北方人對麻醬的喜歡不言而喻，麻醬幾乎占據了美食生活的全部，不管吃什麽都能放麻醬，拌菜，拌面，做餅等等，自然火鍋也少不了它的身影嘍。為什麽北方人吃火鍋壹定要蘸麻醬呢，正宗的北方火鍋大多以清湯為主，以老北京涮肉為例，銅鍋炭火清湯底，裏面如果加底料的話也不過是大蔥，生姜這樣的簡單食材，這樣能最大程度保留涮肉原本的鮮味，
但是卻很難讓湯味侵入到肉中，所以涮好的肉搭配麻醬，醬豆腐，韭菜花，辣椒油等混合的麻醬小料，才有獨特的香味。另外清湯鍋底壓不住羊肉的膻味，濃郁香味的麻醬就能恰如其分的大顯身手了，幾上幾下涮好的羊肉在麻醬小料裏打個滾，經過醇厚味道的包裹，入口不燙而且膻味也被遮住了七八分，自然就好吃得不得了了。
而南方的火鍋主要以麻辣為主，特別是重慶的火鍋，最中意的就是油碟，即便紅油鍋底裏除了辣椒就是辣椒，但重慶人還是覺得不夠辣，還要搭配麻辣蒜泥油碟或者能辣瘋壹大波兒北方人的幹油碟。四川的油碟的配料豐富，小米椒，蔥，芝麻，蠔油，香菜等等，重慶就相對簡單多了，蒜泥和香麻油就是主要部分了。
而且每家火鍋店都有自己的幹碟配方，各不相同，但芝麻，鹽，辣椒面，花生碎是少不了的。油碟和幹碟壹起吃也是極為多見的，羊肉和魚肉等肉類食材經過油碟的洗禮，可以解辣增香，而黃油，毛肚，鴨腸這樣的食材在幹碟裏打個滾，才能充分施展香辣誘人的口感。而且，南方濕氣比較重，麻辣火鍋配上麻辣的油碟，對於嗜辣的人來說，不止非常給力，用重慶話說就是“要得”，而且還有去除體內濕氣的作用。