剛開始的時候，估計很多朋友會覺得很誇張很誇張。其實對於美食來說，它不僅僅是美味，還有它的飲食文化和在普通人心中的地位，這比單純的吃更明顯，帶有壹點神秘的含義，或者說它成為壹種特殊食物的原因。
說到北京的面食，對於許多人來說，渣江面是最有名的，不僅在北京的許多本地餐館中，而且在渣江面，北京。它是北京面食的標誌。但是我為什麽說這個打鹵面呢？可以和年夜飯相比，不是炸醬面。
先說老北京的飲食習慣。過去，普通人主要希望經濟、簡單和容易。渣江面本身成本低。如果妳手頭寬裕，妳可以用肉丁來炸醬。如果妳手頭不寬裕，妳可以用雞蛋來炸醬。壹大碗好吃又過癮，可以說家家戶戶都會經常吃。不會有奇怪或懷舊的想法。
打鹵面就不壹樣了，本身對材料的要求就比較講究，做法也相對繁瑣耗時。其中尤其需要香菇、五花肉、海苔幹等相對昂貴的食材，這是壹道大菜，也是大多數人的壹個念想。
先說這個口蘑，就是說這個口蘑是關鍵食材，必須要有。這種蘑菇主要產於內蒙古草原。在野外人工采摘後，經張家口運往北京，因此得名口蘑。因為產量稀少又好吃，所以價格昂貴。即使是現在，雖然是人工栽培的，但它比其他蘑菇貴得多。
另外這個黃木耳和海米幹都是幹貨，扇貝也是需要的。價格昂貴，不是普通人能承受的。即使是富裕的人也不會有庫存，所以它限制了這種面食的普及和日常消費。
另壹種主料五花肉就不用多說了。我覺得現在的價格不便宜。24塊錢壹斤，更別說那個年代的普通家庭了。話雖如此，但不難看出，壹碗看似普通的打鹵面實際所需的材料即使放在現在也相對復雜，價格也不便宜。
雖然材料很貴，但估計有人會說這比不上年夜飯。單就成本和生產難度而言，根本無法相提並論。但就像我之前說的那樣，如果妳在食物中加入壹些歷史和文化背景，就會有很大的不同。
首先，制作這種面條所需的食材成本不低，制作費時費力，讓很多人錯過了它。這是北京的傳統面條，所以妳無論如何都要吃它，對嗎？我什麽時候能吃它？壹般家裏老人過生日，辦生日宴的時候，這碗面就成了壓軸。這碗打鹵面是最後壹碗面了。看到這裏，家裏老人的生日宴可以和年夜飯相提並論，而且是壓軸出場，足以說明這碗面的地位。它看起來很普通，但它有深刻的含義在裏面。
雖然沒有老話說得那麽誇張，但在我的記憶中，這碗面壹年也吃不了幾次。即使現在，它仍然不總是可用的。為什麽？因為做起來真的很麻煩，即使我很愛做飯和折騰，做這個也要壹個多小時，有時我放棄的只是壹碗面。外面的餐館比正宗的還要差。也受材料和做法的限制，賣不出高價。這只是壹碗普通的面條。所以餐廳不會做這種吃力不討好的生意。
我大概講過打鹵面在北京人心中的地位。我們來談談這道打鹵面。
打鹵面在很多人的感覺中應該是山西獨有的吧？其實是對是錯。對於北方來說，面食是主要的飲食習慣。各種澆頭和調味品也豐富多樣。而且每個地區都有不同的做法和口味，這也形成了不同地方的差異。比如北京的渣江面就是自成壹派，用料和鄰省的不壹樣。這種鹽鹵也是如此。
鹽水首先是壹種澆頭。在北京，習慣上把最後壹個有濃汁的稱為鹵，把最後壹個沒有濃汁的稱為醋。比如最常見的番茄雞蛋拌面，還有番茄雞蛋拌面。區別是前者加厚，後者不加厚。
而北京的打鹵面就是指今天要說的那碗面，材料做法單壹固定。其他千層面應該加上材料或味道的前綴，例如切成丁的千層面。
既然如此，打鹵面最大的特點是什麽呢？
就是這個鹽鹵，又紅又亮，汁水粘而不稠。都說吃面條其實就是喝鹽鹵，所以說有三面七分鹽鹵。再加上幹香菇、幹蝦仁和五花肉的清新香味，無論妳是喝在嘴裏還是回味那股香氣，都還意猶未盡。
至此，我們已經基本上聊完了這碗面。讓我們開始實際操作，看看如何制作這樣壹碗看似普通而精美的面食。
1，先泡木耳、黃花菜、海苔幹，有幹貝就更好了。這裏需要註意的壹點是口蘑是必須的。蘑菇最好用幹蘑菇浸泡，幹蘑菇的味道會更濃郁。我用的是新鮮的蘑菇，所以比較清淡。
2、五花肉放入冷水中，煮開後撇去浮沫，加入蔥、姜和八角料酒，燉40分鐘至熟。這壹步的關鍵在於這道高湯，也就是這道鹵味的底湯。加肉湯會更香。
3.香菇和蘑菇洗凈，放入水中焯水，然後切片備用。
4.把泡過的木耳和黃花菜的根部去掉，不要把泡過海苔木耳的水倒掉。讓雜質沈澱後，這湯也很香，將壹起用作鹵汁。
5.肉煮熟後，取出切成厚片，不要太薄，太薄。這就是餐廳的切法。如果妳在家做得厚壹點，吃起來會很享受，如果妳有嚼頭，肉會很香。
6.將高湯中的蔥、姜和八角撈出，撇去表面的浮油，倒入浸泡過木耳和幹飯的水中。
7.然後倒入木耳、黃花菜、幹飯、幹香菇和蘑菇，燜煮半小時。掛出了蘑菇的美味。
8.半小時後，倒入肉片，用醬油和鹽調味，再燉五分鐘。
9.最後倒入水澱粉，這是關鍵的壹步。鹵汁的粘度決定了飲用鹵汁的味道和口感。推薦使用土豆澱粉，其粘度介於玉米澱粉和木薯澱粉之間，粘度合適且容易掌握這個度。
10，倒入雞蛋液，慢慢攪拌形成蛋花，然後關火。這時，主要工作就完成了。
11，亮油亮，回味的關鍵壹步就是這個花椒油，也是這個鹵回味和解的關鍵。辣椒炒香，出香後撈出辣椒，將油倒在腌料上。
看似簡單的壹鍋鹵味，備料復雜，工序相對繁瑣，而且註重成品所需的色澤、口感和稠度。無論妳走哪壹步，妳都不敢疏忽，否則妳會失敗。這不是味道好不好的問題，而是妳花在自己身上的時間和精力。
最後壹個面，這個絕對是壹流的手工面，但是會比較費時間，所以我用了現成的手工面，其實就是手工刀削面。整體味道還不錯，但主要是為了省事。
將準備好的醬汁澆在面條上。吃的時候先把鹵汁喝了再吃，最後把面條拉出來。就兩個字，舒服！