導讀：壹碗粉開在購物中心，70平米小店，日營業額20000+，他的經營訣竅是什麽?
在成都，除了火鍋串串，受眾群體更廣的還屬特色小吃，肥腸粉就是典型的代表，目前已有200多年歷史。
雖然肥腸粉歷史悠久，但由於它太過家常，在過去的很長時間裏都未得到足夠的關註，常常以不起眼的形式出現在許多小店的菜單裏。
對於挑剔的成都人來說，最好吃的那碗肥腸粉可能是在家附近的街巷裏，而隨著房租人力成本的增加，許多個體經營的肥腸粉店要麽品質壹降再降、要麽消失。?
漸漸地，在成都當地都難以找到壹碗稱心如意的肥腸粉了。直到2011年，壹個名為甘食記的肥腸粉品牌正式進入大眾的視野，開進購物中心突出小吃重圍。
發展至今，甘食記已在成都、西安、北京、天津、深圳、福建、大連等地開出60多家連鎖門店，年銷超過500萬份肥腸粉；70平小店日流水20000+，接待1200人。
壹碗肥腸粉，同時又是追求極致產品的百年老字號。如何能在米粉以及螺螄粉中突圍，跨區域擴張成為全國性品牌，甘食記有哪些成功要素？
4月12日，餐飲O2O成都遊學團走進甘食記，對甘食記創始人甘樂進行了深度訪談。
01
非物質文化遺產
百年傳承?底蘊深厚
甘食記不只是成都的美食名片，同時也是成都市非物質文化遺產，百年老字號，有著深厚的歷史文化底蘊。
甘食記成都肥腸粉的第壹代手藝人甘家林老先生，在1931以13歲的年紀拜入開設於1912年的成都紫東頤飯店唐姓川菜師傅門下當學徒，三年學得手打鮮粉技藝及冒節子制作方法。
1935年甘家林為了家庭生計，自立門戶，從東門水碼頭挑擔售賣肥腸粉起家，後於1952年在成都芷泉街立匾經營獲得良好口碑。
1988年?，兒子甘誌貴子承父業輾轉於成都馬鞍北路經營，成為成都東門北門家喻戶曉的肥腸粉店。
2008年孫兒甘樂接手後，將甘食記品牌註冊並勵誌將其發展為全國連鎖品牌。
品牌成立後，甘樂壹直以自家門店為試驗田，對草根小吃品類的傳統制作工藝和現代化的商業經營模式進行了探索、挖掘、糅合，尋求二者的平衡點。
2011年，第壹家商場店成立，甘食記也由此邁出了讓“肥腸粉”從街巷走進商場的第壹步。
2019年，甘食記正式成為了成都市非遺品牌，形象也再上了壹個臺階
02
傳承百年工藝
手工現做，精心研制壹碗肥腸粉
作為非物質文化遺產，同時也是百年老店，對於產品的要求無疑更上壹層樓。
甘食記的主打的是肥腸粉，作為肥腸粉的核心是“粉、腸、料、湯”4個部分。
粉采用紅薯粉，甘食記都是門店手打現粉。
壹碗甘食記的粉需要篩粉、制纖、打釬、揉粉、提粉、攉粉、打粉、冒粉8大步驟。甘家3代人壹直在做手打鮮粉，是甘食記的核心。
甘樂告訴我們：“手打的鮮粉更入味，更爽滑，和幹粉發酵的粉有明顯區別”。
腸是肥腸，從屠宰場到餐桌，目前甘食記的門店都是經由雙匯來配送，淩晨殺豬現配，保持食材的鮮度。工藝上三洗兩煮壹泡，去油去味。
湯是門店大骨熬制八小時，口感鮮美。
料是祖傳3代的秘制調味。
比如甘食記的辣椒的選用就很講究，選用了四川4個不同地方的辣椒混制而成（朝天椒提色，二荊條加香，印度椒增辣，燈籠椒添味），普通的肥腸粉店有品質上的差異化，不容易被模仿。
經由以上4個標準，給到顧客壹碗高品質滿足期待的肥腸粉。
“這個標準不是壹成不變，每年我們都會推陳出新不斷建立新的標準”甘樂說道，“我們要開更多的門店，勢必要在商業化與傳承之間做更多的權衡”。
圍繞著現打紅薯肥腸粉，甘食記做了6款不同味型的粉。比如：牛肉火鍋粉、雞湯粉、酸湯味、三鮮粉等。
甘樂說道，菜單結構特別是妳的核心產品的設計，壹定要做寬度而不是做廣度。
也就是，核心產品多味型，而不是多做幾款菜品當核心。多味型讓消費者有了更多選擇，同時強化了妳的招牌。
類似於，“壹牛多吃”，強化了妳做牛肉的認知，消費者還可以選擇不同吃法和部位，讓顧客常吃不厭，提升復購。
03
獲客：建立“超級門店”
9-12個月回本
餐飲行業的本質，產品是1,有了1妳就能不斷加0。
甘食記強大獲客能力就是其最核心的能力，圍繞“視覺”、“場景”、“動線”建立“超級門店”獲客模型。
“我以前認為它沒有那麽大作用，而是靠口碑傳導，後來發現確實起了很大作用”甘樂說道。
甘食記的“超級門店”主要分為3部分：
1、高勢能招牌視覺引導
主招牌上的甘食記成都肥腸粉，采取“品牌名+品類名”，消費者能壹目了然的知道妳是誰賣什麽，起源於哪裏，降低信息獲取成本。
副招牌上的成都非物質文化遺產主打信任狀，降低消費者決策成本。
2、高感知場景營造
首先是在顏色上，甘食記選用奪人眼球的翡翠綠。
甘樂說道：“紅色是快餐標準色，鄉村基、肯德基、真功夫，標準大快餐都是紅色。我們要跟大快餐有差異化，翡翠綠具有記憶度與識別度。”
其次，明檔明廚，把現打粉的工藝展示出來。壹是強調食材的新鮮現做，二來有壹個很好的展現形式，能夠吸引客人進店。
在明檔設置壹些好的宣傳口號，讓顧客拍照傳播。比如“手打鮮粉，每天五爐,現打現賣”，讓顧客對食材的“鮮”有高感知，同時借助打粉的互動性，讓顧客自助傳播。
3、高效動線點餐設計
門口設置自主點餐小吃臺，讓顧客感覺產品豐富，願意前往關註，提熱整個場。
同時，小吃+主食升級為套餐，顧客吃著更豐富，也能夠解決顧客壹餐的問題。
甘樂說道，不要讓顧客認為妳是小吃，因為小吃只是解饞屬性，而要想辦法讓小吃變成能吃飽的壹餐，成為快餐，因為快餐是剛需。
通過門店端的超級獲客打法，甘食記每日平均來客數達到300-600人，最高達1200人。好的產品加上壹流的獲客手段得來的是營收持續走高。
目前，甘食記主力門店是70平米，客單價32元，月坪效5000—8000元，人效4-5萬。這個面積與客單價，能做到這個數據已相當可觀。
甘樂說道，目前門店平均9-12個月回本，多家門店甚至做到6個月回本。
04
願景：將肥腸粉做成全國性品類
未來三年要做到百城千店
甘樂說：”我們不只是想做壹個區域性的品牌或者品類，而是要像湖南米粉、雲南米線壹樣做壹個全國性的品牌。把肥腸粉這個品類發展壯大，解決消費者“吃粉”的需求，而不是“吃肥腸粉”的需求。“
“未來計劃在3年內，開出1000家門店。”甘樂說道，“我們目前已經建立了購物中心店、CBD店、高校店等模型，投資50萬便能開出壹家門店，”
4月21日，甘食記在“尋找100位非遺傳承人”發布會上啟動了“百城千店”計劃，未來將以合夥人形式，在全國建?10+以上分公司，開出1000家門店。