辣椒炒肉用杭椒或者青椒。
杭椒主要產地在湖北地區，杭椒也分很多種，有肉質比較薄的，也有肉質比較厚的，在武漢大部分餐飲都是用的薄皮杭椒。其特點就是比較辣，口感相對厚皮杭椒軟和很多。這種杭椒也是湖北人的最愛，所以湖北這邊大多數小炒肉都是用的這種杭椒。
青椒大部分人都喜歡，因為它不是很辣，是大名鼎鼎的青椒肉絲最常用的主料，也有很多餐廳用青椒做小炒肉，優點是價格實惠，可以為餐廳節約很多成本。但是青椒卻不是小炒肉的最佳搭檔，只是很多餐廳為了節約成本而選擇用青椒做小炒肉。
辣椒挑選方法
1、觀察外表：挑選外表鮮艷，完整無損的辣椒。顏色鮮紅或者鮮綠、光澤度好的辣椒質量較好。
2、聞氣味：嗅壹下辣椒的氣味，優質的辣椒應該有濃郁的香味。
3、摸手感：摸辣椒的表皮，應該感覺到辣椒皮肉緊密結合，且果實堅實。
4、看刺激性：如果妳不喜歡太辣的口感，可以選擇長形辣椒，因為它的辣度相對較低，而圓形辣椒則普遍比較辣。
5、根據用途選擇：如果是用來做幹辣椒，可以選擇外表稍微幹燥的辣椒；如果是用來做辣椒油、辣醬等需要剁碎的調料，可以選擇較小而較厚的辣椒。