東方美食劉光偉

首先，魚翅貴有三個原因。飲食研究專家聶喬峰說，產量不高，原料必須是高檔的，烹飪過程復雜。魚翅取自鯊魚鰭。在古代，原始的捕魚方法使人們很難捕捉鯊魚。因此，這條鯊魚被千辛萬苦“抓回岸邊”後，其價值自然極高。所謂物以稀為貴。鯊魚很難捕捉，也極難清理。鯊魚肉必須盡快處理，否則高尿素含量會使壹些鯊魚肉發臭。魚翅的加工更復雜。首先要去除附著在魚鰭基部的肉，然後要經過浸泡、加熱、除砂、去骨、挑鰭、去肢、漂白和幹燥等八道工序。魚翅可以被烹飪成菜肴並送到嘴裏，但它必須經過許多復雜的過程:浸泡壹兩天甚至更長的時間才能使其變軟和膨脹，然後在水中加熱，然後煮，去皮和煨以去除腥味。正式烹飪時，需要加入各種配料和湯來調味，然後不是烤就是湯。如此復雜的加工程序是對制作者技術的考驗。喜歡吃的專欄作家老典談到了他制作魚翅的第壹次經歷，他說制作所謂的“三絲魚翅”是因為魚翅發泡時沒有徹底清洗和瀝幹，令人難以忍受。事實上，魚翅從壹開始就不比黃金便宜，甚至很少有人知道它。據壹些史料記載，據說早在唐宋時期，安南就在中國南方？現在在越南沿海，魚翅已經被制成了食物。壹些鄰國也將其作為貢品獻給中國皇帝，但奇怪的是，在皇家盛宴中沒有發現魚翅。原來，在收到魚翅貢品後，皇帝將其送給了廚師。還有壹個傳說是明朝鄭和下西洋時，當鄭和船隊經過東南亞海域時，因為缺乏食物，船員們在路過的島嶼上撿了當地土著人丟棄的魚翅，煮熟後充饑，感覺相當清爽。從此，魚翅進入了中國人的飲食。明代中國人吃魚翅有確切的歷史記載，最常被引用的是李時珍《本草綱目》中的壹句話:“（鯊魚）背上有環，腹下有翅，鮮美肥美，為南方人所珍愛。”如果我們留心的話，我們可以在《金瓶梅花刺》第五十五章中讀到這樣壹段描寫。蔡京官邸的管家招待西門慶時，她說:“都很好吃。燕窩和魚翅是晚餐的絕佳選擇。只是沒有龍肝鳳髓。”在史書中還發現了明熹宗（1621-1627）的常用食譜，其中包括由魚翅、燕窩、鮮蝦、蛤蜊等十幾種原料制成的“壹品鍋”。魚翅、鮑魚、燕窩位列八珍之列。“八寶”之說始於周朝，後逐漸演變為珍貴食物的代名詞。它的內容也隨著朝代的更替而變化。魚翅被列為八珍之壹，始於明清。明清水陸八寶分別是:海參、魚翅、魚酥骨、魚肚、燕窩、熊掌、鹿腱、田雞。既然被列為八寶，魚翅的價值肯定翻了壹番。在《清稗筆記》中記載，廣東有壹種燉魚翅，壹碗十幾塊的金可見魚翅的檔次。乾隆年間，中國人喜歡吃魚翅。當時，國家繁榮，人民安全，官家和富裕家庭的宴會上不乏魚翅美食。今天，北京著名的“譚家菜”始於清末。在譚家菜近200種菜肴中，海鮮是最貴的，魚翅是海鮮中最有名的。如果妳想吃譚的魚翅，妳必須預訂。魚翅的美味全在食材，魚翅的價格導致了很多誤解。例如，幾乎每個人都想當然地認為魚翅極其營養和美味。魚翅壹直是宮廷和官方宴會上的壹道美食，它營養豐富又美味嗎？對中國飲食文化有深入研究的東方烹飪學院院長劉光偉先生說:“魚翅本身是無味的，它的味道都是由調味品帶來的。嚴格來說，魚翅並不好吃，但廚師把它變成了美味。”聶喬峰先生也持相同觀點:“（魚翅）本身沒有明顯的味道。如果沒有新鮮的材料，吃起來就像嚼蠟。”“有品位的人做出來，沒品位的人做出來。”這是中國烹飪的特色之壹，這壹特點在魚翅烹飪中得到了充分體現。在清朝，有壹份名為《隨園食單》的菜單，介紹了魚翅的做法。我們不妨來看看。“魚翅很難腐爛，而且要煮兩天。使用方法有兩種:壹是用好的火腿和雞湯，加入鮮筍和冰糖慢燉，這也是壹種方法；壹種是將蘿蔔絲和雞湯串在壹起，將魚鱗和雞翅打碎，混合在壹起，讓碗面漂浮起來，這樣吃的人就認不出是蘿蔔絲還是魚翅了。這是另壹種方式。”神秘都在湯裏。然而，這兩種配料仍然很簡單，作者看到了壹種高級魚翅湯的復雜性，這令人震驚。有老雞，牛肉，豬蹄，豬皮，火腿，雞爪，水蛇殼，碎扇貝，青蛙…然後要5，6個小時！美食家說，魚翅被用作菜肴，不是因為它不顯眼的原始味道，而是因為它嫩滑柔軟的口感。而味道只是美食的壹個重要因素。但說實話，只是為了得到這種味道，有必要在上面放這麽多高檔食材。我想知道這是否本末倒置。當然，在人們的印象中，魚翅還是壹種高檔的營養品。《本草綱目》記載魚翅能補五臟、壯腰、益氣養精，但根據現代營養學分析，每100克幹魚翅中含有83.5克蛋白質和0.3克脂肪。如果只拿蛋白質做對比，魚翅確實比雞蛋高12.7。