原料準備：
主料：肥光仔鴨 1 只 ( 重約 1 500 g )。
配料：熟筍尖 75 g, 熟火腿 75 g, 水發 幹貝 75 g, 豬 精肉 125 g, 水 發香 菇 50 g,薏仁米 25 g, 芡實米 25 g, 熟肫 30 g。
調料：蔥姜汁 50 g, 姜塊 20 g ( 拍松 ) , 蔥 結 20 g, 黃酒 175 g, 醬油 50 g, 白 糖50 g, 蝦籽 2 g, 精鹽 5 g, 雞清湯 100 g, 味精 2 g, 濕澱粉 10 g, 色拉油 1 575 g。
器皿要求：
軸長 40 cm 的白 瓷 腰 形 盤 1 只、 直 徑 30 cm 沙 鍋 1 只、 直 徑 20 cm 大 碗 1 只、 直 徑25 cm竹墊 1 只。
加工預制過程：
①光鴨斬去爪和小翅 , 整鴨脫骨 ( 外皮保 持完整 ) , 洗凈 , 入沸水 鍋略 燙。 翻轉 鴨皮 朝外 , 鴨骨架斬成大塊 , 焯水洗凈 , 腸臟洗凈另用。
②肫、 火腿、 筍、 精肉、 香菇分別切成小丁 ( 稱“五丁”) , 薏仁米和芡實米分別淘洗幹凈。
③炒鍋上火 , 放入色拉油 75 g, 將切好 的“五丁” 和 幹貝及 薏仁米、 芡實 米入鍋 略煸。加黃酒 75 g、 蔥姜汁 50 g、 醬油 15 g、 蝦子 2 g、 精鹽 2 g、 白糖 10 g、 雞清湯 100 g 燒沸 ,收稠鹵汁 , 盛入大碗內 , 從鴨頸肩刀口處灌入鴨腹內 , 用細麻繩紮緊刀口 ( 也可用細竹簽穿插住刀口) 成八寶鴨生坯。
④清理下腳料 , 擦洗幹凈案板、 砧板。
烹調操作：
①炒鍋上火 , 舀入色拉油 1 500 g, 燒至 油溫 200℃時 用醬油 10 g 抹遍 鴨身 , 投 入油 鍋內炸至金黃色時撈起 , 撤去油鍋。
②取炒鍋 1 只 , 內放竹墊 , 放入鴨骨 , 加姜塊、 蔥結 , 將鴨脯朝下放入 , 加清水淹沒鴨身 , 放入余下的醬油、 白糖、 精鹽上火燒沸 , 撇去浮沫 , 加入余下的黃酒 , 上加壓盤 , 蓋上蓋子 , 轉小火燜約 90 min 至酥爛。 連竹墊拎出 , 放入大碗 , 解去麻繩 , 復入大盤內 去竹墊 ,揀去鴨骨架和蔥、 姜 , 鴨脯朝上。
③炒鍋上火 , 將沙鍋內原 湯 倒 入 , 將 鹵汁 收 稠 約 400 g 左 右 時加 入 味精 , 用 濕澱 粉 勾芡 , 澆於鴨身上即成。
④洗刷炒鍋、 手勺 , 清理竈臺 , 擺放好調料罐。
操作註意事項：
1) 整鴨出骨 , 脊骨處要特別註意 , 防止弄破鴨皮。
2) 出骨後燙制時間不能長 , 翻轉鴨皮要小心。
3) 八寶餡的填入不能過滿 , 防止漲破鴨皮。
4) 炸制八寶鴨生坯時的油溫、時間、色澤要控 制好, 鴨在 油鍋中 要註 意推動 , 防止粘底損壞鴨皮。
5) 用沙鍋燜制時壹定要用竹墊墊底,否 則鴨皮容易受損，同時也不易提取,另 外也 要用壓盤壓住，否則湯的滾沸易沖壞鴨皮 ,同時也能使整個鴨身都浸在湯中保持成熟壹致。
6) 如用麻繩紮刀口,要使用活結,裝盤後便於解開。