“酸菜魚是壹道很經典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學酸菜魚就壹定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經歷的環節。酸菜魚和水煮魚本身其實壹點也不難。就壹個片魚的環節罷了。”
食材明細
主料
黑魚壹條
酸菜適量
輔料白胡椒壹茶匙
蛋清半個
辣椒適量
花椒適量
蔥壹段
幹澱粉適量
食用油適量
鹽適量
微辣口味
煮工藝
數小時耗時
普通難度
酸菜魚的做法步驟
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1
準備好原料。
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2
魚洗凈去頭。下面和上面各放壹塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。
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3
把魚肢解好。
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4
魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，
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5
魚頭、魚骨洗凈血汙備用。最好多洗幾遍，這是後來魚湯奶白的關鍵。
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6
魚肉洗幹凈血汙，下面放壹塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
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7
片好的魚片，用壹湯匙鹽搓洗壹遍後沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。壹定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。
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8
洗好的魚片用壹茶匙鹽、壹茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙幹澱粉腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。
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9
酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒壹起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。
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10
鍋裏放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒壹分鐘。
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11
放入酸菜繼續炒壹分鐘。兌足量開水。
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12
大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。
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再用大火燒魚湯，魚片壹點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
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過濾魚湯倒碗中。
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15
鍋裏放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，註意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。註意觀察別熬過火了。
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花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
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17
油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，壹定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦壹聲才夠味。
小竅門
這道菜不需要放雞精或者味精啊！妳看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有壹種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，壹定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉壹些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈汙水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓壹會。比較好入味。
4，煮魚片壹定要最大火，下入魚片的時候手腳壹定要麻利，爭取在十秒內放完，然後蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚裏面放點小米椒切碎，味道會多壹個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是壹種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最後我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~
來自 美食天下?老楊的廚房?的作品
使用的廚具：煮鍋、炒鍋
所屬分類：?熱菜家常菜私房菜老人朋友聚餐秋季食譜冬季食譜晚餐?