鍋包肉，原名鍋爆肉，是壹道東北菜，光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。成菜後，色澤金黃，口味酸甜。鍋包肉美味，可是制做起來還是有點難的。取得成功的重點在於調糊、烹制和炒汁三個流程。下邊逐壹說壹下。
調糊：
制做鍋包肉的糊不可以太稀，要不然口味太硬肉會老；也不嫩那個太厚，要不然壹口下來都是木薯澱粉。調糊的占比壹般情況下做不是太多的話，壹個雞蛋，4.5茶勺的木薯澱粉，壹茶勺冷水攪拌，這壹量恰好是7量肉的使用量，炸出去的糊會厚薄適度，口味最好是。還有壹個重要環節便是裹糊以前先淋上壹層很薄的木薯澱粉，那樣裹面實際效果更強更勻稱。
烹制：
鍋包肉要過二遍油。為何要過二遍油，第壹遍是中火將肉炸好，如果是走紅炸便會發生肉都還沒熟，糊卻早已炸過去了。第二遍炸是走紅為了更好地讓糊更松脆。如何差別油溫到幾成熱呢，我以前說過，如今再說壹次。拿壹根微潮的毛竹或是木制木筷的尖放進油中，直到木筷周邊發生微小的熱氣泡的情況下，這時的油溫是5到6成熱，直到木筷周邊發生大並且聚集並且有劈劈啪啪的響聲的情況下，這時的油溫就做到7到8成熱了。
炒汁：
這壹說起壹下的是，有些人喜愛先放肉加上調味品汁，可是我習慣性先放汁後放肉。我們在餐館吃的鍋包肉是小脆的肉上邊掛著壹層略微發粘的糖醋汁，要想實現這個實際效果，就必須先放料汁將料汁炒成略微發粘的那時候再放進炸好的肉，那樣就做到酥脆的肉上邊掛著黏糊糊的糖醋汁。如果是後放料汁，料汁壹烹肉就軟了。