酥肉的通常做法是用前夾肉，做出來的酥肉外酥裏嫩，口感很不錯。今天我們來做壹個排骨酥肉，用豬小排剁成小塊，經腌制後小火慢炸出來的酥肉排骨同樣是外酥裏嫩，可直接吃，在冬天蘿蔔，青菜，豌豆尖大量上市的時候，也可以用來煮湯。炸好放涼，密封保存在冰箱冷凍室，要吃的時候隨意扔幾塊在湯鍋裏，加點姜絲熬壹會兒湯，在放綠葉蔬菜煮熟即可，稍微加鹽調味，放點蔥花，壹個字：香～如果是蘿蔔、青菜頭可以和排骨酥肉壹起熬湯，菜煮好了，酥肉也熬差不多了。都不用另外放油了！炸壹次酥肉可以吃很多頓哦～”
食材明細
主料
豬小排500g
輔料老姜約80g
鹽適量
料酒適量
花椒面適量
紅苕澱粉約250g
雞蛋2個
玉米油約500（實耗80）ml
鹹香口味
炸工藝
數小時耗時
普通難度
排骨酥肉的做法步驟
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1
豬小排用清水泡半小時左右，泡出血水，老姜洗凈。
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2
老姜切小塊，加點水，用料理機打碎並過濾。
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3
過濾後的姜水，備用。
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4
排骨泡半小時後，洗凈瀝幹水，加料酒，鹽，花椒面，姜水，和勻後腌制至少半小時。
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5
就像這樣腌制半小時。沒有料理機可以把老姜剁細後直接腌制。
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6
腌好的排骨打入兩枚雞蛋，打散後加入澱粉。
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澱粉裏加適量鹽。
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8
和勻。
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如果澱粉少了就加澱粉，水少了就加水，和好的效果要成如圖狀。
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鍋內加入玉米油燒至五成熱。
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筷子放下去冒小泡就行了，關小火。
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排骨裹上澱粉逐壹下到鍋裏。
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維持小火炸壹會兒定型。
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定型後用筷子把酥肉壹壹分開（油溫低，下鍋時會有部分粘連），幾分鐘翻壹下身。
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總***炸約二十到三十分鐘，外表微黃，到圖片這個狀態就可以起鍋濾油了～如上流程把所有酥肉炸好起鍋。
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酥肉全部炸好後，開中火，待油溫上升至七到八成熱時，加入所有酥肉復炸。
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用漏勺翻動，以受熱均勻，炸約壹到兩分鐘，酥肉表面金黃，關火起鍋。
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炸好的酥肉，色澤十分不錯。
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忍不住吃了壹塊，外酥裏嫩，巴適～明天可以拿點來煮豌豆尖湯了。
小竅門
1、老姜只洗去表面泥沙，千萬別去皮。
2、排骨盡量選前夾處的小排，肉質更好。
3、也可加整花椒，但要控制好量，炸出來的口感比加花椒面更好。
4、腌排骨時鹽的用量不用太多，等會兒澱粉要加鹽，炸的時候也要收幹部分水氣。
5、也可用啤酒代替清水，炸出來的酥肉更脆，口感更好。
6、澱粉的用量很關鍵，量少水多過於清了，就掛不上糊，量多水少過於幹了要脫塊，也達不到理想中的效果。
7、炸好放涼，密封保存在冰箱冷凍室，要吃的時候隨意扔幾塊在湯鍋裏，加點姜絲熬壹會兒湯，在放綠葉蔬菜煮熟即可，稍微加鹽調味，放點蔥花，壹個字：香～如果是蘿蔔、青菜頭可以和排骨酥肉壹起熬湯，菜煮好了，酥肉也熬差不多了。都不用另外放油了！炸壹次酥肉可以吃很多頓哦～
來自 美食天下?