蛋黃是雞蛋內部的黃色部分，與蛋白質相反。雞蛋中的大部分蛋白質集中在蛋清和蛋膜中，而其余的營養成分則集中在蛋黃中。
蛋黃加熱後會凝固成固體。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質、32.5%的脂肪、約48%的水、2%的礦物質和各種維生素。它對人類的成長非常有益。
哪些雞蛋不能吃
1.裂蛋:在運輸、儲存和包裝過程中，由於振動、擠壓等原因，壹些雞蛋會破裂和開裂，容易被細菌入侵。如果它們被放置很長時間，則不適合食用。
2.粘殼蛋:這種蛋由於儲存時間長，蛋黃膜堅韌而薄弱，蛋黃與蛋殼緊貼。如果它是部分紅色的，則可以食用，但如果蛋膜靠近蛋殼，則在皮膚外呈深黑色，並有氣味，因此不適合食用。
3.臭雞蛋:由於細菌侵入並在雞蛋中繁殖，雞蛋會變質，蛋殼呈深灰色，甚至因內部硫化氫氣體膨脹而破裂，雞蛋中的混合物呈灰綠色或暗黃色並帶有臭味，則不能食用該雞蛋，否則會引起細菌性食物中毒。
4、散黃蛋:由於運輸等激烈震動，使蛋黃膜破裂，造成機械性變黃；或存放過久，細菌或黴菌通過蛋殼的孔隙侵入蛋體，破壞了蛋白質結構，導致蛋液發黃渾濁。如果發黃不嚴重且沒有異味，經過水煮等高溫處理後仍可食用。然而，如果細菌在雞蛋中繁殖，蛋白質已經退化，它不能帶著氣味食用。
5、死胎卵:卵子在孵化過程中因細菌或寄生蟲汙染，加上溫度、濕度差等原因，導致胚胎停止發育的卵子稱為死胎卵。這種雞蛋的營養發生了變化。如果長時間死亡，蛋白質會分解產生多種有毒物質，因此不適合食用。
6、發黴的雞蛋:有些雞蛋被雨淋或潮濕，會洗掉蛋殼表面的保護膜，使細菌侵入雞蛋內部而發黴，導致蛋殼上出現黑斑和發黴。這種雞蛋也不適合購買。