正常情況下，人體攝入的蛋白質會先在胃蛋白酶的作用下被分解成多肽，然後在小腸中消化蛋白酶的作用下被分解成單個的氨基酸，最終被小腸吸收，然而麩質即面筋蛋白卻不能完全被分解成單個氨基酸，而是會殘留部分的多肽片段，這些多肽對正常人來說不會引起疾病和不良反應，然而對乳糜瀉患者，這些多肽會促使體內發生免疫反應，從而破壞小腸絨毛，影響腸道對食物中營養成分的吸收，從而引起生長緩慢，慢性腹瀉，腹脹、便秘、易疲勞，體重減輕，貧血，易怒等健康問題，嚴重者甚至還會導致死亡。
據歐洲和美國的流行病學研究發現，這類腹腔疾病的發病率約達到1%。現在治療這種疾病的有效方法是食用無麩質食品。
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無麩質食品及研發趨勢
無麩質食品是指不包括麩質蛋白即面筋成分的食品。麩質（Gluten）又稱面筋，是壹組主要存在於小麥、黑麥、大麥等谷物中的蛋白質，它主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構成，麩質在食物制作過程中既能使面團形成堅固的結構，又使面團具有壹定的黏度、彈性和吸水能力，賦予面食耐嚼的口感。
無麩質食品主要是使用壹些天然且不含麩質的原料，依照標準的操作和生產規定制作出來的食品。歐盟規定，食品中不含麩質或麩質含量低於20mg·kg-1，才能在食品包裝上標出“不含麩質”；而經過特殊處理除去大部分麩質後，食品中麩質含量如果高於20mg·kg-1但低於100mg·kg-1可以在包裝上使用“含微量麩質”的標簽。
據調查約30%的美國人正在努力減少或完全避免麩質的攝入。在全球範圍內推出的食品和飲料產品中，無麩質食品的聲稱量持續上升，在2013—2017年，無麩質標簽新產品年均增長率為24%。因此，開發無麩質食品成為食品領域產品研發的壹個方向。
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無麩質食品的原料
無麩質食品原料主要包括：
（1）各種谷物。大米粉、玉米粉、藜麥粉、高粱、蕎麥、杏仁、小米與籽粒莧等谷物。
（2）各種澱粉。玉米澱粉、大米澱粉、高粱澱粉、木薯澱粉與馬鈴薯澱粉等。
（3）植物粉。栗子粉、南瓜粉、奇亞籽粉、胡蘿蔔粉、羽扇豆粉、胡椒粉、菠菜粉與茴香粉等。
2.1 大米粉
大米粉是最常用的無麩質粉，易消化吸收，過敏性很低，是最佳的無麩質原料之壹。大米粉含有豐富的氨基酸，可以調節機體胰島素的分泌，對健康有潛在的好處。但是，大米在精加工過程中維生素和礦物質損失較多。
大米中不含麩質蛋白，在烘焙中不能形成網狀結構，也不能保留二氧化碳氣體，使面團的彈性較差，限制了它在烘焙中的應用。通過食材搭配可以改善大米的這些不良品質，Lucisano 等在制作蛋糕的過程中，在大米粉中添加了燕麥纖維和菊粉，制作出的蛋糕在口感和營養方面都得到改善；Torbica 等以大米粉和蕎麥粉為原料制作餅幹，確定大米粉∶蕎麥粉為80：20是最佳配比，制作出來的無麩質餅幹口感獨特、風味佳。
2.2 藜麥粉
藜麥原產於南美洲的中高海拔地區，是地球上營養最均衡的食物之壹，含有豐富的蛋白質及人體所需全部必需氨基酸，特別是富含谷物中普遍缺乏的賴氨酸，同時富含礦物質、不飽和脂肪酸、B族維生素、維生素E及抗氧化添加劑等。
藜麥對高血壓、高血糖、高血脂以及防控動脈粥樣硬化性疾病和心血管疾病等的食療作用顯著。Pagamunici等采用不同水平的藜麥粉進行試驗，開發了3種無麩質餅幹，並對3種配方的理化指標、感官指標和營養價值進行評估，確定最優配方為藜麥粉∶大米粉為14∶25，該產品營養均衡，感官品質優良。
2.3 燕麥粉
燕麥粉是通過全燕麥粉碎而成，在烘焙食品加工中，可使食品具有更加酥脆的口感。燕麥粉是燕麥β-葡聚糖的最佳來源，β-葡聚糖是壹種有益於健康的可溶性纖維，可降低LDL（低密度脂蛋白膽固醇）和總膽固醇水平，而不會影響HDL（高密度脂蛋白膽固醇），還可以減緩糖的吸收並降低血糖和調控胰島素水平。
2.4 蕎麥粉
蕎麥粉富含B族維生素及鐵、鎂、鋅、錳等礦物元素，同時含具有抗炎特性的蘆丁和槲皮素等植物活性成分，有助於降低心臟病風險因素。蕎麥粉和大米粉混合使用適合烘焙和發酵面包。Wronkowska等分別使用10%、20%、30% 和40%的蕎麥粉代替玉米澱粉生產無麩質面包，研究發現蕎麥粉含量為40%時，感官評分最高，可以用來生產無麩質面包。
2.5 椰子粉
椰子粉是由椰肉烘幹之後磨碎制成的粉，具有溫和的椰子風味，質地輕巧，與普通的面粉類似，非常適合烘焙面包和甜點。椰子粉中含有豐富的中鏈脂肪酸月桂酸，可以為身體提供能量，有助於大腦健康，其中的膳食纖維含量豐富，有助於調控血糖水平，椰子粉是對堅果和麩質敏感的人群的理想選擇。
2.6 鷹嘴豆粉
鷹嘴豆粉中富含纖維素和植物蛋白，這些營養素***同作用可以增進飽腹感，有助於控制體重，鷹嘴豆粉中的鎂、鉀等礦物元素含量很高，對心臟健康有積極作用。鷹嘴豆粉可以用來制作沙拉、三明治、鷹嘴豆泥以及鷹嘴豆粉面包等，在中東和印度美食中很受歡迎。
2.7 玉米粉
玉米粉是由玉米粒粉碎得來，其中含有豐富的維生素B6、硫胺素、錳、鎂和硒，膳食纖維含量豐富，也是胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃質的良好來源，這些植物化學物質可作為抗氧化劑，同時有助於降低眼睛黃斑病變和白內障的發病風險。玉米粉可以用來制作無麩質的玉米餅、玉米粥等。
2.8 杏仁粉
杏仁粉是最常見的無麩質的面粉之壹。在加工時，杏仁需脫皮，然後磨碎成粉，通常用1∶1的比例代替普通面粉，杏仁粉中含多種礦物質，包括鐵、鈣、鎂、鉀、銅與錳等，也是維生素E和不飽和脂肪酸的良好來源，其中的脂肪含量比小麥粉要高很多。
2.9 高粱粉
高粱是壹種古老的谷物，其種植歷史超過五千年，是天然的無麩質食品，它具有溫和的甜味，通常與其他無麩質面粉混合使用，高粱粉中富含纖維和蛋白質，是壹種低升糖指數的食物，同時含有豐富的礦物質鐵以及抗氧化劑，有助於降低炎癥反應。