梅幹菜壹般是用芥菜、油菜、白菜或者雪裏蕻等鮮菜曬幹，加鹽腌制發酵制作而成。
梅幹菜，浙江紹興、寧波、金華、麗水，江西撫州等地稱“梅幹菜”，浙江臺州稱“菜幹”，廣東梅州稱“梅菜幹”。有芥菜幹、油菜幹、白菜幹、冬菜幹、雪裏蕻幹之別，多是居家自制。故紹興地區居民每至炎夏必以幹菜燒湯，其受用無窮也，至於“梅幹菜切肉”更為紹興特色菜肴，已入《中國菜譜》。
梅幹菜是慈溪、余姚、紹興的著名特產，生產歷史悠久。慈溪、余姚、紹興人普遍自腌自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：梅幹菜有芥菜幹、油菜幹、白菜幹之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪、余姚、紹興居民十九自制。
客家梅幹菜的風味
梅菜幹為客家人的傳統名菜，選取環境幽雅的山村定點種植，采用鮮嫩大菜為主要原料，經傳統工藝精制而成。鄉間民用新鮮的梅菜經晾曬、精選、飄鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，香味獨特、鮮甜可口，且具有久蒸不爛、易貯存保管等特點，可作梅菜扣肉、梅菜幹蒸排骨、梅菜幹煲例湯及其他肉類佐料之用。
曬幹後的梅幹菜醬褐色，有獨特的菜幹香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長吊幹菜”，切碎後隨制曬成的叫“短吊幹菜”。梅幹菜常用來清蒸、油燜、燒湯，是老人小孩都很愛吃的美食。