酸菜是中國東北地區的傳統美食，是很多朋友，尤其東北朋友，從小吃到大的美食，也是從小看著父母腌酸菜長大的。酸菜的制作過程非常簡單，選用秋季上好的大白菜，處理幹凈後，用開水燙壹燙，晾涼後碼在壹口大缸裏壓實，密封好，放在適宜的溫度下，壹般壹個月後即可食用了。
不過，看似簡單的腌酸菜，還是有壹些註意事項的，否則，腌制出的白菜容易腐爛，或者不夠脆，下面分享具體制作過程，需要註意的地方總結在文末。
腌酸菜準備材料：東北大白菜2顆、鹽適量
制作過程：
1、腌酸菜最好購買散棵的東北大白菜（也叫天津綠），另外，買來後的白菜如果水分比較大，先放到室內或陽臺放置壹兩天，蒸發掉過多的水分，防止腌制的過程水分過多容易腐爛。
首先將白菜的根部切下，最外層不太好的老白菜梆子如果不好可以扔掉。
2、在白菜的最頂部，切掉包心以外的白菜葉子，我們最後要吃的是白菜梆，過多的葉子不但占用空間，也容易爛。
3、把白菜處理成下圖這樣就可以了。（我是在把白菜的根和葉子切掉之後拿出去曬的，切掉的翠綠白菜葉子用來燉菜或包飯包非常不錯哦。）
4、先準備壹口敞口大的煮鍋，提前燒上壹鍋清水。此時，把每棵白菜像下圖這樣切成四等分，如果家裏的腌菜缸足夠大，可以對半切或不切。分割成小壹點兒塊兒便於把小罐塞滿、塞緊實。切開後可簡單清洗壹下，如果是整棵腌制的，清洗壹下外層即可。
5、水開後把白菜放進去，最好外層梆子朝下，外層部分比較老，需要更熱的水燙得久壹些，不要蓋鍋蓋，鍋中水繼續加熱。燙白菜的目的其壹：給白菜消毒，不容易腐爛；其二，白菜燙過後，腌制成的酸菜更脆。
6、大概燙30秒左右撈出，放到能瀝水的盆中攤開放置，控出多余的水分，並使其盡快涼透。
7、準備玻璃罐子或陶瓷罐，清洗幹凈，千萬不要有油，包括切菜的刀和菜板，白菜沾上油，腌的過程也容易爛。等白菜晾涼後，擺進罐子，要壹層白菜壹層鹽（少量）並壓實，壓實可以多裝壹些，另外，緊實些發酵的效果會更好。
8、白菜裝滿罐以後，加入涼白開水，水的量壹定沒過白菜，然後擰緊蓋子，放到家中溫度比較低的地方，壹般十五、六度的溫度就可以，腌制壹個月以後就可以食用了。
這樣汲的酸菜，不但不會出現腐爛情況，而且，汲出的酸菜又脆又酸，無論炒、燉都酸脆可口， 非常開胃。
需要掌握的四點寫在了下面：
汲酸菜最好選擇散棵的大白菜，白菜梆大、肉厚，纖維含量高，做出的酸菜口感也好。買來的白菜如果水分大，要放置壹兩天晾曬壹下，讓它失去過多的水分，汲的過程不容易爛。白菜汲之前壹定要用滾開的水燙壹下，時間不可過長，大概三十秒左右即可。白菜裝滿罐子後倒入涼白開，不要倒生水，防止滋生細菌導致腐爛。