我感覺《舌尖上的中國》展現的美食，是當地的美食。雲貴高原的壹條溪流裏，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童，翻開溪流底部的每壹塊石頭，不厭其煩，為的是尋求壹種神奇的美味。稻花魚去內臟，在竈上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤壹夜，現在需要借助空氣和風的力量，風幹與發酵，將***同制造出特殊的風味，糯米布滿菌絲，黴菌產生的各種酶，使澱粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒，壹同塞進魚腹中，稻花魚可以直接吃，也適合蒸或油炸，不管用哪種做法，都蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。
在泉州，在福建、臺灣，甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味，少年熬成白發，故鄉變了模樣，但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的沙土地，有壹種著名的特產，他們貌不驚人，但幾乎全部出口海外——沙土蘿蔔——含水量接近90%，入口潤嫩幼滑，毫無纖維感。
豬肉八分肥，兩分瘦，帶皮最好，切寸斷，與香菇海蠣、蝦幹同煮，肉的豐腴，蘿蔔的清香，米粒的飽滿，這就是讓泉州人欲罷不能的蘿蔔飯，壹種簡樸而豐饒的主食。半身闖蕩，帶來家業豐厚，兒孫滿堂，行走壹生的腳步，起點，終點，歸根到底都是家所在的地方，這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。?
關於火候，廣東菜中有更極致的例子。啫啫煲，追求食物的新鮮生嫩，猛火急功，盡可能縮短烹飪時間。不僅如此，廚師還要根據餐桌與爐竈的距離，調整火力和“抄起”沙煲的時機。奔跑的過程，烹飪仍在繼續。如果這是壹出戲，只有大幕拉起，也就是享用的那壹刻，食物才完美亮相。在中文裏，“火候”壹詞的使用並不局限在廚房，更能用來評價處世的修養以及為人的境界。?