川菜的最著名口味主要有魚香味、麻辣味、辣子味、陳皮味、椒麻味、怪味、酸辣味。同時川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。
在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種復合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。
川菜的名菜：
1、麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省傳統名菜之壹，是上河幫蓉派川菜，屬於川菜，具有麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的特色，被奉為川菜經典，更是四川壹道享譽國內外的四川名菜。麻婆豆腐始創於清代同治年間，原為中華老字號“陳麻婆豆腐”創始人陳劉氏所創，因她臉上有幾顆麻子，故稱為麻婆豆腐。
2、回鍋肉
回鍋肉是壹種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系。制作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。起源四川農村地區。古代時期稱作油爆鍋；四川地區大部分家庭都能制作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。