我來嘗試解答，本人對美食文化略有研究，很久前也看過壹部日本記錄片介紹壽司的，起源是中國的四喜飯。Sushi是四喜飯的音譯。古時保鮮條件沒有現在這麽好，南方打上來的魚吃不完，又賣不掉往往需要壹種防腐的方式保存起來。除了曬幹，鲊便是其中壹種不錯的方法。
把魚去掉內臟和血汙清洗幹凈，噴壹些酒在魚肉上，撒上鹽揉搓。再把稻米磨成的米粉拌和到壹起，使每壹面都沾上了米粉。然後入罐或者甕中密封幾日，便可以拿出來吃了。可蒸可煎。（這是壹種鮮腌發酵方式）。、北方的魚吃不完，賣不完則是用鹽腌漬晾幹或者是不晾幹。不晾幹的魚還帶著壹些腥臭味，叫做鮑魚。可不是現在人們所謂的鮑魚。“久入蘭芷之室不聞其香。久居鮑魚之肆不聞其臭" 這裏的鮑魚之肆就是指買鹹臭魚的地方。
而且那時中國戰爭頻繁，為了攜帶逃難食物方便，人們往往會把腌漬好的魚切塊與煮好的米飯壹起裝進木質食盒裏。 到了唐朝日本商人在中國南方發現了這種有趣的東西便把它的做法帶回日本，並按照中國方式稱呼為：四喜飯盒。但是日本漢字的寫法是：箱壽司。 並且演變了制作工藝，是把米飯煮熟鋪在壹個木質模具裏面，再把調好味道的肉，魚，等輔料放進去再加壹層米飯，密實緊壓做成的壹個方形的餅，再切塊食用的。因為提前調好了味道，所以不像現在的壽司那樣需要蘸山葵醬吃。
這種壽司直到江戶時期才演變成為現在的各種飯團和手卷之類的東西。
宋代的，就不知道什麽樣子了。
鲊現在在中國也完全不是原來指的腌魚，而是壹種類似的工藝。湖南到如今還有壹種小吃的做法跟魚類似叫做鲊肉。 就是把豬的五花肉薄薄的切大長片兒，噴白酒，鹽腌漬，辣椒粉和米粉拌勻入罐子密封。吃的時候直接用油煎。
這是我所知道的所有信息，多數來源於平時讀的書和以前看過的美食節目，希望能幫助妳壹點兒。