烹飪菜肴和所有其他食物壹樣，必須建立在安全飲食、合理營養和良好感官的基礎上。
1，食品安全是菜肴作為食品的基本前提。確保食品安全，需要確保菜肴的所有原料都是無毒、清潔和衛生的，並努力采用正確的烹飪和加工方法，以避免在加工環境中汙染食品，並使菜肴對人體無毒無害。
2.合理的營養是菜肴作為食物的必要條件。對於單壹的菜肴，我們應盡量避免烹飪過程中原料中的營養成分流失，並適當註意原料與肉類和蔬菜的搭配。對於整套菜肴來說，我們不僅要註意供應足夠的熱量和營養素，還要註意各種營養素在種類、數量和比例上的合理配置，以充分利用原料中的各種營養素。
3.良好的感官是對食品質量的更高要求。為了刺激食欲，給人以美的享受，菜肴必須色澤和諧，香氣宜人，味道純正，形狀美觀，質地可口，容器得當，各種感官特性應協調壹致。
4.和諧的顏色。菜肴的顏色包括菜肴的色澤，色澤主要來自兩個方面，壹是原料的自然顏色，二是烹飪和調理後產生的顏色。所謂色彩和諧，就是菜肴的色彩合理、美觀。如烤乳豬、芙蓉雞片等。，不僅能吸引食欲，還能給人精神上的享受。具體來說；菜肴的顏色因時間、地點、材料和器具而異，“無論是像秋天的雲壹樣清澈，還是像流動的珍珠壹樣明亮”。給人明亮舒適的感覺，並能享受心理和活躍宴會氣氛。
5.香氣宜人菜肴的香氣是由嗅覺神經感知的，其成分極其復雜。每道菜都有幾十種甚至上百種香氣物質，所以通常用醬、脂、乳香、菜、菌、酒、蒜和醋來大致描述菜肴的香氣。所謂香氣宜人。也就是說，菜肴的香氣純正而持久，能誘發食欲，給人以愉悅感。為了滿足這種感官要求，常采用蒸發、吸附、滲透、溶解、串味等方法來增加菜肴的香氣。無論使用哪種方法來增強香味，都需要測量材料的用量，這因材料而異。只有遵循原料的本性，才能達到抑惡揚善的理想效果。
6、純粹的味道，菜的味道就是味道，是指呈味物質刺激味覺器官而產生的感覺。它可以分為單壹味道和復合味道。所謂口味純正，就是主料的風味物質和調味料的風味物質協調、調理得當，能滿足大多數人的口味要求。特別是壹些名菜的口味特征已經基本固定，菜品的好壞也要以此為依據進行評價。當然，人們的口味要求也不盡相同。所謂“物無定味，合口味者為貴”，指的就是口味的個性愛好。但與此同時，在同壹個地區。人的味覺需求大致相同，這就是“口在味在，有同有異。”評價菜肴的味道，既要強調共性，又要兼顧個性。