制作:耿小平
這道菜看起來像燉肉，但實際上是混合的——牛腩被炒至熟透，土豆片在高壓下品嘗。取菜時將兩種原料混合在壹起既高效又方便。
生炒牛肉的制備:
1.牛腩2000克洗凈，冷水過鍋後撈出，切成小指粗細的條。
2.鍋內留底油燒至五成熱，加入150克托縣辣椒（這種辣椒來自內蒙古，有香味但不辣）、40克花椒、30克八角和15克茴香，將牛肉條炒勻，加入40克洋蔥片、姜片和蒜片。
制作高壓薯片:
選用內蒙古紅皮土豆1500克（澱粉含量高），洗凈去皮，切成筷子頭粗細的條，放入高壓鍋中，加入牛骨湯浸泡原料，加入適量的鹽、胡椒粉和醬油，SAIC後壓2分鐘至熟。
以食品加工為例:
取100克生炒牛肉和200克高壓土豆片，混合均勻，放在盤中，用5克香蔥裝飾。
奶奶咯咯地笑了。
制作:侯
這道蒸菜是“鹽水煮飯”的改良版。雖然看起來不起眼，但它的日銷量可以達到近60份。它受歡迎的原因有兩個:壹是肉片變塊，底部的鹹菜加水和豆豉；其次，我們自己制作了壹種豆豉汁，它結合了豆豉、蝦幹、腐乳和花生醬的復合風味，使菜肴由內而外具有特殊的鹹味。
批量預制:
1.10公斤帶皮三層五花肉燒去所有多余的毛，刮幹凈，然後切成大塊，放入清水鍋中，加入適量的蔥和姜煮20分鐘，將竹簽插入無血的水中撈出，取出來，趁熱在皮上塗壹層醬油和糖色，晾幹並稍微上色，將七成熱的油向下放入皮中，小火煎至表面起泡。
2.4，000克鹹菜用水浸泡以去除多余的鹽，撈出，擠壓並切碎，放入幹凈的鍋中晾幹並油炸。另起鍋燒少許底油，放入200克洋蔥片和80克姜末炒香，倒入鹹菜炒香，加入1200克豆豉、200克味精、200克雞精、50克糖和30克白胡椒粉攪拌均勻。
3.每四塊五花肉上桌，皮朝上放在小碗中央，周圍放200克步驟2炒好的鹹菜和30克豆豉汁，蓋上塑料膜，上籠蒸90分鐘。
以食品加工為例:
取壹碗蒸肉放入小籠中即可食用。
豆豉汁:
1.茴香30克，桂皮25克，白芷20克，豆蔻15克，香葉10克放入炒鍋中焙幹，然後研成細末。向鍋中加入5000克清水、300克青椒、300克芹菜、200克洋蔥段和65，438+000克姜片，燒開。關小火繼續煮20分鐘。關火，瀝幹殘渣。撒上打好的香料粉，混合均勻，得到蔬菜水。
2.250克色拉油和100克豬油加熱至五成熱，加入300克姜泥、切碎的洋蔥和切碎的幹洋蔥，200克蒜末非常香。然後，加入1000克豆豉、700克陽江豆豉和300克蝦皮（蝦皮提前烘烤後打碎。將100克花生醬和芝麻醬分別炒香，倒入150克二鍋頭，60克醬油，撒上50克陳皮，加入5000毫克蔬菜水，煮30分鐘，打去渣滓。
豆幹蒸肉
制作:夏誌
幹豆經常與豬蹄搭配。首先，將它們提前煸炒或高壓烹飪，然後蒸15-20分鐘後即可食用。在這道菜裏，豆幹和豆豉、辣椒、醬油等壹起炒。然後五花肉用豆豉、醬油和辣椒絲腌制入味。將它們放入瓦罐中，在蒸鍋中蒸約2小時。客人點餐後，可以取出壹道菜，操作簡單、省力、制作快捷。
在2小時的蒸制過程中，五花肉中的油脂不斷沈澱滲透到豆幹中，軟糯入味，壹點也不油膩；幹豆充分吸收肉的香氣和油脂，幹香油滋潤；主輔料和調味料相互調配，成品菜含有醬香味、椒香味、黑豆香味、肉香味和幹香味。嘗壹口後，回味悠長。
批量預制:
1.腌制五花肉:寧鄉花豬帶皮五花肉2500克洗凈後切成3厘米見方的塊，然後加入醬油350克、瀏陽豆豉210克、蠔油150克、剁椒140克、雞粉75克、味精75克腌制20分鐘。
2.炒豆角:將幹豆角用水浸泡，撈出切成5厘米長的段；鍋中加入3000克大豆油燒至五成熱，加入500克蒜末、1，000克瀏陽豆豉和1，000克剁椒，將5000克炒幹的蒸汽倒入豆角中，加入100克雞精和65430克味精，直到香味四溢，油色變紅。
以食品加工為例:
將150克炒豆角放入瓦罐中，加入350克鹹五花肉，蓋上薄膜蒸2小時。
技術關鍵:
1.選擇瀏陽豆豉臘肉或幹質地的炒豆角，形狀完整，香氣濃郁，即使長時間蒸也不會爛。
2.腌制好的五花肉需要蒸2個小時以上。首先，它可以確保肉塊完全成熟。二是可以使主料和調味料完美融合，從而達到烹飪無油的效果。
鍋巴排骨
成都大嘴霸王排骨是壹家開了17年的老店。它在榮成以專業烹飪排骨而聞名，其廚師尤其擅長烹飪排骨幹鍋和湯鍋。
香酥排骨是這家餐館的經典菜肴之壹。菜品呈綠色、紅色和黃色，色澤誘人，排骨香脆，口感層次分明。
制作:
1.選取豬肋排，將其切成2厘米長的端納盆，加入鹽、料酒、姜汁和五香粉拌勻，腌制2小時。
2.鍋中的色拉油燒至七成熱，將排骨炸至表面金黃，撈出瀝幹水分，然後放入鍋巴中炸至金黃酥脆。
3.熱鍋放入麻辣油，放入少許幹辣椒和花椒，然後放入炸好的排骨和二井青椒，加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味，最後倒入炸好的鍋巴，攪拌均勻，撒上熟白芝麻即可食用。
雷淩郭強魚
制作:
1.鰱魚宰殺清洗幹凈，取兩個幹凈的魚葉片切片，魚骨和魚頭切塊，然後分別將鹽、料酒、姜蔥水和幹澱粉上漿。
2.鍋中熱鍋油，放入泡椒末、泡姜米、蒜米、酸菜片和芝麻炒勻，加入鮮湯和特制的辣椒紅油，加入打碎的火鍋底料，然後關小火，將魚骨和魚頭下鍋煮熟。魚片光滑後，從鍋中取出放入火鍋盆中。
3.在幹凈的鍋中加熱熱鍋油和色拉油，先加入蔥節，芝麻，幹辣椒節和胡椒調味，然後將其澆在鍋中的魚上，即可食用。
特制巴贊辣椒紅油:
它的制作方法是將幹辣椒浸泡在沸水盆中，取出切碎，然後在熱油鍋中精煉。
油浸兔
幹兔子塊包裹著又香又辣的香料，並用熱油浸泡，所以這道菜的味道很棒。
制作:
1.首先，將清洗幹凈的新鮮兔子剁成小塊，加入鹽、料酒和少許生粉拌勻，然後放入熱油鍋中炸至外表略脆，然後取出備用。
2.另壹個土豆去皮切成稍厚的片，在油鍋中炸壹分鐘後取出。將土豆片倒入另壹個鍋中，加入鹽、辣椒粉、胡椒粉和孜然粉攪拌均勻，然後取出放入不銹鋼盆中做底。
3.重新往鍋中加入適量的植物油。首先加入幹青椒和幹辣椒翻炒出香味，然後加入姜米、蒜米和豆瓣醬翻炒均勻，然後倒入之前炒好的兔肉翻炒均勻。當加入鹽、味精、香油和少許五香粉翻炒至入味時，出鍋與土豆片壹起放入鍋中，並撒上大量蔥花。
4.鍋置火上洗凈，放適量植物油燒熱，澆在鍋內兔肉上，最後撒點香菜節即可食用。
河蝦煮鯧魚
案板:
1，2條小鯧魚（重約150克）宰殺清洗幹凈，用花刀在魚的兩面打孔。
2.將150克白菜葉洗凈，用手掰成小塊。
荷蘭做法:在鯧魚中加入3克鹽和雞粉，5克蔥和姜片，10克料酒和2克胡椒粉，混合均勻，腌制入味。
爐頭:
1.鍋中放入色拉油800克，六成熱時放入白米蝦100克炸至顏色金黃，撈出控油；當油溫降至40%至50%時，將鯧魚放入火中以潤滑油。
2.鍋中放入30克色拉油。燒至五成熱時，加入15克黃燈籠辣椒醬翻炒。加入白菜，翻炒3分鐘，加入400克高湯煮沸。
3.加入8克鹽、5克雞粉、小鯧魚和白米蝦，燜煮2分鐘。出鍋後，先將白菜放入容器中，然後加入鯧魚和蝦，倒入湯，並撒上3克蔥花即可食用。
酸湯雞蛋肥牛
案板:50克泡姜切成薄片，10克泡椒切成條。
爐頭:
1.鍋中放入30克色拉油。當它加熱到50%時，加入3個雞蛋，用中火煎至金黃色。
2.倒入400克高湯，大火持續加熱至湯變成金黃色，加入300克泡姜、泡椒和牛肉片，用10克鹽和5克雞粉調味，出鍋後放入容器中，撒上3克蔥花裝飾。
廣味豆腐魚
制作:
1.將豆腐魚（又名龍頭魚、九肚魚）解凍，去頭去尾，切塊，放入盆中，加入鹽、胡椒粉和姜蔥水，嘗味備用。
2.將魚塊壹片壹片粘上幹澱粉，放入燒至四成熱的油鍋中炸至淺黃色熟透，然後取出放入盤中。
3.網鍋放少許油燒熱。加入XO醬、鹽、陽江豆豉、青紅椒和雞粉攪拌均勻，然後舀在魚塊上，稍微點綴壹下即可食用。
玉米牛排
這道菜是在“蜂巢玉米”基礎上的創新。在開發過程中，為了提高這道菜的質量，大師特意添加了牛肉，最後澆上魚香汁，這使得成品菜的外觀和味道都不同尋常。
制作:
1.將牛肉切成大塊，平鋪在砧板上，然後用刀背輕輕拍打，直到牛肉被打得又薄又軟，然後加入鹽、味精、料酒、胡椒粉和其他鹹菜調味。
2.打開1罐玉米，控制漏勺中的水分，將生粉和吉士粉加入鍋中，混合均勻後平鋪在鋼板上備用。
3、取生粉、蛋黃和少許清水放入盆中，並將其調成稍濃的蛋粉漿。
4.將雞蛋糊均勻地塗在牛肉片的兩面，然後平鋪在鋼板中的玉米粒上。在上面鋪上壹層玉米粒後，用雙手壓平壓實，形成玉米牛排的生坯。
5.鍋中放入色拉油，燒至六成熱時，手持兩把菜刀提起壓好的玉米牛排青鏟，放入油鍋中炸至凝固熟透後撈出控油。
6.將煎好的玉米牛排切成丁。這時，有必要觀察牛排的切面。如果沒有炸透或軟而不硬，則需要在油鍋中炸兩次，然後才能撈出裝盤。
7.凈鍋加入少許色拉油，炒香大蒜和泡椒，加入少許水煮沸，加入白糖和陳醋調味，加入水澱粉後撒上蔥花，壹起攪拌均勻，澆在玉米牛排的盤子上。上菜。
關鍵:
1，壹定要用刀把牛肉裏面的筋切斷。烹飪後，咬壹口，這樣它就不會因為肌腱而弄斷整塊牛排。
2、玉米粒壹定要控幹，或者用幹凈的布擦幹水分，這樣在和生粉混合的時候，就不會結成塊狀了。
3.上下兩層玉米粒鋪在鋼盤裏時，要鋪得均勻，連接緊密，這樣成型後才會好看。
4.用手壓實玉米粒和牛肉非常重要，以免油炸時“脫粒”。
5.風味果汁還可制成酸甜口味、果味或怪味。
燉什錦美食
目前餐館裏的“全家福”大多用濃湯或鮑魚汁在鍋裏燉煮。菜肴雖然鮮香，但也容易給人油膩的感覺。廚師在制作這道菜時找到了突破口，將農民過去常吃的米糊用作燉湯，這樣不僅不需要勾芡，而且成品菜的味道也變得順滑而不油膩。
制作:
1.芋頭去皮後，加入鹽和適量的濃湯入鍋蒸至軟熟；此外，遼沈塊、蘑菇、肉丸和山藥塊分別以相同的方式燉煮。
2.將蔥油放入幹凈的鍋中，稍微炒壹下鮮蝦，然後與水混合。湯汁濃稠時，加入適量的高湯和米粉，攪拌均勻，用少許調料調成米糊。
3.然後加入芋頭、香菇、肉丸和山藥燉煮，出鍋時撒上遼參塊、炸油條和蔥花即可。
酸菜清波
制作:
1.清波魚宰殺洗凈，剁成條放鍋內，加姜、蔥、鹽、料酒和少許生粉調味。
2.在幹凈的鍋中加熱少許植物油，先加入姜米、蒜米、酸菜絲、青椒、芽菜和野山椒炒香，加入適量鮮湯煮沸，然後加入魚條和味精，慢慢燉煮後，撒上小青椒圈和蔥花。
鹹菜壇肉
制作:
1.鹹菜切成絲，先放入有少許油的鍋中炒熟，撈出備用；另外，把壇子肉（也就是底部的肉）切成薄片。
2.把鍋擦幹凈放在火上，把罐子裏的肉片煸炒至吐出油來，聞起來很香，然後加入蒜片，漂亮的辣椒節和鹹菜絲，再加入壹點東古醬油和漂亮的醬油，炒勻後盛出韭菜節。
鹵雞燉蘑菇
原料:東北山雞600克、長白山榛蘑300克、寬粉絲300克。
調料:蔥、姜各5克，八角、桂皮各3克，東北幹紅辣椒2克，色拉油30克，雞湯1千克，醬油15克，鹽、味精、雞粉各5克，料酒10克。
制作:
1、寬粉絲斷成10厘米段，用50℃溫水浸泡30分鐘至軟；將榛蘑放入清水中浸泡30分鐘，直至變軟，沖洗沈澱物備用。
2.將野雞宰殺，用熱水焯水，然後從腹部煮開，取出重約10克的內臟塊，洗凈，冷水煮沸，焯水2分鐘（焯水時去除泡沫），然後取出備用。
3.鍋中加入色拉油，七成熱時加入八角、桂皮、蔥、姜和幹紅辣椒，加入雞塊翻炒1分鐘，然後煮料酒使其變香，加入醬油、雞湯、榛蘑和粉絲，蓋上蓋子用鹽和雞肉燉40分鐘。
熱冷鍋兔
原料:鮮兔肉500克，豬血塊50克，豆腐50克，姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和生菜塊各20克，青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒和香料油各20克。
方法:
1.將新鮮的兔肉切成小塊，放入鍋中，加入豆瓣醬、姜、鹽、雞精和料酒，然後品嘗。
2.在鍋中加入適量的水，然後舀入美味的兔肉塊。水燒開後，先放入豬血塊、豆腐塊和姜塊，然後放入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和生菜塊。
3.鍋內原料煮熟後，加鹽、味精、雞精調味，推勻後舀入鐵鍋。
4.在幹凈的鍋裏加熱調味油。青椒出香後，倒在鐵鍋中間的原料上，撒上壹些蔥花。