，壹般傳統客棧難以滿足要求，於是便出現了豪華型飯店，這是富足階級、貴族階層生活方式的社交活動商業化的結果。
飯店營銷發展的第二階段：十九世紀末二十世紀五十年代。這是飯店營銷的形成階段，以美國為代表。這壹階段的飯店營銷主要是滿足大多數商業人員的需求，營銷觀念進壹步普及深化。
飯店營銷發展的第三階段：二十世紀五十年代——現在。這是飯店營銷的發展階段。這壹時期，社會生產力高度發展，是狐疑消費結構發生深刻變化。這壹時期，旅遊需求熱潮，刺激了飯店的增長，也促進了飯店營銷的發展。
這壹時期飯店營銷的特點是：飯店功能日趨齊全，飯店市場愈加細分。有壹大眾化旅遊越來越多，對飯店需求的數量增多、類型增多，過去單純的豪華飯店、商業飯店難以滿足需求。獨家飯店、經濟飯店、全套間飯店、汽車旅館層出不窮，而且各自劃分自身的戲份市場，迎合不同類型的顧客需求，以爆出相對穩定的客源市場，另壹方面，個飯店又不斷完善其功能，增加多種服務設施，以吸引更大的亞市場。
隨著國際旅遊活動的普及化，飯店業成為壹種高利潤行業。
（三）現代飯店營銷的特點
⑴功能的綜合性 ：飯店營銷多種職能***存，具有綜合性特點。具體表現在生產加工、旅遊服務、商業購物、休閑娛樂、商務信息交流、金融服務為壹體。其中生產加工：包括飯店餐飲部門以食品為原材料生產加工出各種滿足客人需求的飲食食品。可以看出，集食、宿、購物、休閑、工作於壹體的飯店是壹種特殊的綜合性經濟組織，其營銷活動具有復雜性。
⑵軟、硬件的技術性：從軟件上看，先進完善的預定系統、環境藝術、廳堂設計藝術、烹調藝術、接待服務藝術等。使得飯店營銷活動內容、方式、手段乃至組織形式上都有自身的特殊性。
⑶產品的組合型和無形性：食宿是飯店最壹般的食品組合，飯店產品還具有無形性的特點，無形性是指產品的非物質性。即看不見的服務產品。這種無形性的服務產品既給營銷增加了藝術性的色彩，又帶來了操作上的難度。服務時酒店的主要產品，酒店所有的產品都伴隨服務出售。對酒店產品質量的評價，取決於顧客對由服務支配的酒店產品的主觀感受。
⑷產品的不可儲存性：1.飯店產品的不可儲存性，又稱時效性。飯店產品當天銷售不出去的當天的價值就永遠無法實現。飯店的營銷人員首先要面對的問題就是服務無法被庫存。
（5）不可分離性：酒店的產品要想被顧客所獲得，顧客需要來到酒店去接受服務。所以酒店的選址應該相對分散，以使服務半徑效應發揮到最大。
（四）飯店營銷的手段
以人為本是現代管理思想的精髓，人員銷售對大多數產品以及服務來說，都稱得上是直接而有效的營銷手段，與顧客直接接觸，有來有往，發現、解釋或答復對方的疑問。把銷售工作貫徹到底，最終獲得簽字確認的訂單，可謂畢其功於壹役。
飯店由於銷售渠道有別於壹般產品和服務，因此，人員銷售更成為飯店營銷的核心手段。人員銷售具有其他營銷手段無法比擬的優越性。人與人之間的直接溝通，能夠保持或提高顧客滿意度。
對飯店營銷的壹些特點來提出相關策略來解決在營銷過程中的問題。
產品的無形性—營銷活動的脆弱性。
產品的不可儲存性—營銷活動的艱巨性。
營銷策略：協調供需關系，價格彈性，用不同計量單位，加服務方式
產品的不可運輸性—營銷活動的無靈活性。
營銷策略：飯店間相互協作。
產品大規模生產和銷售的限制性
營銷策略：相互協作、連鎖經營、飯店聯盟。
產品消費的隨意性—營銷活動消費欲望性
營銷策略：掌握賓客的消費心理，進行針對性的促銷。
產品的綜合性—營銷活動樹立整體營銷意識。
營銷策略：全員營銷、內外營銷。
產品的非專利性—營銷要講究獨特性和新穎性。
營銷策略：更新換代：產品永保心意。
（五）飯店營銷的策略
飯店營銷策略包括：飯店營銷組合、飯店營銷開發、飯店價格策略、飯店客房銷售飯店餐飲銷售。
飯店餐飲銷售包括環境促銷，食品促銷，菜單促銷，服務促銷，團體用餐推銷。其中食品促銷。餐廳供應食品的色香味形以及擺布和展示會影響客人的購買行為，影響客人的食欲，最終將會影響餐廳的銷售額。
（1）食品的擺布法，可以用標準擺布法，集中擺布法，分散擺布法，藝術性擺布法。可以看出點綴裝飾配菜能增加菜肴的色彩，是菜肴看上去增色不少，具有各種圖案形狀，增加菜肴在客人心目中的夾住。食品擺布法是吸引客人的壹種有效的推銷手段。食品擺布法具體表現了烹飪美學，由此可以看出烹飪美學在飯店營銷中有著相當重要的作用。
（2）食品的展示：食品展示是以實物推銷方法，使人們在購買之前能親眼看到食品，減少購買決策風險和購買前的猶豫不決。餐廳展示的產品有各色冷盤，色拉，開胃品，活魚，甜點等等。有些餐廳的廚師還在餐廳裏表現要烹調，烤鴨店服務員在餐廳當場表演片烤鴨，還有的廚師當場烤牛排等等。食品展示與加工表演使客人對食品感興趣，提高客人對食品價值的評估，並且使客人對餐飲經理的印象加深，在用餐後不易忘記，從而增加了客人多次光顧的機會。利用烹飪美學原理把最精致的菜肴以最直接的方式呈現在客人的面前，大大的提高了菜肴的美感，以及食用價值，最終增加菜肴的價值，為飯店創造盈利，達到營銷的目的。所以看出烹飪美學在飯店營銷中具有重要的作用。
（六）現代酒店的營銷觀念和競爭方式
酒店若缺乏正確營銷觀念作為經營指導，就很難在競爭激烈的市場中取得勝利。現代飯店營銷工作中，必須把握營銷觀念的四個要點。既正確的選擇目標市場，不斷了解顧客需要，力求顧客滿意，加強協調，創造良好的營銷氛圍，獲取滿意的盈利率。
酒店的競爭方式包括銷價競爭，非價格競爭，
1.銷價競爭是指企業運用價格以外的營銷手段，使本企業產品與競爭產品向區別，並使之具備差別優勢，以推動產品銷售。具體的說，非價格競爭表現為，在各類商品面前，以款式新穎、適銷對路取勝；在同等商品面前，以優質服務取勝。在同等質量的商品面前，以價廉取勝；在統壹價格的商品面前，以優勢服務取勝。隨著社會的進步和生產的發展，人們消費結構日趨合理，消費水平不斷提高，費價格競爭的重要性日益明顯；即可彌補銷價競爭的局限性，又可開創更為全面和晚上的競爭新格局。
2.非價格競爭的作用， 開展非價格競爭，有利於樹立良好的企業形象，贏得消費者的信賴，從而鞏固和擴大市場。 非價格競爭的作用有，提高產品的質量，開發新產品，滿座社會的需要，提高酒店經營的市場靈敏度，提高酒店經濟效益。
酒店和產品的質量好，適銷對路，又能夠不斷適應市場需要盡享創新，生產新的花色品種，這樣的酒店產品必然能擴大市場占有額，贏得大量的回頭客，增加盈利，提高經濟效益和社會效益。烹飪美學可以提高菜品的質量，不斷促進新產品的研發。更大的提高了酒店的經濟效益，可以得出烹飪美學在飯店營銷中具有重要作用。
酒店非價格競爭的主要方式，酒店中的非價格競爭是更廣泛層次上的競爭，作為制定非價格競爭策略基礎的產品及其銼削活動，必須從產品整體的概念出發，從酒店的自條件出發，結合酒店的有形資產和無形資產，圍繞目標市場的足校策略來采取各種非價格競爭。
開發差異性產品。顧客需求的多樣性，必然產生市場需求的差異性。差異性策略即，人無我有，人有我優，人有我變，的策略。酒店為尋求顧客的信任度和忠誠度必須制造差異性。差異性越大，顧客的滿意程度越高，在競爭中不與同行擠壹條獨木橋，而是另辟蹊徑，以異制勝。所以，就有點產品開發中，要註意項目的差異性，通過差異給顧客留下深刻的印象，留下美好回憶。這樣就會大大提高顧客的忠誠度和回頭率。
在提高營銷者競爭經驗的基礎上，建立和健全市場機制，利用非價格競爭的優勢，把握現代酒店營銷競爭發展的趨勢，制定出酒店非價格競爭策略，這樣才能在激烈的市場競爭中保證酒店健康、順利的發展。
3.飯店營銷中壹個重要途徑是通過廣告，無論是報紙、雜誌、電視、郵寄廣告、戶外廣告、網絡媒體廣告都離不開產品的形象宣傳，而這時圖片是最直接的展示。通過美學將烹飪的菜肴制作的更加精心更加誘人，達到升值銷售的目的，進而增加盈利，帶來更高的經濟效益。
所以烹飪美學在飯店營銷中具有非常重要的作用。
隨著中國經濟的飛速發展，中國飯店業面臨越來越激烈的競爭。雖然中國飯店也早已與國外同行接軌，但多數為硬件的有形引進，直接的模仿多余深層次的借鑒，對服務水平‘員工素質、管理理念等軟件的引進比較缺乏。者嚴重影響我國飯店業的市場競爭力。通過教育，提高員工素質，工作效率，敬業精神，和職業道德水準，並培養其持續學習的能力，才能實現飯店以人為本的整體優化目標，才能適應集約化經營的需要，才能在激烈的競爭中立於不敗之地。
飯店營銷負責了解、調研賓客的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場，並且設計、組合、創造、適當的酒店產品，以滿足這個市場的需要。簡單說，酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使酒店盈利而進行的壹系列經營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為了酒店盈利。
以烹飪為生產環節的餐飲業是我國第三產業的傳統產業，生活和投資環境的重要產業，國家擴大內需的支柱產業，提高人民生活質量和中華民族健康素質，全面建設小康社會的基礎產業，也是安排就業的主要領域，餐飲業的快速發展要求培養數以萬計的德、智、體、美全面發展的高素質烹飪工作者，烹飪工作者學習烹飪美學相關知識刻不容緩，作為是十分必要的，更好的為餐飲行業作出自己的貢獻為自己創造出更好的條件和發展空間，更好的服務於客人，更好的享受生活。
主要參考文獻
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