鮮 鮑
鮮鮑，即活的帶殼鮑魚，由於運輸與保鮮技術的發達，市場上、飯店裏很多使用活鮑魚烹飪。 鮮鮑主要是養殖品種，大連、煙臺等地產的壹般殼長在10厘米以內。10-20厘米，重達500-800克（連殼）的，主要來自澳洲、南非等地。
養殖鮑處理得好可以做刺身，稚嫩而脆。蒸煮後，味略似墨魚或雞胗，鮮而略帶韌脆，有嚼頭。若像幹鮑壹樣漲發，則酥軟滑嫩，但是香味明顯不及幹鮑魚。
帶殼的鮮鮑品種：鮑魚唇邊（與殼連接處）呈綠色，為青邊鮑，肉質細嫩，鮑味濃郁；唇邊呈黑色，質略次壹等；唇邊呈棕紅色為棕邊鮑。形體較大，味濃色重，價格更貴。 市場多見的南非和澳洲青邊鮑，南非鮑略勝壹籌，這種大鮑魚養殖期在3年以上。
幹 鮑
幹鮑，是采用新鮮的鮑魚風幹、不經過罐頭包裝制成的，不會受到任何保鮮劑的腐蝕，保留完整的營養價值，其價格高於鮮鮑魚，味道與鮮鮑魚也是迥然不同。
在制作上，幹鮑是捕抓後剝殼起肉，除去內臟，放入鹽水浸泡兩天，木棒攪拌數小時，除去粘液，冷熱水交替清洗，如此鹽水反復去除粘液。