蘭州人的壹天，總是從壹碗牛肉面開始的。
不論寒暑，早起，壹碗熱氣騰騰的牛肉面總是讓人有壹種優越和滿足感。似乎在接下來壹天的中，總是幹勁滿滿。
蘭州牛肉面不僅是壹種味道，它同時是壹種文化的傳承，壹種家鄉的味道，壹種思鄉的渴望。
現而今，無論大江南北，天涯海角，在每個城市的街頭巷尾都能看到，醒目的蘭州拉面的招牌，人們都說：蘭州拉面占領全中國了!
實際上蘭州人從來都不會說出“蘭州拉面”這個詞。
在蘭州，只有牛肉面。當然，外地人往往會認為蘭州人這種執拗有些沒必要，不就壹個叫法嗎？但是我卻認為實際沒這麽簡單。從感情上說，“牛肉面”這個詞傳承了100多年，已經深深地刻進了蘭州人的心裏，怎麽能隨便就改？
重慶小面如果被改名，相信重慶人也不會答應。要是把武漢熱幹面叫成麻醬拌面，想必武漢人也會急。這已經是壹個城市的標簽，壹種飲食文化的傳承。
從行業角度，蘭州師傅不願意將其稱為“拉面”，因為感覺會將人們的註意力過度的吸引到了抻面的動作上。許多面食其實都采用了這種制作面條的手藝，如新疆拉條子、山西拉面等等，並不是體現了牛肉面的真正特色上。
蘭州牛肉面的核心本應該是那碗澈亮的肉湯，需要認真解釋的是真的是肉湯，不是只用骨頭熬湯！只有大塊上好的牛腩再輔以牛棒骨和雞，才能熬煮出好的肉湯，靈魂則是香而不辣的辣椒油，而且這壹勺辣椒油的制作過程絕非簡單的熟油潑到辣椒粉上那麽簡單。
但是非常遺憾，“蘭州拉面”這個詞的盛行卻抹去了蘭州牛肉面中最為重要的兩個元素。
其實，遍布蘭州以外的全國各地叫“正宗蘭州拉面”的面館都不是蘭州人開的，實際上90%的“蘭州牛肉拉面”店都是青海人開的，都來自青海化隆，所以那些年妳吃到的蘭州拉面應該叫青海拉面更為貼切。
上世紀八十年代，化隆人開始把拉面生意推向全國。起初叫青海拉面，後來因為蘭州牛肉面名氣更大，就索性換上了“蘭州牛肉拉面”的招牌，據統計，目前全國各地有近4萬家來自青海化隆的“蘭州拉面”。
化隆回族自治縣是國家級的貧困縣，全縣20萬人口，1/3在外做拉面。拉面大軍卻從全國各地“拉”回數億資財，青海拉面的成功當然離不開化隆人的汗水和努力，背後也有政府的經濟支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在無抵押的情況下得到三、五萬元的貸款，第壹年的利息由縣政府出。這樣的政策已經持續了20多年。
其實蘭州人真的應該感謝青海人，如果不是青海化隆人不斷的走出去並到處開設“蘭州拉面”館，蘭州牛肉面的知名度恐怕也不會這麽高。
但知名度和美譽度是兩回事。現在看來最大的問題是，全國各地人對蘭州牛肉面的認知，已經牢牢的停留在青海化隆“蘭州拉面”層面上，街邊小店，規模不大，裝修簡單，兩三個人經營，價格適中，口味談不上好，但也能吃。
不過，現在青海人也有了新的發展思路，在很多地方，壹些青海人開的“蘭州拉面”館，似乎也意識到了壹些問題，開始打造自己的品牌。正在更名為“化隆牛肉拉面”。青海面館似乎也意識到了壹些問題，開始打造自己的品牌。
近幾年從蘭州本地走出來的壹批正宗口味的牛肉面品牌在全國各地發展勢頭強勁，相較於大多數人吃過的“正宗蘭州拉面”(青海拉面)來說，真正的牛肉面確實給外地的人們帶來了全新的體驗，逐漸打破了對“蘭州拉面”的固有認知。
現在回過頭來，告訴妳“蘭州牛肉面”的口味正宗在哪！
蘭州牛肉拉面有悠久的歷史，蘭州牛肉拉面傳說起源於唐代，但已因歷史久遠已無法考證。有傳，真正的“蘭州清湯牛肉面”，是河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯面演化而來的，煮牛肉後，放涼已經成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉裏最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉面的上品。也是清湯牛肉面的前身。
後經史料記載，真正意義上的蘭州的牛肉面始於清朝嘉慶年間（1799年），系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學徒後帶入蘭州的，經後人陳和聲、馬寶子等人以“壹清（湯）、二白（籮蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”統壹了蘭州牛肉面的標準。
蘭州拉面講究：
鮮美的高湯，勁道的面條，撒上香菜蒜苗、壹把蘿蔔，再加壹勺辣油，壹碗香噴噴的蘭州牛肉拉面才算完美的擺在眼前！
壹、選料嚴苛
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無汙染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後，湯味純香而悠長，口味甚佳。
永登的面：蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高，色白微帶黃，面條進口筋鬥、稍發脆、面香而口感甚佳。面條在湯內浸泡時，面條緊而湯不渾。
甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產的壹種細而長的線辣椒，該辣椒經曬幹後，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。
二、5道工序8種面條
現在能傳承下來的中國民族手藝已經不多啦。要做出壹碗正宗好吃的蘭州拉面，拉面就需要5道工序，九九八十壹揉，光是揉面也要揉1個小時，需要很好的體力與對美食追求的耐心。
根據食客的喜好，師傅會拉出大小粗細不同的面條。拉面師傅有力的臂膀和熟練的手勢，拉出來的面條勁道十足！
扁型面從窄到寬分為：韭葉、薄寬、寬滴、大寬。
圓型面從粗到細可以分為：二細、三細、細滴、毛細。壹根大寬是壹根毛細的100倍！
三、牛肉高湯，熬煮8小時
壹碗好面的精髓在於湯頭。采用百年古法制作的老湯。每日煮入上百斤新鮮的牛肉，加入羊肝、老土雞和十余種傳統佐料熬制而成。煮出來的湯頭清澈見底、濃香。
成品加壹勺子辣油，吃起來更帶勁！光是聞就香氣逼人，把面條蘿蔔牛肉香菜蒜苗壹起放入口中，壹口接壹口連湯也全部喝完！壹滴都舍不得放過！
最後再補充幾句，各地的牛肉面與之相比，無論是色、形、味，也只能做到接近，主要原因是各地水土差異而造成牛肉面中各種主、輔料成份發生很大的變化，因此，大部分地區食客很難吃到真正的“蘭州牛肉面”。而蘭州牛肉面主要成功技術的湯料只有在蘭州才能達到原滋原味。
所以告訴大家，不帶“拉“字的蘭州牛肉面才是最正宗的！
如果大家有機會，壹定要去蘭州吃壹次正宗的“蘭州清湯牛肉面”！