下面是壹些小技巧分享：
壹、牛肉的挑選。如果要做紅燒或燉牛肉，就要選有筋的、肥瘦相間的牛肉，如牛腱子肉、牛腩肉等。這些肉最適合燒和燉。那些純瘦牛肉顏色鮮紅更適合爆炒，用來燒牛肉就會又老又柴。
二、牛肉的處理。帶筋牛肉首先清洗幹凈，然後放入水中浸泡壹個小時左右，泡出牛肉中的血水，燉的時候口感更鮮嫩的。牛肉最好不要焯水，采用浸泡的方法更好。焯水會導致牛肉肉質變老，不容易燉爛還會口感發柴。
切牛肉也有講究，必須看清牛肉的紋路，要橫著紋路切，吃的時候口感才更好。
三、水要壹次性加夠。燉牛肉水要壹次加夠，中間盡量不要加水，非要加水也要加熱水，不能加涼水。不然肉突然遇冷會變緊變硬，不容易煮爛還會發柴。
四、鹽要最後加入。要等到牛肉煮的差不多，可以用筷子試壹下，牛肉用筷子可以穿透時再放鹽，不然牛肉也容易發硬發柴。
希望我的回答對妳能有幫助。