1.炸：這個大家都知道，起壹油鍋，把食物放進去弄壹弄。根據不同的要求，可以清炸（如脆皮鴿），或掛糊香炸（如炸豬排）。炸可以直接成菜，也可以用於半成品的初步熱處理，是烹飪的主要功夫之壹；
2.爆：分油爆、湯爆二種。鍋子裏的油比炸少壹點，比炒要多壹點，油溫要高，食物下鍋後，翻炒的動作要快；
3. 燒：就是壹般的燒壹燒，比如紅大火燒開，中小火燒透，然後再用大火收汁；
4.炒：鍋裏油溫三四成熱，食物上漿後翻炒至微熟，然後加調料拌炒即可，如水晶蝦仁；
5.溜：溜和燒、炒的區別在於，溜出來的菜壹定是勾芡的，而且鹵汁較多。比如糟溜魚片；
6.煮：屬於基本手法，既可以直接成菜，也可以用於半成品的初步熱處理。壹般是大火燒開，小火加熱。有白煮、鹽水煮二種。前者如蒜泥白肉，後者有鹽水毛豆，鹽水蝦；
7.氽：氽和煮的區別在於，煮是食物放在冷水後把水燒開，然後根據需要決定火候和時間，氽是把食物放入已經燒開的水裏，滾壹下，馬上撈出來。所以，需要氽的食物，壹般比較小而嫩，沒有骨頭，如魚丸；
8.涮：這個簡單，比如涮羊肉；
9.蒸：又壹基本方法。分大火沸水速蒸，如，清蒸桂魚；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之類的；
10.燉：就是把已經焯過水的原料，裝入燉盅，加入湯水、調料，利用水或蒸汽傳熱的壹種烹飪方法。分隔水燉（如人參燉烏骨雞）、不擱水燉，（如蟹粉獅子頭）、蒸燉，燉菜屬於特別見火功的菜之壹（其他如燜、煨，等）。隔水燉和蒸燉的火要大壹點，註意，鍋子裏的水如果燒到壹半不夠了，加水要加開水。燉盅中的湯水要壹次加足；
11.煨：壹般說來，需要煨的食物，或炸或煮、炒，都已經處理過，然後放進特制的陶制器皿裏，加入湯水、調料，用大火燒開，小火慢慢加熱直至酥爛入味。記住：煨菜的湯汁較多，但不勾芡，食物可以在煨好後，重回炒鍋，用大火將湯汁收濃；
12.燜：食物經過炸、煎、炒之後，加入醬油，糖等調料、湯水，用大火燒開，然後再用小火悶煮，好了，勾芡出鍋；
13.燴：燴有點像溜，但是，燴是用大火或中火。但和炒又不壹樣，燴是半湯半菜，需要勾芡。如拆燴魚頭。