雲南菜萬物皆可入食

地理位置?

雲南地處西南邊界壹帶，無論是在古代作為邊陲與中原地區的交流，例如以曲靖、宣威、昭通為中心的滇東北地區曾是南方絲綢之路人滇的必經之地深深受到四川的飲食文化影響，以德宏、臨滄、版納為中心的滇南區更是漢族、少數民族，與東南亞地區文化的結合體，鮮明的熱帶、亞熱帶飲食文化獨具特色。

少數民族

雲南25個少數民族“烤、春、焐、腌”的技法與漢族傳統的 “蒸、炸、煙、鹵、永、燉”融合，在其氣候特點帶來的豐富山珍水鮮外，為其食材增添不少可能性。

從歷史的視角來看，例如大理壹帶著名的白族文化特色，便是保留了南詔、大理國古老的飲食傳統，而滇南地區則是也保留了傣族等稻作民族的飲食傳統。

暖濕氣候?

降水豐富與氣候溫暖的良好水熱條件，讓雲南能夠全年蔬菜不斷，因此在烹飪上會講究鮮嫩與清香回甜，在食材的原汁原味本色之下熟而不爛，嫩而不生的美味也是重油醇厚調味下的重要元素;

全年濕熱的氣候也讓酸辣微麻成為雲南菜的基調為大眾所知，茅草、香蓼草、草果、香菇等香料，不同種類的辣椒與名醋都是雲南的美食特色;花卉與菌類的食用偏好，更成為其眾所皆知的特性。

高原肉奶?

除了本身氣候位置與水平地理環境的特點外，雲南境內垂直高度的變化除了又增添了景色豐富性外，鮮明高原民族與地方特色的高能量食物如青、各種面餅、牛羊肉、自釀糧食酒與磚茶等成為了滇西北地區的飲食主體。

而麗江壹帶更是唐代時由大理至拉薩道路的必經之地，氣候偏涼的茶馬古道與畜牧業讓具有馬幫文化特色的飲食也成為雲南菜的重要元素。

滇西北菜系

楚雄彜族地區、大理白族地區、麗江納西族地區、怒江傈僳族地區，以及迪慶藏區等西北地區，由於海拔壹路走高，高寒地區需要牛羊肉與乳制品為人體提供充足的熱量，而山區不利於儲存運輸肉類，所以多選用腌制食品。“腌肉鮮美，奶食香甜”成了滇西北地區菜系的最佳註腳。

位於滇西交通要沖的大理，匯聚了各地方的物產和烹飪方式，其中火腿和乳扇都是非常常見的菜品。大理雲龍縣的諾鄧火腿，和大理牧場的乳扇壹起登上過《舌尖上的中國》，在甜食上除了奶制品，大理的雕梅、酸泡梨、話梅等腌制果脯也遠近聞名。

鎮西南菜系

滇西南壹帶，地勢逐漸降低氣溫升高，多個地區與東南亞接壤，口味受越南、緬甸、泰國影響，喜食酸辣，辣到過癮，酸爽到底可以說是滇西南餐桌的特色了。西南地區居住著傣族、哈尼族、景頗族等少數民族，其中以傣族對飲食文化有最顯著的影響。

西邊的德宏地區最為重酸重辣，瑞麗可以說是其中之甚;南部的西雙版納州景洪地區更喜甜，菠蘿飯便是代表食品。滇西南傣味的酸辣，與滇西北的成香，成為眾人對“雲南味道”最直觀的兩個印象。

滇中菜系

鮮甜醇和，博采眾長是滇中地區作為最主要雲南漢族菜聚集地的特點，以昆明、玉溪為代表的滇中地區口味偏清淡、鮮鹹，比其他地區更嗜甜。

汽鍋雞與過橋米線都是滇中菜系的著名特色菜。傳統的汽鍋雞匯集了建水產的紫陶砂鍋，武定的閹雞，昭通的天麻，文山的三七;過橋米線在滇中地區則是以特色的酸漿米線，帶來了粗圓的爽滑口感。

春食花，夏食菌，食用野花野菜也是滇中菜系的經典，從野生的棠梨花、沙松尖、金雀花、木棉花，再到芭蕉花、瓜花、油菜花、石榴花、香椿、刺五加，甚至是可食用的玫瑰、菊花、康乃馨等，都會是雲南菜系中常見的食材。

鎮東南菜系

這裏可以說是燒烤的天堂，更是過橋米線的發源之地。石屏、建水、蒙自壹線，前為雲南府千年古都，後為滇越鐵路中轉要道，獨到的氣候和地理條件發展出獨具壹格的飲食風味。其中石屏燒豆腐、建水西門燒烤、蒙自過橋米線，都是重要的特色菜品。

蒙自的過橋米線十分特殊，比起單純的作為壹道菜，其實更像是自助餐壹般，每家米線店都有20余種配菜壹字排開，自由選取配菜後再加上湯和不限量的米線，這些配菜素菜的部分有豌豆尖、韭菜,以及荒要、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、眾過的豆腐皮等; 湯料配菜則是有雞脯肉、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊等。

滇東北菜系

包含了括昭通和曲情地區的滇東北位於山區，因此在大口吃肉上可以說是重中之重，臨近四川、貴州等地也塑中造了偏辣的口味，宣威火腿與殺豬菜，會澤黑山羊，曲靖蒸餌絲，沾益辣子雞，都享譽滇中。

曲靖蒸餌絲的制法需要用上曲靖沿江壹帶產的優質稻米，制成筒子餌塊後切片改細絲，放入木額或竹額裏蒸至軟糯，再拌入放入肉醬、韭菜、豆芽、酸腌菜、甜醬油、油辣椒等調料，形成滋味濃郁的麻辣口感。