金澤 民以食為天，吃是人生第壹需要。中國人也好，外國人也罷，誰也離不開吃。吃什麽，怎麽吃，每個國家、每個民族、每個家庭、每個人都有自己的吃法。飲食北京是世界著名的古都和歷史文化名城，已有三千多年的歷史。歷代帝王建都北京，都為北京的文化積澱了深厚的內容。飲食文化，是各種文化內容之壹，博大精深。作為中國八大菜系的形成、演變，同樣經歷了漫長的歷史過程。北京菜雖不在八大菜系之內，但北京菜是中國的主要地方菜之壹。 歷史上北京的特殊政治地位，使聚居在北京的人復雜多樣，反映在飲食方面，同樣紛雜多樣。各方人士的口味不同，形成各類飲食五花八門。有正宗的八大菜系，有地方風味小吃，也有滿、蒙、回、朝鮮等民族的燒、烤、涮，還有外域傳進來的洋快餐等等。目前的餐飲市場空前繁榮。解饞的，解餓的應有盡有。 該吃的都吃遍了，還有什麽好吃的呢？人們在想老北京的人們都吃什麽？可以說，解放前的老北京真正有錢的人並不多，皇親國戚、達官貴人吃的是山珍海味，而普通百姓家能填飽肚子就不錯了，遇有紅白喜事能吃上“八大碗”就很好了。 老北京的“八大碗”是什麽？六十歲以下的人都未曾見過，有的都沒聽說過，也就更沒吃飲食過。現代不少人在吃遍北京所有“好館子”之後，又再懷舊，懷念老北京的吃食了。 老北京“八大碗”實際上是壹種既普通又實惠的菜肴，就是把雞鴨魚肉通過八種精心烹制做成的色香味俱佳的，用傳統瓷碗盛放擺上餐桌的美食。“八大碗”，說白了，就是大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉，還有大碗排骨。 老北京“八大碗”在老北京百姓生活中，是少不了的美食。生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等日子都少不了它。因解放前不像現在有這麽多飯店、飯館，平民百姓又大多都比較窮，遇到紅白喜事都是在家裏、村裏支起大棚來招待親朋好友。所以那個年代，把做這種飲食行當的廚師叫“跑大棚的”。 通常筵席桌上有“四幹”、“四冷”、“四熱”、“八碟”、“八碗”等。以後，飯館的菜品逐漸演變成“四冷”或“六冷”，八道熱菜、十道熱菜、十二道熱菜。為了美觀，把碗盛改成了碟盛。 老北京“八大碗”雖流行在民間，但也曾是皇宮裏的美味佳肴。據傳說慈禧太後逃難時路上遇到百姓家辦喜事，嘗到了民間的“八大碗”。回京後，就叫禦膳房照民間的做法烹制，宴請文武飲食。 老北京“八大碗”也曾經壹度失傳，壹直到現在也很少有人會做，所以人們也很難吃到。不過聽說最近坐落在盧溝橋宛平戲樓的“老北京印象”，為弘揚民俗飲食文化，多方尋求“八大碗”制作的秘方，最終在民間尋找到了會制作老北京“八大碗”的高齡廚師。老人把制作“八大碗”的配方傾囊相授。也就是根據這口傳的配方，通過反復試制，終於獲得成功。老北京“八大碗”在“老北京印象”推出後，據說也是贊不絕口，原汁原味地道的老北京風味菜，也最終重見天日。目前，“老北京印象”中的老北京“八大碗”，在傳統制作的基礎上，又開發創新出了不少新品種，還根據現代人的口味，陸續推出“八大碗”系列，包括海鮮“八大碗”、牛羊肉“八大碗”、鹿肉“八大碗”、禽類“八大碗”、下貨“八大碗”和全素“八大碗”。消費者來到“老北京印象”，既能吃到經濟實惠的“八大碗”，又能觀看到“老天橋絕技藝術團”精彩的絕技表演，真是樂在其中，使人流連忘返．
清真飲食
張寶申 北京是中華各民族聚居的城市，其中，信仰伊斯蘭教的各民族穆斯林有20多萬人。北京悠久的歷史文化和現代化大都市的魅力，吸引著越來越多的伊斯蘭國家的各界人士來參觀、訪問、旅遊，國際交流日益頻繁。特別是2008年在北京舉辦奧運會，屆時將有40多個來自伊斯蘭國家的運動員參加，100多個國家和地區的穆斯林也將來北京觀光、旅遊。這無疑給北京的清真飲食業提供了前所未有的發展機遇和更高的要求。 北京的清真飲食歷史悠久、風味獨特，是北京飲食文化的重要組成部分。北京清真飲飲食食的起源，是與伊斯蘭教傳入北京而同步的，已有上千年的歷史。在元朝的宮廷食譜《飲膳正要》裏，已有清真飲食的記載。元代廣為流傳的壹本生活百科全書《居家必用事類全集》中，專門列有“回回食品”壹章，收錄了諸多回族飲食品種。在元雜劇《豹子和尚自還俗》中，也有這樣的唱詞:“小劉屠賣的肥羊肉，壹貫鈔壹副整頭蹄……馬回回燒餅十分大，黃蠻子菜爛味精奇……”說明，元大都時期的北京，清真飲食已相當普遍。 明朝永樂年間，“燕王掃北”，定都北京，大批回族從南方遷徙北上，落戶於北京，使南方的清真飲食制作技藝傳入北京，促進了北京清真飲食的發展。從元、明兩朝到清，經過幾百年的發展，北京的清真飲食品種已十分豐富，各種風味獨特、色香味美的菜肴和小吃，傳入皇宮，成為了禦膳。後來，有些又傳出宮外，流行於市，成為清真名吃。現在仍為北京各清真飯店特色菜的“它似蜜”、“桂花羊肉”、“芝麻裏脊”、“鹽爆散丹”等，就是曾經的清宮禦膳菜品。 在清宮禦膳中，清真全羊宴席是繼滿漢全席之後的宮廷大宴席之壹。乾隆年間的詩人袁枚在《隨園食單》中寫道:“全羊法有七十二種，每次可吃者不過十八九種而已。此乃屠龍之技，家廚難學，壹盤壹碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。”全羊宴是用整個羊的各個不同部位，或烤或涮，或煮或炸，烹制出各種不同口味、不同品名的菜肴。所有菜名都不露壹個“羊”字，而以生動、形象的別名代之，堪稱壹絕。1968年，周恩來總理設宴招待來訪的巴基斯坦貴賓，曾請“又壹順”著名的清真烹飪大師楊永和，制作了全羊宴及多種清真菜肴，受到了貴賓們的壹致好評。如今，“鴻賓樓”等清真飯店的全羊宴，仍是品牌菜。 民國時期，隨著民族工商業的發展，北京的清真飲食業形成了成熟的市場。在前門壹帶開業的清真餐館就有:元興堂、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西聖館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、同居館(餡餅周)、恩元居(炒疙瘩)等數十家。另外還有中山公園的瑞珍厚、東安市場的東來順和西單的又壹順等。1930年，在繁華的西單路口，清真飯莊“西來順”的開張營業，立即轟動了京城。其中原因是出任西來順飯莊經理的是名冠京城的清真廚師諸祥。諸祥原名諸連祥，是著名的清真菜肴革新家。他因烹飪技藝高超，清末曾到皇宮禦膳房任職。民國初年，又到“兩益軒”等飯莊指導烹調技藝，帶出了許多高徒。諸祥見多識廣，思想開明，在清真菜的革新上，大膽吸收了西餐和中國南北菜肴的壹些技藝，創制出“炸羊尾”、“生扒羊肉”、“炒甘肅雞”、“油爆肚仁”等新的清真菜肴百多種，並首創清真海味菜肴，在同行和食客中享有盛名。京劇大師馬連良是回族，經常到西來順宴客和用餐，並與諸祥結下深厚友誼。由此帶動了許多文化、戲劇界的名流，競相光顧西來順。北京和平解放以後，全國政治協商會議、新疆和平解放會議等許多重要會議，都曾在這裏舉行招待宴會。在諸祥等許多清真烹飪大師們的革新努力下，北京的清真飲食在京味飲食文化中已獨具特色，名聞遐邇。 據現已出版的各種北京《清真菜譜》所載，北京的清真菜肴已達500多個品種。許多老字號，如月盛齋的醬牛羊肉、大順齋的糖火燒、餡餅周的餡餅、豆汁張的豆汁、羊頭馬的白水羊頭、爆肚馮的爆肚、年糕王的切糕等，都是歷經數百年的名吃，享譽海內外。 最近，北京市舉辦了“第二屆清真烹飪服務技能大賽”，50多家清真飲食企業的近300名選手參賽，為奧運會的清真烹飪做準備。借2008年奧運會的東風，北京的清真飲食業必將有壹個較快的發展