面粉包括高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉和無筋面粉，都是小麥粉。這裏面還分全麥面粉和精粉，精粉就是高筋，中筋和低筋面粉。
高筋面粉
高筋面粉壹般指面粉裏含蛋白質11.5～13.5克的面粉，筋性足，面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，用手抓不易成團。可以用來做面包、土司這種對面包有拉絲分層結構需求的西式面食。用高筋粉做涼皮，面筋出的多壹點；
中筋面粉
壹般市場上沒有特別標註的，都是中筋面粉。中筋面粉指普通面粉，含蛋白質11%左右，壹般拿來做面條，饅頭，包子，發糕，餃子，大餅等中式面點。壹般中式的面食或點心，都是用中筋面粉做的。當然，高筋面粉也可以，但是個人覺得沒必要；
低筋面粉
低筋面粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉。壹般指面粉含蛋白質在9.5%左右的面粉，壹般拿來做蛋糕或餅幹，泡芙等。顏色較白，用手抓易成團。
無筋面粉，比壹般低筋面粉更低，專門提供工廠生產特別配方的產品或特別的健康食品，如對面粉麩質過敏或由於健康原因魚減肥人士的低麩質食品。
無筋面粉，大家聽的可能少，澄粉大家可能聽過。澄粉，又稱澄面、小麥澱粉，是壹種無筋的面粉，成分為小麥。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉，用水漂洗後，把面粉裏的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
高精面粉和高筋面筋不是壹種哦，高精的意思是高級精致，只是代表小麥的加工工藝。