在廣西，壹碗頂級米粉的標準是什麽？眼花繚亂的配料？香味沁鼻的湯汁？還是山珍海味的食材？都是，也都不是。
在廣西，米粉並不是觸不可及的玉盤珍饈，而是街頭巷口與生活接壤的真實美味。被老板娘草草甩進壹個不銹鋼碗盆的米粉，看似失了講究，卻是當地最“講究”的味道。如何嗦壹碗地道廣西粉？跟著我們去廣西各地走走，尋找答案吧！
南 寧 · 好粉不用好盆裝
生在北京上海等巨型城市的人自小熟稔壹種句式：“這個味道可比當地差遠啦！”類推到廣西米粉身上壹樣適用。不論妳吃到什麽樣的美味米粉，到了廣西人身上，壹定和原版風味無法比擬。恰巧我的廣西朋友龍龍從北京回到南寧發展，飛機落地，我第壹時間打電話給他：“朋友，證明廣西粉實力的時候到了！”
等我的時候，龍龍已經跨在電單車上吃完了壹碗粉。“這種紙碗打包米粉能好吃嗎？”我質疑。“粉好吃，和盆有關系嗎？”龍龍鄙夷地看我，“在廣西，好粉從來不用好盆裝。快上車吧！”
坐在電單車後座 探索 南寧，會發現這座城市著實被米粉“包圍”，街頭的招牌充斥著各種粉的名字，令人目不暇接。電單車穿過降臨的暮色，停在壹條熱鬧的街上。“這可是地道老字號。”龍龍說著，掀開了舒記老友粉店的簾子。我擡頭看粉店貼在墻上的菜單，果然除了米粉別無他物，以湯粉和幹撈粉為主要區分，米粉由於加入了不同的配菜擁有了不同的名字，燒味、豬腳、肥腸、鴨腿……令食客壹目了然。
老字號粉店的米粉生產流程十分規範化，壹眨眼的工夫廚師就把煮好的米粉和各種食材搭配完成。
叉燒、炸透的花生米、蔬菜絲、鵪鶉蛋，種類豐富。我端起米粉上桌，龍龍從書包裏掏出兩杯“煲珠公”珍珠奶茶，號稱搭配米粉的絕配。挑起壹筷米粉送進嘴裏，果然好吃！豐富的食材創造出極具混合風味的口感，喝上壹口甜得恰到好處的奶茶，我終於理解了廣西人的幸福。
南寧的好粉店五花八門。“南寧最有名的米粉應該就是老友粉，螺螄粉、桂林米粉也有不錯的店。”我掏出手機準備壹壹標記出來，龍龍笑了笑：“別想著用手機應用去查了，本地人吃的老粉店大都是阿公阿婆開的，有幾個會在手機上註冊店鋪信息的？還是好好把地址記下來吧。”
由於米粉店在南寧遍地開花，本地人自然對好粉有著更加嚴格的要求——粉壹定要新鮮，其他食材則是要“各有各的味道”。“豬腳粉中最重要的就是豬腳是不是入味了，地圖上找不到的隆江豬腳粉就很不錯。酸粉則是要看調味汁的味道是否正宗，地鐵站壹號線濱州南街出站口的老濱州南街酸粉是我的最愛。桂林米粉的要求更多了，鍋燒的品質，鹵水的調味和粉的新鮮度缺壹不可。”龍龍這樣說著，推薦給我壹些他常去的粉店，其中壹家生哥越南卷筒粉竟然在南寧的武鳴區。“妳跑這麽大老遠，就為吃壹碗卷筒粉嗎？”我問龍龍。
“平時當然不會了，但是有事去到武鳴的時候，壹定會吃這壹家的卷筒粉。”在我的追問下，龍龍說自己很早以前就住在武鳴，這裏最早是南寧的越南移民村，越南風味的卷筒粉很常見，而小時候跟家裏去掃墓的時候，就會在這家越南卷筒粉吃午飯。食物的故事總是與人的故事息息相關，對於廣西人來說，米粉就是生活的壹部分，而在某些特殊時刻的特殊味道，也和當時的情景壹起被寫進了記憶中，帶有了人事情節，也便成為生命中不可替代的、最為獨特的味道。
第二天壹早，我到龍龍推薦的黃記米粉店吃早餐，“這家可是30年的桂林米粉老店了，霸氣的老板娘從黑發姑娘就開始賣粉，壹直賣到白發蒼蒼。”我早早找到店裏，已經有不少人坐在不大的店面裏吃粉了，客人絡繹不絕，買粉的時候也不多說話，只說要幾兩。老板娘收款、出粉壹氣呵成，我這才明白為什麽龍龍說她“霸氣”。不懂買粉“規矩”的我有些局促，“吃什麽？”老板娘見我生怯，許是看出我是第壹回來，便解釋道 ：“牛腩、鍋燒、叉燒三種料，吃幾兩要幾兩”。
點了 3 兩叉燒粉，出粉窗口送出壹個不銹鋼碗。“先吃拌粉，吃得差不多了加點湯，再吃湯粉。”壹位排隊的姑娘向我解釋道，似乎這種吃法已經是這兒的老規矩了。“這家的粉口味偏甜，我從小時候就愛吃。”姑娘說。“不過現在不流行吃甜的啦。”老板娘打著扇子接下食客的話，姑娘笑了笑：“但是粉的味道沒有變，這個味道就只有這裏才有。”30 年，這家小店也經歷過搬遷換址，老板娘沒有廣而告之，很多食客卻自己找到了新的店面。
“來我店裏吃粉的都是熟客。”老板娘問我是怎麽找到這家店的，得知是朋友介紹，熱情地要給我免費加粉。我問她客人和以前比多了還是少了，老板娘回答，“是多是少我就不在乎了，只要還有人吃，就會繼續做下去的。”
離開南寧之前，我還是在龍龍和手機應用的雙重建議下來到了南寧最著名的老友粉店——北泉姐老友粉。店主北泉姐上過不少綜藝，在南寧米粉界相當有名。對米粉的態度認真到極致的她有個絕活兒，可以同時煮 3 鍋不壹樣的粉。當然，北泉姐老友粉味道壹絕，食客排 2 個小時的隊都不算稀奇。盆幹碗凈，我趁著北泉姐關店休息的當兒問她，做粉做到如此出名，還有什麽煩惱嗎？“當然有啦！”她說，“客人多，催得太緊，可壹碗好粉是要花時間煮出來的，我現在最大的願望，就是大家多點兒對 美食 的耐心。”
柳 州 · 最好吃的螺螄粉
如果說南寧是因為作為省會城市而融合了眾多口味的廣西米粉，那麽柳州就是壹座因為螺螄粉而出名的城市。
正宗螺螄粉的味道就像壹個美麗的仙女，似乎很多人都知道她有多美，卻沒有人親眼見過。如今我身在柳州，自然是要壹家家地嘗過，才能作出比較。
在社交媒體、 美食 小程序和柳州本地朋友的推薦下，我最先找到的是鳳張螺螄粉店，柳州小有名氣的連鎖螺螄粉店。“鳳張螺螄粉最早是我們兩姐妹壹起做的，我倆都排名鳳字輩，家裏姓張。”柳州的螺螄粉店很多都是直接用店主的姓起名字，雖然看起來草率，卻也非常有特色。“我家螺螄粉最大的特點就是所有配料都是自己家裏手工做的，酸筍自然是了，螺螄粉裏的鹵味和風味腸也是自家做的。”老板娘壹面說，壹面端上了我的螺螄粉，鹵鴨腿顏色很淺，味道清淡，頗有壹種家庭料理的味道。
我問老板娘螺螄粉最重要的食材是什麽，她想都沒想 ：“肯定是湯頭啊，壹碗粉，湯頭是最重要的味覺，本地的螺螄粉更講究湯頭的香味。”她撈起壹勺螺螄粉湯，“螺螄湯用的螺螄和咱們平時吃的也不壹樣，我家的湯每天要用 5-10 斤的小螺螄煮湯頭，洗幹凈，帶殼壹起煮，這樣煮出來的湯頭才足夠鮮美。”原來此螺螄非彼螺螄，我們在粉中吃到的螺螄肉是店家為了增加口感，壹顆壹顆手工挑出來的。
螺螄粉刺鼻的味道來自發酵的酸筍，“制作酸筍也是很講究的”老板娘說，“筍的長度壹定要齊整，而且要足夠新鮮。泡筍不加其他的調味品，只用清水，壹定要發酸得恰到好處。”至於這“恰到好處”是發酸到什麽地步？只有經驗十足的店家才能掌握。
我環顧四周，店鋪雖然不大，來吃粉的客人絕對不少，有本地人，也有不少像我壹樣慕名而來的遊客。我把鹵鴨腿撥到壹邊，嘗壹筷子浸在湯裏的粉，雖然泡了壹會兒，米粉依然筋道可口，湯汁入味，鹹鮮適口，就是口味稍辣壹些。好在點了綠豆糖水，現在著實派上用場了。
經歷了這些天的螺螄粉“洗禮”，我對這種神奇的食物有了全新的認識。為什麽壹碗米粉能火遍全國，成為家喻戶曉的“臭味 美食 ”？絕不單單是因為聞起來刺鼻，吃起來香的奇妙特質，而是因為它融合了非常多的味覺元素。
中餐中講究 10 種味覺，酸甜苦辣鹹，鮮香麻酥脆。而螺螄粉含有了其中的大部分。螺螄湯底帶來的鮮味、辣椒紅油帶來的麻辣、調味產生的甜鹹、酸筍帶來的酸味。而不可或缺的配菜彌補了米粉單壹的口感，炸花生米和炸腐竹的香脆、水煮木耳的脆嫩，青菜的韌……這些各具特色的味覺特點，由酸筍發酵產生的特別“香氣”統統包裹了起來，又構成壹個整體。
壹碗螺螄粉的味覺體驗就像壹段美妙的旅行，吃到不同的食材，獲取的是完全不壹樣的口味，這樣復雜又混合得恰到好處的美味佳肴，尋遍全世界也不見得能找得到幾個。
最終，我在老牌聚寶螺螄粉尋得了我的“柳州摯愛”——加入了中草藥熬制湯底的螺螄粉，不得不說，柳州螺螄粉壹店壹味，要想尋得“最”好吃的螺螄粉店，還是要親自挨家挨店嘗壹嘗。
玉 林 · 長在米粉裏的牛巴
廣西米粉品類眾多，粉的品質自然是口感和味道的重中之重，用我在南寧市場中見到的米粉攤老板的話說，“廣西人吃的粉必須是新鮮的，尤其是開米粉店的店主，今天要下鍋的粉，必須得今天壹大早從市場裏買，差半天都不是那個味道。”
廣西的街巷中經常能見到售賣“生榨粉”或“濾粉”的攤位，如果遇到，千萬記得要來壹碗嘗嘗，妳可以目睹米粉成型的全過程——新鮮榨磨而成的米漿質感和水泥很像，技巧嫻熟的米粉制作者用各種工具將米漿淋入沸水中，米粉瞬間凝固成形，清新的米香隨之撲鼻而來，就這樣，壹碗新鮮得不能再新鮮的米粉出鍋了。
半熟米粉也是用相似的方式制成，本地盛產的稻米被做成米漿，緩慢加熱後逐漸凝固，被壓成各種形狀。扁粉、圓粉、寬粉、卷筒粉……各種形態的米粉被源源不斷地制作出來，送往市場，煮熟後淋上各種澆頭，再被端上餐桌。
米粉的不同形狀決定了它們的口感，但壹碗米粉最關鍵的味道還是取決於多種多樣的湯頭和澆頭。螺螄粉的精髓是螺螄湯和酸筍，桂林米粉最重要的是浮在粉上的那幾塊鍋燒，老友粉的秘訣在於使用了不同口味組合的內臟食材。而在廣西玉林，只有壹種米粉壹枝獨秀，就是加入了當地最著名特產——牛巴的牛巴粉。
在廣西的其他城市，牛巴粉並不是很常見，想要吃到最正宗的牛巴粉，必須要到玉林走壹趟。從火車站出來，天氣不巧下著大雨。還好距離當地最有名的牛巴粉店打車只要十分鐘，城市主幹道的兩側種滿了芒果樹，半熟的芒果掛在樹間，被雨點打得晃晃悠悠，讓人想到廣西不僅只有米粉出名，也是名副其實的“特產大省”——百色的芒果形色出眾，荔浦的芋頭遠近聞名，欽州的海鴨蛋鹹香迷人，玉林的牛巴更是被描述得鹹甜適中，令人聞之口舌生津。
牛巴，其實就是用牛肉制成的肉幹，和高原地區的牛幹巴類似，但玉林牛巴的制作程序更加復雜。在壹系列的處理後，最講究的壹道關鍵工序是下油鍋煸炒，煸炒的過程中武火和文火的運用要恰到好處，才能讓薄薄的牛肉片脫去恰好適量的水分，從而不至於太硬，或是口感太軟沒有嚼勁。
壹路想象著牛巴的味道，我終於到達了曾二十四牛腩粉店，雖然室外下著瓢潑大雨，來這裏吃粉的人仍是絡繹不絕。店面不大，但很通透。壹路走到底，就是出粉的窗口。菜單的選擇更是簡單，由牛巴、牛腩、牛肉丸組成了簡單的排列組合。我照著其他食客的樣子點了壹晚牛巴粉，老板娘的普通話說得不利索，剪起牛巴卻非常迅速。壹手把寬粉下鍋，壹手抄起壹塊牛巴，三下兩下就剪到碗裏，澆上壹勺肉湯，撒上幾粒蔥花，壹碗香噴噴的牛巴粉就這樣“出窗”了。
半碗牛巴粉下肚，被雨水淋得僵冷的身體頓時暖得通透。“咱們做的牛巴可是清末傳下來的手藝，玉林現在賣牛巴的店鋪有好幾個，但我們從來不用外面的牛巴，都是自己在家做的。”制作完幾位食客的粉，老板娘得了空，轉身對我說道，“後面煮粉的是我媽媽，收銀的是我姐姐，純純的家族生意。”
在玉林這樣的城市，品牌概念的體現並不明顯，壹碗粉能夠流傳得久，只能在味道上占據優勢。我想到初到南寧時龍龍對我說的，廣西粉用什麽容器裝盛並不重要。這就是廣西米粉的精髓——米粉，壹種生發於街頭巷尾的民間 美食 ，脫去了繁雜的加工，留下的是人們記憶裏最美好的味道，和對生活最獨特的品嘗。走吧！嗦粉去！
廣西人吃螺螄粉壹般不再需要什麽其他的配菜，壹碗粉中有肉有菜，吃完就是完整的壹餐。
文|建國
圖|仲春之會
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