雞蛋越新鮮，越難剝。國外食品雜誌曾建議將7到10天的雞蛋放在冰箱裏煮雞蛋是完美的。隨著時間的推移，新鮮雞蛋的許多特征逐漸發生了變化。
其中，對雞蛋去皮影響最大的有兩個因素——第壹是蛋清的酸堿性，第二是雞蛋的內容物體積。剛下的新鮮雞蛋的蛋清中含有先前代謝產生的二氧化碳，因此蛋清略渾濁，pH值約為7.6至7.9，屬於相對酸性的條件。
來到世界上後，雞蛋可以通過多孔的蛋殼與外界交換空氣-吸入氧氣並釋放二氧化碳-實際上，雞蛋正在呼吸。
二氧化碳的流失增加了蛋清的堿性，使pH值升高。壹般三天後，蛋清的pH值上升到9.2左右。21天後，升至9.4。最高9.7。
此外，雞蛋在儲存過程中會通過多孔蛋殼逐漸失去壹些水分。所以同樣大小的新鮮雞蛋總是更重。當放在水中時，最新鮮的雞蛋會下沈，而舊雞蛋有時會漂浮。
水分的流失直接導致雞蛋內容物的體積變小，這為雞蛋和蛋殼之間的氣室提供了膨脹的空間，並在內外膜之間形成了壹個微小的間隙，這自然有助於我們剝雞蛋。